焙烤食品餡料及表面用掛漿

GB2760說明：
用于焙烤食品餡料及表面用掛漿。
如月餅餡料等。

食品餡料

標準中定義食品餡料為：以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經加熱、殺菌、包裝的產品。

分類與標準

食品安全標準

標準還對食品餡料產品按用途分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類、水產制品類等。其中焙烤食品用餡料主要用于制作糕點、面包、月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用于制作速凍食品如速凍豆沙包、速凍湯圓等的食品餡料。常溫保存餡料是經高溫殺菌后可以在常溫狀態下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經低溫（或高溫）殺菌后冷鏈保存的食品餡料。同時規定了生產食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應執行的相關國家標準。

感官要求

該標準對食品餡料提出的感官要求是組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質。標準還給出生產食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應執行的相關國家標準。

理化指標

該標準中食品陷料的理化指標按焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料分別提出干燥失重小于等于40%、68%、40%；總糖含量小于等于60%、48%、48%；脂肪含量小于等于33%、28%、30%的限定。

衛生指標

該標準中食品陷料的衛生指標有酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，給出了具體應執行的相關強制性國家標準。微生物指標要求，常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應分別符合《糕點、面包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。食品添加劑應符合強制性國家標準《食品添加劑使用衛生標準》，標簽應符合強制性國家標準《預包裝食品標簽通則》的規定。

這項標準實施后，《月餅餡料》標準將同時被代替。屆時，我國的月餅生產企業開始執行《食品餡料》國家標準。

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