焙烤食品餡料及表面用掛漿

GB2760說(shuō)明：
用于焙烤食品餡料及表面用掛漿。
如月餅餡料等。

食品餡料

標(biāo)準(zhǔn)中定義食品餡料為：以植物的果實(shí)或塊莖、畜禽肉制品、水產(chǎn)制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，經(jīng)加熱、殺菌、包裝的產(chǎn)品。

分類與標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)食品餡料產(chǎn)品按用途分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料；按工藝分為常溫保存餡料和冷鏈保存餡料；按原料分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉禽制品類、水產(chǎn)制品類等。其中焙烤食品用餡料主要用于制作糕點(diǎn)、面包、月餅等焙烤食品的食品餡料；冷凍飲品用餡料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷凍飲品的食品餡料；速凍食品用餡料，主要用于制作速凍食品如速凍豆沙包、速凍湯圓等的食品餡料。常溫保存餡料是經(jīng)高溫殺菌后可以在常溫狀態(tài)下保存的食品餡料；冷鏈保存餡料是經(jīng)低溫（或高溫）殺菌后冷鏈保存的食品餡料。同時(shí)規(guī)定了生產(chǎn)食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

感官要求

該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品餡料提出的感官要求是組織細(xì)膩、油潤(rùn)，色澤正常，口感好、無(wú)異味，正常視力無(wú)可見雜質(zhì)。標(biāo)準(zhǔn)還給出生產(chǎn)食品餡料所使用的白砂糖、麥芽糖飴(飴糖)、食用植物油、蜜餞、干果、芝麻等原輔料應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

理化指標(biāo)

該標(biāo)準(zhǔn)中食品陷料的理化指標(biāo)按焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料、速凍食品用餡料分別提出干燥失重小于等于40%、68%、40%；總糖含量小于等于60%、48%、48%；脂肪含量小于等于33%、28%、30%的限定。

衛(wèi)生指標(biāo)

該標(biāo)準(zhǔn)中食品陷料的衛(wèi)生指標(biāo)有酸價(jià)、過(guò)氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發(fā)性鹽基氮等項(xiàng)目，給出了具體應(yīng)執(zhí)行的相關(guān)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。微生物指標(biāo)要求，常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應(yīng)分別符合《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》兩項(xiàng)強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。食品添加劑應(yīng)符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)簽應(yīng)符合強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定。

這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，《月餅餡料》標(biāo)準(zhǔn)將同時(shí)被代替。屆時(shí)，我國(guó)的月餅生產(chǎn)企業(yè)開始執(zhí)行《食品餡料》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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