• 貝殼酥

  
  

貝殼酥是一種以面粉、豬油、豆沙餡為主原料做成的點心。又稱比薩卷，形像逼真，質酥香甜。

• 中文名

• 貝殼酥

• 別    稱

• 比薩卷

• 主要原料

• 精粉，可可粉，面欣酥B

• 是否含防腐劑

• 否

• 主要營養成分

• 糖類

• 適宜人群

• 絕大多數人群

• 副作用

• 無

• 儲藏方法

• 干燥
  

別名

又稱比薩卷.

原料

精粉，可可粉，熟豬油，糖，雞蛋，面欣酥B。

制法

面粉加入熟豬油、水，面欣酥B，分別調成油酥面、水油面和可可油水面，分別餳透后，采用明酥制作方法，搟制成一個個小圓餅，中間刷一層蛋液，疊制成貝殼形生坯，入烤箱中烤熟。取出晾涼置打開的貝殼中，裝盤用芹菜葉點綴。

貝殼酥制作方法

一、產品配方及原料要求

1．原輔料：

面粉：標粉（80粉）最好用精粉

鹽：食用鹽 堿：食用堿水：食用水

2．配方比例：

面粉100 鹽2 堿0.15 水  25—28 食用纖維素1.2 膨松劑適量

3．原材料要求：

（1） 面粉屬硬質，蛋白質含量（面筋）24—27%的冬小麥加工的富強粉（精粉），若面筋含量達不到20%以上的面粉，應適當加些食用膠，用量：100斤面粉加膠1—5%，從而增強面筋網絡。

食用明膠：食用時，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時，用熱水（溫度35℃--40℃）攪拌均勻，既可使用。

（2） 鹽的性質：在常溫下是一般晶體，易溶于熱水。

（3） 堿的性能：白色不透明固體狀，易溶熱水，起蓬松作用。

（4） 食用纖維素：在食用化工商店購買。

二、加工過程：原輔料預處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。

1、 原輔料預處理：將面粉稱好過篩去雜，按一定比例稱好鹽、堿和水（水溫20℃左右）把鹽、堿同時放水攪拌，攪到全部溶解后，倒入面粉中。

2、 將配制好的面粉攪拌熟化，攪拌機上操作時，室內溫度保持10℃以上，攪拌20分鐘（面溫20--30℃）至面團狀，使面粉充分吸水，（有條件的可用電機攪拌筒攪拌）膨化后形成面筋網絡，放置10分鐘，保持面溫20--30℃然后上機。注明：攪拌過程中，如堿、鹽溶液及攪拌溫度過低。則面團形不成筋網絡組織，貝殼出現不酥。反之，若堿、鹽溫度過高，攪拌溫度高，則面團面筋老化，面團過早熟化，也會出現上述情況，因此，必須按要求操作。

3、 將攪拌的面料送入多功能食機中，面料在反復的輥軋過程中，被制作成型后，送入油鍋。

4、 油炸、將定量切斷的產品放入熱油鍋內（油溫保持在180℃左右）炸1分鐘后取出，涼干、撒上調味料后包裝入庫。說明：用油最好用榨油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油溫最高200℃，料下鍋后油最低170℃。

注意事項

一只蛋分，蛋白，蛋黃。蛋黃蒸熟。

蛋黃盡量碎些，與打發后的黃油攪拌均勻，蛋黃起酥松作用。

黃油打發到乳霜狀即可，不可打過。

烘烤時，最好守在烤箱前，隨時注意烤色情況。

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