巴氏殺菌乳是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。

中文名：巴氏殺菌乳       外文名：pasteurized milk        原料：新鮮牛奶        工藝：巴氏殺菌法

工作原理

巴氏消毒是法國科學(xué)家巴斯德發(fā)明的消毒方法，其對象主要是病原微生物及其他生長態(tài)菌。巴氏消毒是指將液體加熱到一定溫度并持續(xù)一段時間，以殺死可能導(dǎo)致疾病、變質(zhì)或不需要的發(fā)酵微生物的過程。其工作原理是：在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快，但溫度太高，細(xì)菌就會死亡。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，因此，巴氏消毒不是“無菌”處理過程。

生產(chǎn)工藝

 巴氏殺菌是指殺死引起人類疾病的所有微生物及最大限度破壞腐敗菌和乳中酶的一種加熱方法，以確保食用者的安全性。

(1)工藝流程巴氏消毒奶工藝流程如下：

原料乳的驗收→過濾、凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→檢驗→冷藏

(2)生產(chǎn)工藝技術(shù)要求

①原料乳的驗收和分級 消毒乳的質(zhì)量決定于原料乳。因此，對原料乳的質(zhì)量必須嚴(yán)格管理，認(rèn)真檢驗。只有符合標(biāo)準(zhǔn)的原料乳才能生產(chǎn)消毒乳。

②過濾或凈化 目的是除去乳中的塵埃、雜質(zhì)。

③標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是保證牛奶中含有規(guī)定的最低限度的脂肪。各國牛奶標(biāo)準(zhǔn)化的要求有所不同，一般說來低脂奶含脂率為0．5%，普通奶為3%。

我國規(guī)定消毒乳的含脂率為3．0%，凡不合乎標(biāo)準(zhǔn)的乳都必須進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

④均質(zhì)通常進(jìn)行均質(zhì)的溫度為65℃，均質(zhì)壓力為10～20兆帕。如果均質(zhì)溫度太低，也有可能發(fā)生黏滯現(xiàn)象。

⑤巴氏殺菌鮮乳處理過程中往往受許多微生物的污染(其中80%為乳酸菌)，因此，當(dāng)利用牛乳生產(chǎn)消毒牛乳時，為了提高乳在貯存和運(yùn)輸中的穩(wěn)定性、避免酸敗、防止微生物傳播造成危害，最簡單而有效的方法就是利用加熱進(jìn)行殺菌或滅菌處理。

⑥冷卻為了抑制牛乳中細(xì)菌的發(fā)育，延長保存性，仍需及時進(jìn)行冷卻，通常將乳冷卻至4℃左右。而超高溫奶、滅菌奶則冷卻至20℃以下即可。

⑦灌裝灌裝的目的主要為便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中，防止微生物再污染，保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。灌裝容器主要為玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑復(fù)合紙袋包裝。

分類

巴氏殺菌乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、低脂乳、脫脂乳和稀奶油；就風(fēng)味而言，有草莓、巧克力、果汁和調(diào)酸等風(fēng)味產(chǎn)品。

國家標(biāo)準(zhǔn)

前言
本標(biāo)準(zhǔn)中的“4.1.2食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑”、“4.3.1凈含量”、“4.4衛(wèi)生指標(biāo)”、“4.5食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添量”和“6.1標(biāo)簽”是強(qiáng)制性條文；其余條文是推薦性條文。
本標(biāo)準(zhǔn)是GB/T5408-1985《消毒牛乳》的修訂標(biāo)準(zhǔn)，主要修訂內(nèi)容如下：
1 標(biāo)準(zhǔn)的名稱由《消毒牛乳》改為《巴氏殺菌乳》。
2 取消了：比重和汞的指標(biāo)，貯藏時間的規(guī)定，附錄A和附錄B。
3 調(diào)整了脂肪和非脂乳固體指標(biāo)。
4 增加了：產(chǎn)品分類，凈含量負(fù)偏差允許值，蛋白質(zhì)、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素M1指標(biāo)，添加食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的規(guī)定。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了巴氏殺菌乳的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
下列標(biāo)準(zhǔn)所包含的條文，通過在本標(biāo)準(zhǔn)中引用而構(gòu)成為本標(biāo)準(zhǔn)的條文。本標(biāo)準(zhǔn)出版時，所示版本均為有效。所有標(biāo)準(zhǔn)都會被修訂，使用本標(biāo)準(zhǔn)的各方應(yīng)探討使用下列標(biāo)準(zhǔn)最新版本的可能性。
GB 191-1990包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志
GB 4789.2-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定
GB 4789.3-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸菌群測定
GB 4789.4-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗
GB 4789.5-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗
GB 4789.10-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.11-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗溶血性鏈球菌檢驗
GB 4789.18-1994食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗乳與乳制品檢驗
GB T5009.24-1996食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定方法
GB T5409-1985牛乳檢驗方法
GB T5413.1-1997嬰幼兒配方食品和乳粉蛋白質(zhì)的測定
GB T5413.30-1997乳與乳粉雜質(zhì)度的測定
GB T5413.32-1997乳粉硝酸鹽、亞硝酸鹽的測定
GB T6914-1986生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718-1994食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 14880-1994食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3 產(chǎn)品分類
3.1 全脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。
3.2 部分脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去部分脂肪，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。
3.3 脫脂巴氏殺菌乳：以牛乳或羊乳為原料，脫去全部脂肪，經(jīng)巴氏殺菌制成的液體產(chǎn)品。
4 技術(shù)要求
4.1 原料要求
4.1.1 牛乳：應(yīng)符合GB T6914的規(guī)定。
4.1.2 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑：應(yīng)選用GB14880中允許使用的品種，并應(yīng)符合相應(yīng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
4.2 感官特性
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
4.3 理化指標(biāo)
4.3.1 凈含量
單件定量包裝商品的凈含量負(fù)偏差不得超過表2的規(guī)定；同批產(chǎn)品的平均凈含量不得低于標(biāo)簽上標(biāo)明的凈含量。
4.3.2 蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、酸度和雜質(zhì)度。

應(yīng)符合表3的規(guī)定。
4.4 衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合表4的規(guī)定。
4.5 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑的添加量
應(yīng)符合GB 4880的規(guī)定。
5 試驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 色澤和組織狀態(tài)：取適量試樣于50ml燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。
5.1.2 滋味和氣味：取適量試樣于50ml燒杯中，先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。
5.2 理化檢驗
5.2.1 凈含量：將單件定量包裝的內(nèi)容物完全移入量筒中，讀取體積數(shù)。
5.2.2 蛋白質(zhì)：按GB 5413.1檢驗，取樣量為10g。
5.2.3 脂肪：按GB 5409檢驗。
5.2.4 非脂乳固體：按GB 5409檢驗。

5.2.5 酸度：按GB 5409檢驗。
5.2.6 雜質(zhì)度：按GB 5413.30檢驗。
5.3 衛(wèi)生檢驗
5.3.1 硝酸鹽、亞硝酸鹽：按GB 5413.32檢驗。
5.3.2 黃曲霉毒素M1：按GB 5009.24檢驗。
5.3.3 菌落總數(shù)：按GB 789.2和GB 789.18檢驗。
5.3.4 大腸菌群：按GB 789.3和GB 789.18檢驗。
5.3.5 致病菌：按GB 789.4、GB 789.5、GB 789.10、GB 789.11和GB 789.18檢驗。
6 標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存
6.1 標(biāo)簽
6.1.1 產(chǎn)品標(biāo)簽按GB7718的規(guī)定標(biāo)示。還應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品的種類（按本標(biāo)準(zhǔn)第3章）和蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體（或乳糖，或全脂固體）的含量。
6.1.2 產(chǎn)品名稱可以標(biāo)為“××奶”
6.1.3 外包裝箱標(biāo)志應(yīng)符合GB 91的規(guī)定。
6.2 包裝
所有包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。
6.3 運(yùn)輸
運(yùn)輸產(chǎn)品時應(yīng)使用冷藏車。
6.4 貯存
產(chǎn)品的貯存溫度為2℃-6C。
附加說明：
本標(biāo)準(zhǔn)從實(shí)施之日起，代替GB T5408-1985《消毒牛乳》。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家輕工業(yè)局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國乳品標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)由黑龍江省乳品工業(yè)研究所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王蕓、王心祥。 

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