• [lǘ dǎ gǔn]  

  驢打滾

驢打滾，是東北地區(qū)、老北京和天津衛(wèi)傳統(tǒng)小吃之一，成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時(shí)揚(yáng)起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。

“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風(fēng)味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細(xì)細(xì)品，是老少皆宜的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

中文名：驢打滾

英文名：Fried chop rice cake（又譯rolling donkey）

主要食材：大黃米面，黃豆面，澄沙，白糖，香油，桂花

分    類：承德北京小吃

口    味：甜

拼    音：Lv Da Gun

做法

驢打滾的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來(lái)，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。
制作時(shí)要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點(diǎn)是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚(yáng)起灰塵似的，故而得名。這一點(diǎn)連前人也發(fā)出疑問(wèn)。《燕都小食品雜詠》中就說(shuō)：“紅糖水餡巧安排，黃面成團(tuán)豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說(shuō)：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”

做法一

原料：

江米粉、紅豆沙、黃豆面、筋力源V

1、把江米粉、筋力源V倒到一個(gè)小盆里（量根據(jù)吃的人數(shù)定，人多的話就多一點(diǎn)，要是有小饞貓?jiān)诘脑挘惨嘁稽c(diǎn)），用溫水和成面團(tuán)，拿一個(gè)空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的面不會(huì)粘盤子。將面放在盤中，上鍋蒸，大概20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火。

2、在蒸面的時(shí)候炒黃豆面，直接把黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點(diǎn)點(diǎn)糊味（注：有糊味不等于炒成黑色！）大概炒五分鐘左右，出鍋。

3、把紅豆沙倒出來(lái)，放半小碗水，攪拌均勻，待用。

4、待面蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆面，把江米面放在上面搟成一個(gè)大片，將紅豆沙均勻抹在上面（最邊上要留一段不要抹），然后從頭卷成卷，再在最外層多撒點(diǎn)黃豆面。

5、用刀切成小段（切粘面的時(shí)候在刀上沾上清水，就不會(huì)粘刀了），在每個(gè)小段上再糊一層黃豆面，然后放在盤子里，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。

做法二

小吃配料：

糯米粉100克，玉米淀粉25克，筋力源V3克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細(xì)沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。制作過(guò)程：

1.糯米粉、淀粉、筋力源V、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；

2.準(zhǔn)備一個(gè)方形的微波飯盒，微波食品袋一個(gè)，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘

3.取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點(diǎn)，長(zhǎng)一點(diǎn)，然后隔著食品袋切成兩塊

4.剪開(kāi)食品袋，揭去上面的薄膜，把細(xì)沙袋剪掉一個(gè)約兩厘米的口子，口子的大小關(guān)系到擠出的細(xì)沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開(kāi)，這樣變成兩塊了

5.拎著食品袋把糯米片包著細(xì)紗卷起來(lái)，捏合；

6.案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了

7.快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。

工藝要點(diǎn)：

1.炒黃豆面要有糊味，但是千萬(wàn)不要炒成黑色。

2.蒸熟的江米粉要攤在盤子中。

3.切粘面的時(shí)候在刀上沾上清水，就不會(huì)粘刀了。

做法三

食物原料：

糯米粉100克、筋力源V3克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。

制作方法：

1、糯米粉，筋力源V用水和成面團(tuán)，蒸鍋上火燒開(kāi)，籠上鋪濕布，將和好的面團(tuán)放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。

2、黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。

3、將糯米面裹上黃豆粉，搟成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。

做法四

主料

糯米粉適量

輔料

黃豆面適量、筋力源V適量、紅豆沙適量、溫水適量

步驟

1、準(zhǔn)備好材料：糯米粉、筋力源V、黃豆面、紅豆沙、溫水。

2、糯米粉筋力源V倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的面團(tuán)。

3、在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。

4、上鍋蒸，20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火

5、黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點(diǎn)點(diǎn)糊味。（有糊味≠ 炒成黑色）

6、待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。

7、切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。

8、在最外層均勻的撒上黃豆面。

菜品特色

豆面卷子起源于東北地區(qū)，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區(qū)，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區(qū)一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時(shí)稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。由于清朝的八旗子弟愛(ài)吃粘食，“驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風(fēng)味小吃。自古以來(lái)承德地區(qū)就盛產(chǎn)一種黍米，據(jù)《熱河志·物產(chǎn)》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來(lái)做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來(lái)是滿族人的傳統(tǒng)，因?yàn)闈M族的狩獵生活，經(jīng)常是早出晚歸，吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來(lái)的一種大眾化小吃。可見(jiàn)“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號(hào)俗稱，不知其正名了。現(xiàn)各家小吃店一年四季都有供應(yīng)，但大多數(shù)已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛(ài)的一種小吃。

食用指南

驢打滾的制作配方不需要那么精細(xì)，只要把面團(tuán)的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進(jìn)去了，萬(wàn)一不小心倒的太多太軟了，不要擔(dān)心，可以再加些糯米粉進(jìn)去，直到自己滿意為止。 黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區(qū)里擺著我就順便買了一包，一般菜場(chǎng)里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變?cè)瓉?lái)的加深點(diǎn)就可以，動(dòng)作要快，很容易焦掉。火不要開(kāi)的太大，面團(tuán)蒸好取出的時(shí)候有點(diǎn)粘，滿難搟開(kāi)的，只要在搟面仗上刷上 植物油就可以操作了，切的時(shí)候刀要粘上冷水。配方也沒(méi)個(gè)明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據(jù)人數(shù)可增減糯米粉等量。

歷史習(xí)俗

為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中，似驢愛(ài)在黃沙土中打滾?

這一點(diǎn)人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺(jué)得不可思議。有詩(shī)為證云:“紅糖水餡巧安排，黃米成團(tuán)豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”還進(jìn)一步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。”不去考證叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統(tǒng)名小吃，可入北京習(xí)俗之列。至于張江裁先生講的:“近年則少見(jiàn)矣”的議論，已屬過(guò)去。撞長(zhǎng)小吃制作的南來(lái)順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應(yīng)，這一點(diǎn)是北京人可以一飽口福的幸事。

北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史，愛(ài)吃豆面糕的習(xí)俗已很久遠(yuǎn)。據(jù)張江裁(出生年月無(wú)可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中，使成球形。燕市各大廟會(huì)集市時(shí)，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見(jiàn)矣。”從記述中可知，此品在廟會(huì)集市中必售的食品。驢打滾要用黃米粘面(也有用江米面代替的，多加一點(diǎn)水使之軟潤(rùn)，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特有的豆香味。 

由來(lái)傳說(shuō)

第一種由來(lái)

據(jù)說(shuō)有一次，慈禧太后吃煩了宮里的食物，想嘗點(diǎn)兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)來(lái)到了御膳廚房，誰(shuí)知這小驢兒一個(gè)不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時(shí)再重新做又來(lái)不及，沒(méi)辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺(jué)得味道還不錯(cuò)，就問(wèn)大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個(gè)叫小驢兒的太監(jiān)闖的禍，于是就跟慈禧太后說(shuō)：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

第二種由來(lái)

傳說(shuō)清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個(gè)維吾爾族首領(lǐng)的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。

香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說(shuō)：如果誰(shuí)能做出香妃愛(ài)吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來(lái)御廚們大顯身手，使出了看家本領(lǐng)，山珍海味，風(fēng)味名吃，做了數(shù)千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營(yíng)的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進(jìn)宮。

話分兩頭說(shuō)，香妃的丈夫自香妃被搶進(jìn)宮后，也跋山涉水從新疆來(lái)到北京，藏身在白帽營(yíng)里，想方設(shè)法打聽(tīng)香妃的下落。當(dāng)他聽(tīng)說(shuō)皇帝下旨讓白帽營(yíng)的人做一樣好吃的東西送進(jìn)宮去給香妃吃，覺(jué)得這是個(gè)聯(lián)系的好機(jī)會(huì)。于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c(diǎn)心江米團(tuán)子，香妃見(jiàn)到這江米團(tuán)子，就會(huì)知道是她丈夫來(lái)了。

江米團(tuán)子送到宮中，太監(jiān)問(wèn)這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見(jiàn)，睛睛一亮，知道丈夫來(lái)了，便強(qiáng)打精神，夾起一個(gè)，輕輕咬了一口。

乾隆聽(tīng)說(shuō)香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營(yíng)的艾買提天天做驢打滾送進(jìn)宮來(lái)。從此，艾買提就天天做驢打滾送進(jìn)宮來(lái)，驢打滾也就出了名。后來(lái)又流傳到了民間。

文化

一首黃河大合唱，在中國(guó)是經(jīng)典，但到了國(guó)外的大劇院，就顯得格外寒磣，嘔啞啁喳難為聽(tīng)。因?yàn)辄S河大合唱是中國(guó)人剛剛學(xué)習(xí)西方時(shí)創(chuàng)作的歌曲，總是有些隔閡。中國(guó)傳統(tǒng)文化除了主流學(xué)術(shù)思想之外，在外國(guó)人的印象中，吸引人的地方更多地體現(xiàn)為一種民風(fēng)民俗，其中，吃是中國(guó)文化的強(qiáng)項(xiàng)。中國(guó)的吃，勝在味道夠足，其次是式樣。文人、雅士、鄉(xiāng)紳是遠(yuǎn)離庖廚的，但是對(duì)菜名的叫法卻非常感興趣，以此表現(xiàn)自己的學(xué)問(wèn)。但外國(guó)人對(duì)這些“文化”并不清楚。所以，如何翻譯這些菜名，體現(xiàn)中國(guó)“博大精深”的飲食文化成了一道難題。例如，“驢打滾”這道小吃，北方人可能知道是怎么回事，但南方人卻不一定知道，更別說(shuō)老外了。我第一次看，還以為是什么“活叫驢”之類的殘忍菜，那是一道將驢子捆綁起來(lái)，一塊肉一塊肉地活剮，在火鍋上涮熟著吃的傳統(tǒng)“名菜”。一些餐館將它翻譯為“RollingDonkey”，也有這種殘忍的意味在內(nèi)，好象驢子痛得打滾一樣。最后，才知道這道菜是小吃，是“帶有甜豆粉的由粘性的大米作成的卷”（英語(yǔ)翻譯為“glutinous rice roll switch sweet bean flour”），我不清楚究竟是什么，大概也就是過(guò)年時(shí)吃的糍粑之類。

“驢打滾”的做法、叫法、吃法，具有很強(qiáng)的地方性。中國(guó)人很有想象力，如此簡(jiǎn)單的一道小吃，卻跟驢子掛上了鉤，大概借助驢子在地上打滾時(shí)一身灰塵的模樣，來(lái)形容這種糍粑。形象是形象，但如果你不在這種區(qū)域文化之中，你就沒(méi)有辦法感受到。在一些宰客的地方，你可能就因?yàn)檫@個(gè)叫法而上當(dāng)受騙，店主會(huì)讓你付吃驢肉的錢，而不是糍粑，因?yàn)槟泓c(diǎn)的就是“驢”。“天上龍肉，地下驢肉”，不宰你才怪。

驢打滾

俗話說(shuō)，人餓了，石頭蘸點(diǎn)油鹽也是好吃的。中國(guó)的很多“菜系”做法其實(shí)并不難，不過(guò)就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙熏等。只要有耐心，味道自然就出來(lái)了。

當(dāng)吃的東西足夠多起來(lái)后，就吃新鮮的，包括海參、燕窩等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴腦、燉煮胎盤等。這種文化口味是很難改變的。于是全國(guó)人民花費(fèi)在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾，上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝，家庭主婦們則忙著買菜做飯，工薪族們則考慮應(yīng)該在哪個(gè)館子里和朋友們搓一頓，至于大小老板們就更不用說(shuō)了，他們?cè)缫咽浅院刃鲁钡闹圃煺摺?jù)經(jīng)濟(jì)學(xué)者分析，這些家庭內(nèi)外的體力投入和產(chǎn)出都牽扯到GDP的數(shù)值變動(dòng)。這也就意味著中國(guó)更加發(fā)達(dá)，人們的生活更加滋潤(rùn)，全面到達(dá)小康社會(huì)的目標(biāo)也近在咫尺。 

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