乳桿菌是口腔的正常菌群，為革蘭氏陽性兼性厭氧或專性厭氧桿菌。乳桿菌可分為兩類：一類為同源發酵菌種，利用葡萄糖發酵后主要產生乳酸。這組的代表為干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌，它們與齲病密切相關。另一類為異源發酵菌種，發酵后產生乳酸和較大量的乙酸、乙醇和CO2，其代表為發酵乳桿菌。在唾液樣本中最常分離到的菌種是嗜酸乳桿菌，在牙菌斑中最常見的是發酵乳桿菌。

該菌能發酵多種糖，產酸能力強，能使菌斑pH降至5.5以下，而且有很高的耐酸力。在唾液和齲損中常可發現此菌。但此菌對牙面黏附能力差，在牙菌斑中所占比例不大，常低于培養總數的0.01%～1%。某些乳桿菌在動物試驗中具有致齲性，但次于變形鏈球菌，且僅能導致窩溝齲。乳桿菌對人類的致齲作用較弱，且更多涉及牙本質齲，在牙本質齲損、根面齲損中有較多的乳桿菌存在。研究發現，當飲食中蔗糖含量增高，口腔中有蔗糖滯留部位或有齲洞的部位乳桿菌數量增加；當齲洞修復，滯留乳桿菌的部位消除后，其數量下降。故多數學者認為，乳桿菌可能不是齲病發生的初始致病菌，但參與齲病的發展。乳桿菌數量增加不是導致齲病開始的原因，而是齲病進展的結果。

發酵乳桿菌(Lactobacillusfermentum)變種或其組分，其中所述發酵乳桿菌變種具有以下特征：(a)它為革蘭氏陽性、兼性桿菌，(b)它發酵核糖、半乳糖、葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、乳糖、蜜二糖、蔗糖、海藻糖、棉子糖、L-阿拉伯糖及甘露醇，(c)它在pH1.5存活達4小時，生長丟失不高于log3，(d)它于37℃在存在0.5%膽汁鹽中增殖導致光密度增加0.5至0.8，(e)它在明膠膠囊中于25℃保存時穩定，(f)它以每mg組織log5cfu以上粘附于淋巴集結，通過直接拮抗作用及通過引發免疫調節兩者抑制病原體。

可消化性提高,并含有大量活的乳酸菌,對人體具有益生作用,因此受到消費者的青睞。酸奶制作過程中所用發酵劑的種類和數量,對酸奶的風味和質地影響很大。優良的乳酸菌菌株應具有多種益生性能,如能發酵多種基質原料(如甘薯、玉米、香芋等),產生不同風味物質;產生抑菌活性物質,延長酸奶的貨架期;抗酸、耐膽鹽,利于腸道內的生長和繁殖等。隨著酸奶市場的增大,酸奶的種類越來越多,所用發酵劑的種類也由保加利亞乳桿菌(Lactobacilusbulgaricus,用L表示)和嗜熱鏈球菌(Streptococcusthermophilus,用S表示)擴展到嗜酸乳桿菌(Lactobacillusaci-dophilus,用A表示)、雙歧桿菌(Bifidobacterium-BB,用B表示)以及鼠李糖乳桿菌LGG等。