乳桿菌屬拉丁學名(Lactobacillus Beijerinck,1901) 細胞桿狀、通常規則，0.5～1.2μ m×1.0～10.0μm。通常長桿狀，但有時幾乎是球狀，通常成短鏈。革蘭氏陽性，不生孢。細胞罕見以周生鞭毛運動。兼性厭氧，有時微好氧，在有氧時生長差，降低氧壓時生長較好；有的菌在剛分離時為厭氧菌。

通常5%CO2促進生長。在營養瓊脂上的菌落凸起、全緣和無色，直徑 2～5mm。化能異養菌，需要營養豐富的培養基；發酵分解糖代謝，終產物中50%以上是乳酸。不還原硝酸鹽，不液化明膠，接觸酶和氧化酶皆陰性。主要的C18∶1的直鏈脂肪酸是順-異油酸。最適生長溫度30～40℃。廣泛分布于環境，特別是動物、蔬菜和食品；它們通常棲息于鳥和脊椎動物的消化道，以及哺乳動物的尿道。罕見致病。模式種：德氏乳桿菌(Lactobacillus delbrueckii)。

乳桿菌對酸的忍耐性很強，適宜于在酸性條件（PH 5.5~6.2）下啟動生長，且常常降低乳的PH到4.0以下。當以純培養物接種到乳中時，乳桿菌在乳中生長緩慢。鑒于此，為了快速啟動乳的發酵過程，乳桿菌通常是與嗜熱鏈球菌聯合使用。