同義詞 蒜苔一般指蒜薹
蒜薹（蒜苔），又稱蒜毫，南方部分地區(qū)稱之為蒜苗。它是從大蒜中抽出的花莖，人們喜歡吃的蔬菜之一。蒜薹在中國分布廣泛，南北各地均有種植，是蔬菜冷藏業(yè)中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之一。
蒜薹（蒜苔）是很好的功能保健蔬菜，具有多種營養(yǎng)功效。農(nóng)村的每一家都會種上幾畦。
中文學名：蒜薹（蒜苔）
拉丁學名：galic bolt
別 稱：蒜毫
界：植物界
門：被子植物門
綱：單子葉植物綱
目：百合目
亞 目：百合亞目
科：百合科
族：蔥族
屬：蔥屬
種：蒜
分布區(qū)域：平原地帶
拼 音：suàn tái
英文名：garlic shoot( garlic scape )
形態(tài)特征
蒜薹（蒜苔），即大蒜的蒜薹，包括花莖和總苞兩部分。苔苞是大蒜花莖頂端的總苞，內(nèi)含發(fā)育不全的花序。
分布范圍
江蘇省射陽縣被國家命名為“中國蒜薹之鄉(xiāng) ”，是蒜薹及蒜頭的主要產(chǎn)地。另外山東萊蕪、金鄉(xiāng)、江蘇邳州、河南杞縣、中牟均是蒜薹和蒜頭的主產(chǎn)區(qū)。河北省永年縣、大名縣也以大蒜為主要產(chǎn)物。蒜分兩季蒜薹和蒜頭。蒼山大蒜以生產(chǎn)蒜薹為主，成熟大蒜的個頭比較小，濟寧曲阜市也是以蒜薹為主的商河大蒜品種。河北永年及商河蒜薹質(zhì)量好，一般是恒溫庫儲存到春節(jié)銷售，商河縣蒜薹保質(zhì)良好。由于商河大蒜具有香、辣、郁、粘的特點，因含大蒜素明顯高于其他產(chǎn)區(qū)而被譽為“天下第一蒜”。所產(chǎn)大蒜均為國家出口的優(yōu)質(zhì)大蒜，蒜為白皮，頭大瓣齊，皮薄如紙，清白似玉，粘辣清香，營養(yǎng)豐富。
蒼山大蒜含有的17種可測氨基酸中，除胱氨酸外，其他16種均比其他大蒜的含量高39.2%，可供人體直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5%。
已形成一條龍生產(chǎn)，包括蒜薹、大蒜的保鮮以及蒜米速凍、腌漬、蒜片、蒜粉、蒜油、蒜汁等深加工和外貿(mào)出口；還有一些企業(yè)正在利用生物分離技術(shù)，提供大蒜素等生物產(chǎn)品，制成大蒜膠囊、飲料、大蒜精等。經(jīng)過這樣專注于一業(yè)的發(fā)展，商河縣現(xiàn)已享有“天下第一蒜”、“大蒜之鄉(xiāng)”的美譽，產(chǎn)品遠銷韓、日等國，許多客商都慕名而來，形成了良好的品牌和知名度。
主要價值
蒜薹性溫，具有溫中下氣，補虛，調(diào)和臟腑，以及活血、防癌、殺菌的功效，對腹痛、腹瀉有一定療效。
殺菌作用
蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。
蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。
通便防痔
蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調(diào)治便秘。多食用蒜薹，能預防痔瘡的發(fā)生，降低痔瘡的復發(fā)次數(shù)，并對輕中度痔瘡有一定的治療效果。
防治疾病作用
蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預防癌癥的發(fā)生。
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熱量(千卡)：
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61
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B1硫胺素(毫克)：
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.04
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CA鈣(毫克)：
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19
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蛋白質(zhì)(克)：
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2
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B2核黃素(毫克)：
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.07
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MG鎂(毫克)：
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28
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脂肪(克)：
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.1
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B5煙酸(毫克)：
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.2
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FE鐵(毫克)：
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4.2
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碳水化合物(克)：
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12.9
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VC維生素C(毫克)：
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1
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MA錳(毫克)：
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.32
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膳食纖維(克)：
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2.5
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VE維生素E(毫克)：
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1.04
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ZN鋅(毫克)：
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1.04
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維生素A(微克)：
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80
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膽固醇(毫克)：
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0
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CU銅(毫克)：
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.03
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胡羅卜素(微克)：
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.7
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鉀(毫克)：
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161
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P磷(毫克)：
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52
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視黃醇當量(微克)：
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81.8
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鈉(毫克)：
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3.8
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SE硒(微克)：
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2.17
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搭配食用
1.蒜薹加生菜。
兩者同食，可以殺菌消炎，降壓降脂，益智補腦，防止牙齦出血，清理內(nèi)熱，以及補充維生素C缺乏。
2.蒜薹加木耳。
蒜薹對于脾胃虛弱、泄瀉不止、毒瘡水腫等病癥有輔助治療作用；木耳則益氣養(yǎng)肥、涼血止血、降脂減肥。兩者同食，其效大增。
注意事項
1.蒜薹主要用于炒食，或做配料。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
2.消化能力不佳的人最好少食蒜薹；過量食用蒜薹可能會影響視力；蒜薹有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。
3.蒜薹與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。
食用價值
營養(yǎng)成分
蒜薹的營養(yǎng)成分很高，有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、尼克酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營養(yǎng)成分。以及大蒜素、大蒜新素等成分。
挑選保存
有三種貯藏方式可供選擇：一是用普通塑料袋貯藏，二是用厚0.06～0.08毫米的聚乙烯薄膜制成60厘米×100厘米或70厘米×100厘米的包裝袋。裝量分別為15和20千克。此法適合于大量儲存。三是薄膜大帳貯藏，也是大量儲存的有效方法。
栽培技術(shù)
播種準備
選用良種，地膜覆蓋選無病蟲、無擠壓、無損傷的大瓣種，播前深翻地，畝施5000公斤腐熟有機肥作底肥，然后作畦、起壟。壟寬70厘米，高10-15厘米，垅間距30厘米，壟上播6行蒜，株距10厘米。
播前1-2天用水浸悶蒜種，稍晾后再播，栽植深度3厘米左右，注意覆蓋地膜生育期管理肥水管理：蒜是需肥量大的作物，在重施底肥的前提下，合理追肥4-5次。一般2-3葉期時施一次追肥，畝施硫銨5-10公斤，澆足水保持田間濕潤。蒜后植株開始獨立生活，花芽和鱗芽開始分化，植株進入旺盛生長期。此時，對肥水的需求量顯著增加。追肥以磷肥、氮肥為主，并合理灌水。在蒜薹“打彎”后，提苔前5-7天左右，應停止?jié)菜⒔夷ぃ鑳?nèi)鉤劃一遍，使土壤水分散發(fā)，降低畦內(nèi)溫度以利提苔。蒜薹采收后，鱗莖進入膨大盛期，為加速鱗莖膨大，在蒜薹采收完后，及時追肥一次，以硫酸銨、糞水為主，促進蒜頭膨大，蒜薹的營養(yǎng)成同時合理灌溉，保持土壤溫度。
貯藏
在入貯前要對貯藏庫徹底消毒滅菌，可使用庫房。苔苞不膨大、苔莖基部無老化、粗細均勻，苔莖長度應不少于30厘米，最好選用前期采收的蒜薹，并注意不要雨后或帶露采收。采后嚴禁放在陽光下暴曬和在常溫下放置。不能及時入庫的蒜薹，應放置在陰涼處。
注意問題
正常的生理現(xiàn)象 在大蒜生植株迅速，而種蒜內(nèi)營養(yǎng)消耗凈盡，這時大蒜生長依靠根系吸收營養(yǎng)，在由蒜母供應營養(yǎng)轉(zhuǎn)為根系吸收營養(yǎng)的過程中，蒜苗營養(yǎng)產(chǎn)生。這種正常的現(xiàn)象通常在植株1－4片葉出現(xiàn)發(fā)生。
不正常氣候的影響 蒜是冷涼蔬菜，莖葉生長的適宜溫度為12－16℃，當氣溫達到26℃以上時，葉片呼吸旺盛，水分蒸騰，養(yǎng)分消耗多，這時在植株上部葉片頂端產(chǎn)，從葉尖向基部逐步發(fā)展，進而出現(xiàn)干尖。如遇上干熱風，對葉片危害更重。發(fā)生越早，危害越重。
栽培措施的影響 大蒜的根系是喜濕根系，須根分布范圍小，對水肥要求較高。土壤過干或過濕，肥力不足，極易出現(xiàn)黃葉干尖。另外連年重茬種植，密度過大，缺乏氮素或鉀素肥料也易出現(xiàn)黃葉干尖現(xiàn)象。此種原因產(chǎn)生的干尖在生產(chǎn)上較普遍，常在植株部葉片發(fā)生。
植物歷史
大蒜傳入中國已有近2000年的歷史。據(jù)《古今注》和《農(nóng)政全書》考證，古代種植的蒜最初叫卵蒜。公元前119年，西漢張騫第二次出使西域，從西域引進一種“胡蒜”，其形態(tài)比我國原栽培的卵蒜頭大，所以稱為大蒜，卵蒜也就相對的被稱為小蒜。
蒼山種植大蒜則在西漢之后。東漢崔實著《東觀漢記》載：“李恂，為兗州刺史，所種園小麥、胡蒜，悉付從事，無所留。”據(jù)《后漢書》載，李恂，原東漢章帝(公元76-88年)時代人士，由西北來山東任刺史，帶進部分胡蒜種，于官府后園種植，收獲分贈下屬人員。可以設想，東漢時期，山東普遍所種皆為小蒜，當時大蒜仍屬稀有品種。由于大蒜比小蒜的產(chǎn)量高、蒜頭大、味道好，于是在兗州附近開始田園種植，后逐步向外擴種推廣，涉及濟寧、嘉祥、泰安等地，進而引至蒼山一帶。
據(jù)《郯城縣志》載，明朝萬歷年間，神山鎮(zhèn)和莊一帶，就已形成了大蒜集中產(chǎn)區(qū)。由此可知，蒼山大蒜起源于西域，并由東漢李恂從中原引于山東兗州，進而推廣到蒼山，逐步形成蒜區(qū)。在蒜區(qū)的特定生態(tài)環(huán)境條件下，經(jīng)過長期的自然選擇和人工的定向培育而形成了“蒼山大蒜”，距今實有1900多年的栽培歷史。
據(jù)調(diào)查分析考證，建國前全縣種植大蒜面積僅有3000至4000畝，蒜頭畝產(chǎn)300至400千克，蒜薹畝產(chǎn)100-200千克。到1960年，種植面積仍不足1萬畝(0．8萬畝左右)，1974年達到2．11萬畝，1980年近4萬畝，1990年達到12．16萬畝，1993年達到18．89萬畝，其后多年都保持在18萬畝左右，2001年突破20萬畝。蒜頭產(chǎn)量一般畝產(chǎn)700千克左右，甚至高達1000千克以上。蒜薹一般畝產(chǎn)600千克左右，可高達800千克以上。
蒜薹菜譜
涼拌手撕蒜薹
【備料】蒜薹250克、蒜3粒、 醬油2大勺、 陳醋1大勺、 鹽半勺、 雞精半勺、 辣椒油1-2勺。
【做法】
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蒜薹摘去老梗洗凈，蒜剁成茸。
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鍋下水燒到水開始冒小泡時下蒜薹，氽燙半分鐘。
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迅速過冷水，并放入涼水冰鎮(zhèn)五分鐘。
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用手撕成細絲，控干水份。
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最后加上蒜蓉、醬油、陳醋、鹽、雞精、辣椒油，攪拌均勻即可開吃。
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小貼士
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1.蒜薹氽燙后，一定要放入涼水里冰鎮(zhèn)，冰鎮(zhèn)的作用是可以保證蒜薹的色彩以及方便撕成細絲，因為生的蒜薹非常嫩，直接撕的話，很容易從半道上斷掉，開水燙過之后，蒜薹會變的稍微有些韌性和彈性，再用手撕的話，就能非常順利。
2.從蒜薹的中間撕絲更容易。
蒜薹炒肉
【備料】五花肉250克、蒜薹150克、辣椒2個。（1）酒1大匙、醬油1大匙、糖半茶匙；（2）鹽半茶匙、清水4大匙。
【做法】
1.五花肉洗凈，切薄片，拌入調(diào)味料略腌。
2.將兩大匙油燒熱，放入肉片大火爆炒，肉色變白時盛出。
3.蒜薹擇除老梗，洗凈，切小段；辣椒片開，去籽，切粗絲；用兩大匙油炒蒜薹，并加調(diào)料，放入辣椒絲同炒。
4.倒入肉片，炒至湯汁收干即盛出。
重點提示：
1.五花肉肥瘦兼雜，口感較佳，不宜用太瘦的肉，否則口感干澀。
2.擇蒜薹時要先去掉前段粗硬部分以及尾段；炒時不宜加蓋，否則色澤會變黃。
糖醋蒜薹
【備料】蒜薹5千克，白糖500克，食醋750克，食鹽少許。
【做法】
1.將蒜薹擇洗干凈，切成3厘米長的段，放沸水鍋內(nèi)焯去辣味，撈出晾涼。
2.將鍋放在火上，放醋、白糖、鹽少許，燒沸后晾涼，倒入蒜薹內(nèi)拌勻，裝入洗干凈的壇內(nèi)。每天翻動1次，連續(xù)翻動3-10天后即為成品。
蒜薹煎豬柳
特點：色澤黃綠，質(zhì)地脆嫩，甜酸適口。
【備料】豬柳3兩、蒜薹1兩、姜片和胡蘿卜片各數(shù)片、XO醬2匙
【做法】
1.豬柳先用適量生抽、糖、生粉、油腌片刻；
2.蒜薹和胡蘿卜片用油、鹽水灼一下，撈起瀝干；
3.爆香姜片放入豬柳兩邊煎香；
4.待豬柳煎至九成熟時把蒜薹、胡蘿卜片和兩匙XO醬一同放入，拌炒均勻便可上碟。
蒜薹炒臘肉
【做法】
1．將蒜薹用手折斷成4.5厘米長的段，用清水洗凈瀝干。臘肉切成3厘米長、0.3厘米厚的片；
2．炒鍋置旺火上，放入芝麻油燒熱，下姜未稍煽后，放入臘肉煽炒1分鐘，用漏勺撈出；
3．將原炒鍋連同余油置旺火上燒熱，放入蒜末煸香，放入蒜薹，加精鹽偏炒2分鐘，再加入臘肉合炒1分鐘，用手勺推勻，將鍋顛動幾下，起服盛盤即成。
拌小龍蝦
蒜薹拌小龍蝦
【備料】小龍蝦1500克，荸薺100克，蒜薹250克，西蘭花100克，面包粉250克，精鹽、雞蛋清、胡椒粉、味精、姜、蔥、濕淀粉、椒鹽味料、精煉油各適量。
【做法】龍蝦洗凈，剔出蝦肉，剁成綠豆大小的粒；荸薺洗凈去皮剁成細粒；姜、蔥搗成汁；西蘭花入沸水鍋中焯斷出撈出，用精鹽、味精、麻油拌勻以上味；蒜薹焯斷生拌味后編成辮形花待用。龍蝦肉粒、荸薺粒入盆，加姜、蔥汁、精鹽、味精、雞蛋清、濕淀粉、胡椒粉攪勻呈干糊狀備用。取大盤一個，先撒上一層面粉，再將蝦茸擠成24個丸子，放在面包粉上，滾粘上一層面包粉，待用。鍋置火上，放精煉油燒至七成熱時，將龍蝦殼整理成形，入鍋炸至定型成熟后，撈入盤中擺好，再將蝦茸圓子入鍋炸至呈金黃色且熟時，撈出入蝦殼中間，兩邊鑲上西蘭花，另將蒜薹花、椒鹽味料入小盤中，同時上桌即成。
【功效】 此菜既滋補又開胃。
拌鮮蘑豆腐
【備料】蘑菇50克，豆腐450克，冬筍10克，蒜薹10克，鹽5克，味精2克，香油5克，姜5克，胡椒粉3克，醋5克。
【做法】冬筍去殼去皮洗凈切片；蒜苗擇洗干凈切段；姜洗凈切末。把豆腐切成1厘米厚、4厘米長、3厘米寬的長方片；鮮蘑切0.5厘米的片。勺內(nèi)添素湯500毫升，放入豆腐、鮮蘑、冬筍、姜末、精鹽、胡椒面，燒開撇去浮沫，再放入味精、米醋。豆腐入味點香油，出勺裝入大湯碗中，撒上蒜苗小段即成。蘑菇可選用罐頭鮮蘑，若選用新采的口味將會更好。
【功效】增強機體抵御各種疾病的免疫力，適用于青少年、孕婦、及老人動脈硬化調(diào)理。
蒜薹燒肉
【備料】五花肉250克，蒜薹500克，醬油1湯匙，糖1湯匙，姜片若干，紹酒1湯匙，鹽適量。
【做法】將五花肉洗凈，切成2～3厘米見方的塊；將蒜薹擇洗干凈，切成4厘米的段。炒鍋中倒入2湯匙油，燒熱，炒香姜片，投入豬肉塊煸炒出油，撇去多余的油，加入紹酒、鹽、醬油、糖，繼續(xù)煸炒至肉塊上色，倒入足以沒過肉塊的清水，用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火燜燒。在肉塊九成熟時放入蒜薹段，翻勻后燜燒至肉塊酥爛、蒜薹柔軟，起鍋即可。
【要領】煸炒肉塊時要用中火，將肉塊中的油多煸出一些，可避免成菜后五花肉過于油膩；用醬油給肉塊上色，可用鹽或雞粉調(diào)咸淡；肉塊快熟時放入蒜薹，可使蒜薹軟嫩、入味、有形。
【特點】色味俱全。
肉片燜蒜薹
【備料】蒜薹1.25千克，瘦豬肉250克，植物油150克，醬油80克，精鹽10克，料酒15克，香油20克，水淀粉40克，蔥20克，姜10克。
【做法】將蒜薹擇洗干凈，切成2厘米長的段；蔥、姜切末；豬肉切成小肉片待用。將油放入鍋內(nèi)，熱后下肉片煸炒斷生，加入蔥姜末、醬油、料酒、蒜薹，稍加少許湯后，移至微火上燜透。最后移至旺火上收汁，淋上水淀粉，放上香油，翻炒均勻，出鍋即成。
【要領】此菜要注意燜透，入味后再移至旺火上收汁、勾芡。
【特點】油潤光亮，鮮嫩醇香。
蒜薹雞胗
【原料】蒜薹一小捆、雞胗10個左右、大蔥、生姜、花椒和干辣椒各適量、白胡椒、料酒和淀粉少許
【做法】
1.蔥姜洗凈切片，干辣椒漸成1cm的小段；
2.將雞胗洗干凈切成片狀，用大蔥、生姜、花椒、干辣椒、淀粉、料酒和白胡椒腌制半小時左右；
3.此時將蒜薹洗凈切段備用；
4.鍋中燒熱油，將腌好的雞胗倒入，急火快炒變色后迅速撈出；
5.再倒少量油，爆炒蒜薹約30秒下雞胗一起翻炒一分鐘后加鹽炒勻即可。
蠔油蒜薹牛肉
【主料】.牛瘦肉片、蒜薹段、香菇粗絲、辣椒段
【做法】
1.將牛肉片按一夫上漿法上漿備用。
2.拿一只小碗，里面放入醬油，料酒，鹽，白糖，味精，胡椒粉，蠔油，姜末和三小勺鮮湯。
3.鍋燒熱后，放入兩大勺油，待油還沒有熱時，放入牛肉，用筷子輕輕攪散，放入香姑絲，看到牛肉的邊緣部有黃焦色時，就可以撈出了。
4.還用剛才的鍋，少放點油，下入辣椒段燒出辣味，放入蒜薹，翻炒幾下，倒入剛才小碗里對好的汁，然后放入牛肉，略炒片刻，勾芡，這到菜就完成了。
蒜薹回鍋肉
【原料】嫩蒜薹、五花肉、郫縣辣豆瓣、蔥姜蒜、干紅辣椒、花椒、八角。
【做法】
1.各種用料洗凈備齊；
2.鍋里加水、蔥姜蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；
3.放入洗凈的五花肉煮到6成熟，用筷子可以插入為好；
4.煮肉的時候?qū)⒏杉t辣椒、蔥、姜、蒜薹切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉；
5.撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，等外表不燙手的時候切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片；
6.將切好的肉片放入煮肉的湯頭里浸泡氽燙一下,稍稍瀝干水分；
7.鍋燒熱后加少許油，將肉片平鋪在鍋里稍微煎一會，使之微黃出油；
8.倒入干紅辣椒、蔥、姜、蒜薹、大蒜、郫縣辣豆瓣，小火炒出紅油；
9.改為大火加少許生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜薹表皮起皺起鍋即可。
臘味蒜薹
【原料】蒜薹、鮮茶樹菇、臘肉、蒜頭、干紅辣椒、鹽、糖、生抽。
【做法】
1.蒜薹擇除前段老梗及尾段，茶樹菇剪去根部，洗凈后都切寸段，；
2.蒜頭切片，辣椒切段；
3.臘肉用溫水洗凈，上蒸鍋蒸15分鐘，晾涼后切薄片；
4.茶樹菇用淡鹽水浸泡10分鐘，入沸水焯半分鐘撈出；
5.炒鍋燒熱后加入油，5成熱下蒜片、辣椒煸香；
6.下臘肉片煸炒，然后茶樹菇翻炒；
7.最后放蒜苗，大火急炒，加入2大勺開水，加鹽、生抽和少許糖，約1分鐘后即可出鍋。
蒜薹菊花胗
食材：雞胗適量，蒜薹適量，紅色指天椒適量，泡椒適量，蒜泥適量，姜末適量，鹽適量，蒸魚豉油適量，料酒適量，十三香適量，味精適量。
做法：
1.雞胗切菊花刀，焯水撈出，水里放點姜片花椒料酒，可以去雞胗的異味。
2.蒜薹切段，指天椒斜切為二。
3.蒜泥姜末，泡椒準備好。
4.鍋內(nèi)放油，小火炒香蒜泥姜末，泡椒。
5.倒入雞胗翻炒均勻，放十三香，糖，蒸魚豉油，炒勻燜一會入味。
6.倒入蒜薹和指天椒，下鹽，炒到蒜薹合適你的口味。出鍋放味精即可。 免責聲明：本資料來源于網(wǎng)絡，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。
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