硬脂酰乳酸鈣[CSL] 乳白色粉末或片狀固體，能很好地分散于熱水中，可溶于乙醇及熱的油脂，具有宜人的焦糖氣味，屬陰離子型乳化劑，HLB值為5.1。具有良好的乳化、防老化、增筋、保鮮等作用，主要應(yīng)用于麻辣膨化食品、植脂末（奶精）、面包、饅頭、面條、方便面、餃子、牛奶等食品中。

中文名稱:硬脂酰乳酰乳酸鈣

中文同義詞:硬脂酰乳酰乳酸鈣;乳酰化硬脂酸鈣;硬脂酰-2-乳酸鈣

英文名稱:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate

英文同義詞:calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate;calcium stearoyl lactate;CALCIUM STEAROYL LACTYLATE;Octadecanoic acid, 2-(1-carboxyethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl ester, calcium salt;stearoyl-2-lactylic acid;Calcium stearyl 2-lactylate;calcium stearoyl lactate(CSL);Bis(2-O-stearoyllactic acid) calcium

CAS號(hào):5793-94-2

EINECS號(hào):227-335-7

相關(guān)類別:面團(tuán)質(zhì)量改進(jìn)劑;食品添加劑;小麥粉、淀粉改質(zhì)劑;乳化劑

硬脂酰乳酸鈣為白色至奶油色粉末或薄片狀物或塊狀物，具有特殊的焦糖氣味。熔點(diǎn)44~51℃，難溶于冷水，0.5g/l00mL(20℃)；微溶于熱水，加水?dāng)嚢杩煞稚ⅲ?%水懸浮液的pH值為4.7，溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油、熱豬油。在空氣中穩(wěn)定。硬脂酰乳酸鈣為親油性乳化劑，HLB值為5.1，具有1~3個(gè)乳酰基的制品在焙烤食品中作用效果最顯著，而以平均具有2個(gè)乳酰基的為最適用。本品在小麥面粉中與面筋結(jié)合，可增強(qiáng)面的彈性和穩(wěn)定性，因而增高面團(tuán)的彈性和韌性，可減小糊化，使面團(tuán)膨松柔和，還可防止面包老化 。

小鼠經(jīng)口LD50為10.985g/kg。FAO/WHO(1985)規(guī)定，ADI為0~20mg/kg 。

硬脂酰乳酸鈣具有極好的面團(tuán)強(qiáng)化作用和很好的組織軟化作用。它與面團(tuán)中蛋白質(zhì)相互作用，可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和機(jī)械加工性能，還可以改善氣體保持性；又能與直接淀粉相互作用，延續(xù)淀粉老化，保持面包柔軟，延長(zhǎng)面包儲(chǔ)存期和貨架期 。

● 主要應(yīng)用于麻辣膨化食品、面包、饅頭、面條、方便面、餃子；

● 還用于牛奶、植脂末、人造奶油、鮮奶油、肉制品、動(dòng)植物油乳化食品中。

產(chǎn)品作用：

● 增強(qiáng)面團(tuán)的彈性、韌性和持氣性，增大面包、饅頭體積，改善組織結(jié)構(gòu)。

● 可與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品老化。

● 使餅干容易脫模，外觀整齊，層次清晰，口感酥脆。

● 能使麻辣食品口感筋道、柔軟，延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。

● 使面條、掛面、方便面的表面更光滑、斷條率低、耐泡耐煮，更有嚼勁。

● 提高速凍食品的質(zhì)量，改善組織結(jié)構(gòu)，避免表面開裂，防止餡料漏出。

● 將本品與面粉直接混合均勻使用。

● 將本品加入到6倍的60℃左右的溫水中，制成膏狀后，再按比例加入到面粉中效果更佳。

● 用于植脂末等方面應(yīng)先與被乳化體加熱乳化均勻后再進(jìn)行進(jìn)一步加工。

產(chǎn)品用量：

● 建議添加量0.2~0.5%（以面粉用量計(jì)算）。

溶解性： 微溶于熱水(OT042)。

鈣試驗(yàn)： 取稀鹽酸試液(TS-117)10ml，加于2g試樣中，于水浴中加熱5min，過濾，濾液用氨試液(TS-13)中和。加草酸銨試液(TS.24)5ml，應(yīng)形成白色沉淀，該沉淀可溶于稀鹽酸試液(TS-117)，但不溶于稀醋酸試液(TS-2)。

脂肪酸試驗(yàn)：同“10040，硬脂酰乳酸鈉”。

乳酸鹽試驗(yàn)：(IT-20)呈陽(yáng)性。

面團(tuán)調(diào)節(jié)劑；穩(wěn)定劑；乳化劑；起泡劑。主要用作面包質(zhì)量改進(jìn)劑，加入量為小麥粉的0.5%，可改進(jìn)面團(tuán)耐混捏性，提高面包柔軟度。用作干蛋白起泡劑的最高用量為0.5%，對(duì)液體及冷凍蛋白的用量為0.05%以下。在日本僅限用于面包。

EEC規(guī)定可用于用湯汁干顆粒。作W/O型食品乳化劑，可與小麥粉中的面筋結(jié)合，增加面筋的彈性和穩(wěn)定性，使面團(tuán)蓬松柔軟。我國(guó)規(guī)定可用于面包和糕點(diǎn)，最大使用量2.0g/kg。

食用乳酸在減壓加熱(100～110℃)脫水后與硬脂酸、碳酸鈣或氫氧化鈣在190～200℃和惰性氣體的保護(hù)下進(jìn)行酯化反應(yīng)；反應(yīng)物經(jīng)脫色得黃色黏稠液，經(jīng)冷卻、粉碎得產(chǎn)品。

酸值(mgkoH/g)% 55-83

皂化值mgkoH/g)% 140~180

重金屬(以Pb計(jì))% ≤0.001