紫草是紫草科多年生草本植物，為傳統中藥，具有顯著的抗菌、抗炎、抗生育、抗癌以及促進傷口愈合等生理活性，紫草的主要化學成分為萘醌類色素、脂肪酸和多糖。紫草根入藥，其根為紫紅色，富含紅色素。

紫草紅色素是從紫草科紫草屬植物的根中提取的紅色素，它不僅安全性高，而且具有一定的藥理作用。我國紫草資源非常豐富，近些年來已成功地將紫草人工栽培。遼寧、吉林及黑龍江等省均有一定栽培面積。紫草種籽可提取工業用油，其籽內含豐富的營養物質，如β-亞麻酸及SOD等物質。 [1] 

紫草紅為暗紫紅色結晶品、紫紅色黏稠膏狀或紫紅色粉末，純品溶于乙醇、丙酮、正己烷、石油醚、丙三醇等有機溶劑和油脂，不溶于水，但溶于堿液。在酸性條件下呈紅色，中性呈紫紅色，遇鐵離子變為深紫色，在堿性溶液中呈藍色，在石油醚中最大吸收峰在波長520 nm，有一定抗菌作用。

1、浸膏：將紫草根清洗，用溶劑浸提，過濾除渣，濃縮制得。

2、粉末：在浸膏制取過程中，添加食用級賦形劑，噴霧干燥制得。

3、脂溶性粉末：將紫草根提取液水解成鹽，加酸沉淀，水洗除酸，過濾，烘干濾渣制得。

1、溶解性：幾乎不溶于水，溶于乙醇，丙酮、石油醚、正己烷和油脂。溶于堿性水呈藍色，加鹽酸中和后產生紅色沉淀。

2、呈色反應：在酸性（pH值小于或等于4.8）條件下呈朱紅色，弱酸性（pH為4.8~6.6）為洋紅色，中性（pH值為6.6~7.2）條件下呈紫紅色，微堿性（pH7.2~8）為紫色，堿性（pH值大于8）條件下為靛藍色。

3、光譜特性：最大吸收峰（丙酮介質）在波長575 nm。在波長490 nm、550 nm、565 nm左右處各有一肩峰。

紫草紅色素對超氧自由基和羥基自由基均具有較好的清除和抑制作用，且抗氧化能力呈現濃度效應。作為一種具有重要生物活性和應用前景的萘茜類化合物，紫草色素已經引起了人們的極大興趣。氧化對機體產生的影響主要是機體在新陳代謝過程中產生的自由基對機體的器官、組織產生不同程度的損傷，導致機體產生一系列的不良反應和疾病，比如組織老化、高血壓、冠心病、腫瘤等。色素最主要的活性為抗氧化性，可清除導致動脈硬化、腫瘤等多種疾病的氧自由基。紫草紅色素用作果酒、飲料、點心等食品添加劑，能增加其清熱消毒、消炎抗菌、防病抗癌等功能。

紫草紅色素在雙氧水中不是很穩定，易被雙氧水氧化。另外在抗壞血酸條件下，能使紫草紅色素被分解，并且隨著抗壞血酸濃度的增加分解速度加快。pH值和溫度對色素的穩定性影響也較大，隨著溫度的升高色素溶液顏色增加。在 80℃，pH為9時，溶液呈黑紫色，但是在20～60℃范圍內吸光度值大小變化較少，說明色素在20～60℃對熱的穩定性較好，可以在室溫環境下放置。離子實驗表明，加Fe3+使溶液顏色變深，對色素影響較大，而K+、Mg2+、Zn2+、Na+、Mn2+、Ba2+等離子對紫草色素影響不明顯?？傮w來看，大多數離子對紫草紅色素的穩定性影響較小。

先將紫草根用清水快速洗凈，控干水分，然后用正己烷按 1：4～5（料：液）比例浸泡紫草根，在恒溫40℃下動態浸提2 h，按此重復浸提3遍，合并3次浸提液，用250目尼龍紗過濾，濾液用旋轉蒸發儀進行減壓濃縮（恒溫50～60℃、真空度80～93 kPa）回收正己烷。濃縮體積以能倒出量為準，然后取出用蒸發皿繼續在水浴鍋上濃縮（60℃），除凈殘留的正己烷，待濃縮液呈黑紅色粘稠狀為止。再將濃縮膏按1：2～2.5比例加入乳化劑吐溫 80，在充分攪拌下進行乳化，然后加水稀釋，使之充分溶解后，用NaOH調解成蘭色，充分攪勻后再用HCl調回為紅色，將調好的溶液按1：10比例加入糊精，用噴霧干燥機進行干燥，得粉紅色粉末狀產品。

紫草紅色素易氧化，所以在生產過程中，應避免雙氧水和亞硫酸鈉；抗壞血酸能夠使紫草紅色素的穩定性下降，并且隨著抗壞血酸的溶度增加，穩定性下降越快，所以在紫草色素參加的工藝中，不宜用抗壞血酸來做抗氧劑；pH對其穩定性影響很大，而溫度對穩定性影響不大，說明紫草紅色素有良好的熱穩定性，但是紫草紅色素在高溫下變色加快，所以在使用中應避免高溫對它的影響，可以在室溫或低溫下加以貯藏。

食品添加劑：