梔子黃色素主要成分是類胡蘿卜素類的藏花素( Croc in)和藏花酸(C rocet in) ，還含有環(huán)烯醚萜苷類的梔子苷以及黃酮、綠原酸。藏花素和藏花酸是少有的水溶性類胡蘿卜素，分子中存在多個共軛雙鍵，它們一方面賦予梔子色素黃色，另一方面也是梔子色素不穩(wěn)定的原因之一 [2]  。梔子黃色素中有七種藏花酸的衍生物，這七種衍生物的彩度( chroma)和明度(brightness) 差別很少，但是隨著與藏花酸連接的葡萄糖基因數(shù)目的增加，衍生物色調(diào)色( hue)減少，色澤由紅色向黃色轉(zhuǎn)變。

橙黃色結(jié)晶性粉末，微臭。易溶于水，在水中立即溶解成透明的黃色液體。可溶于乙醇和丙二醇，不溶于油脂，pH值對色調(diào)幾乎無影響。其色調(diào)在酸性(pH值4~6)和堿性(pH值8~11)時都比β-胡蘿卜素穩(wěn)定，特別在堿性中黃色更鮮明，在波長440nm附近吸光度最大。耐鹽性、耐還原性、耐微生物性均好，在中性或偏堿性條件下，梔子黃耐光性、耐熱性均較好，而在低pH值時耐熱性、耐光性較差，易褐變。對蛋白質(zhì)和淀粉染著效果較好，即對親水性食品有良好的著色力，在水溶液中則不夠穩(wěn)定。在酸性時比在堿性時褪色顯著。對金屬離子(如鋁、鈣、鉛、銅、錫等)相當(dāng)穩(wěn)定，鐵離子有使梔子黃變黑的傾向 。

生產(chǎn)梔子黃的方法有乙醇溶液提取法、水提取法和乙醇、乙醚浸提法等。僅介紹乙醇溶液提取法如下。

將成熟的梔子果實粉碎，加入CaCO3。用20%乙醇溶液于75℃的溫度下浸提4h，中間換兩次浸提液，過濾，濾液流經(jīng)多孔性吸附樹脂，以25%乙醇溶液淋洗樹脂，再用50%乙醇溶液淋洗樹脂并收集該淋洗液，減壓濃縮洗液，干燥得成品色素，或者真空薄膜蒸發(fā)濃縮，噴霧干燥 [1]  。

小鼠經(jīng)口LD50為22000mg/kg體重。蓄積性、致突變試驗：有弱蓄積性，無致突變作用。用添加2%梔子黃色素的飼料進(jìn)行亞慢性毒性試驗，結(jié)果無任何異常，故本色素安全性。按照GB2760-2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：梔子黃可用于果汁(味)型飲料、配制酒、糕點上彩妝、冰棍、雪糕、膨化食品、果凍、面餅、糖果和栗子罐頭等，最大使用量為0.3/kg。實際使用時，用于一般汽水、汽酒為0.2/kg；竹葉青酒為0.19/kg；用梔子黃按1:7加水制得梔子黃色素液，對蛋卷著色，在和面時按25:1加入，染色效果較好；用于月餅餅皮的調(diào)色，梔子黃的最大使用量為0.3/kg；用于糖果，其使用量為0.05%~0.2%；用于糕點，其使用量為0.01%~0.1%。梔子黃用于飲料效果好，色澤艷麗，雖高溫煮沸亦不變化，使用量為0.02%~0.1%，但不宜使用于酸性飲料，以防褪色。本品可用于保健品的制備 [1]  。

由于中藥和食品提取梔子黃的目標(biāo)產(chǎn)物不同,因此采用的提取溶劑也有區(qū)別。中藥方面主要用甲醇，而食品方面用水，藏花酸、藏花素及梔子苷均是水溶性的極性分子， 也有研究表明，醇利于藏花素、藏花酸的提取，水利于梔子甙的提取 [4]  。

自1961年開始生產(chǎn)以來，日本一直從中國大陸和臺灣進(jìn)口梔子，梔子黃色素生產(chǎn)的工藝流程如下圖：

梔子黃色素提取液可以用果膠酶處理、板框過濾、離心等方法進(jìn)行初步精制，去除果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)。但要去除引起色素綠變的梔子苷，必須進(jìn)一步純化。常用的精制方法有：樹脂吸附法、超濾法、反滲透法、超臨界流體萃取法、凝膠層析法、鉛鹽沉淀法、活性炭吸附法等，但真正用于生產(chǎn)的很少，國外僅有大孔樹脂吸附法已應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)。

紫外-可見光區(qū)內(nèi)梔子黃色素水溶液有三個吸收峰：238nm、325nm、440nm，分別是梔子苷、綠原酸、藏花素和藏花酸特征吸收峰。

梔子黃色素液在pH 1~ 7時為橙黃色，pH 8~12時為亮黃色。在酸性條件下色素穩(wěn)定性較差，中性、堿性條件下色素穩(wěn)定性良好。與其他類胡蘿卜色素相似，梔子黃色素耐日光性較差。除Fe 、Cu 以外，常見金屬離子對梔子黃基本無影響。

梔子黃色素溶液與氧化劑共存時會因氧化作用而導(dǎo)致褪色。 因此，若在食品中使用梔子黃色素, 就應(yīng)盡量避免在加工和貯存過程中與氧化劑接觸，延緩或減輕梔子黃色素的褪色現(xiàn)象。

在添加梔子黃色素作為染著劑的食品體系中，同時添加抗壞血酸、異抗壞血酸鈉，能夠明顯延緩色素的褪色。因此，在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和其他質(zhì)量指標(biāo)的前提下，可以添加適量抗氧化劑，阻止或延緩梔子黃色素的褪色。

梔子黃提取過程中藏花素、藏花酸分子本身含有多個不飽和共軛雙鍵, 易受親電試劑如H+、金屬離子等破壞，逐漸變?yōu)轱柡蜔N，色素吸收峰向紫外區(qū)漂移，即發(fā)生褪色。通過添加色素穩(wěn)定劑(如EDTA 二鈉) ，避免與金屬離子接觸，調(diào)整色素所在體系的酸堿度等方向可有效防止褪色。

梔子苷是引起桅子黃色素綠變的主要因素，它在蛋白酶或B-葡萄糖苷酶的作用下易與伯氨基化合物發(fā)生反應(yīng)生成梔子藍(lán)色素。為了有效防止綠變，必須從提取和精制著手，盡可能地除去色素中的梔子苷。

梔子黃色素和B- 環(huán)糊精相互作用形成1：1型包合物, 梔子黃色素的長鏈結(jié)構(gòu)進(jìn)入B- CD 的疏水內(nèi)腔，使其所處微環(huán)境發(fā)生了改變， 抑制了光、熱、酸堿、氧化等因素引起的褪色反應(yīng)，大大增強了色素的穩(wěn)定性 。EDTA-Na2 能穩(wěn)定桅子黃色素的分子結(jié)構(gòu)，鰲合色素中的金屬離子，增強色素穩(wěn)定性。多聚磷酸鈉，偏磷酸鈉， 磷酸氫二鈉,，C- 谷維素 ， 3, 5-二咖啡酰奎寧酸，3 4- 二咖啡酰奎寧酸，4, 5- 二咖啡酰奎寧酸，3, 4, 5- 三咖啡酰奎寧酸和它們的鹽類都可作桅子色素的護(hù)色劑, 防止褪色。

橘皮苷的二糖苷、在藏花酸分子上連接龍膽二糖, 可使桅子黃色素對紫外光的穩(wěn)定性增強 。加入一定量苯甲酸、山梨酸、八角水提液或酒精提取液, 可防止桅子黃色素著色的面類制品綠變 。

桅子黃色素可抑制80 % 亞麻油酸的氧化, 因而可作為食品加工過程中的

桅子黃色素對蛋白質(zhì)、淀粉等具有優(yōu)良的染色能力，可廣泛應(yīng)用于糕點、糖果、面粉、飲料、果凍、餅干、雪糕等各種食品上。

研究顯示天然梔子黃對絲綢織物的染色性能。改變?nèi)旧珬l件，采用直接染色法和媒染染色法對絲綢進(jìn)行染色，經(jīng)正交試驗分析獲得優(yōu)化的染色最佳工藝。結(jié)果表明：梔子黃對絲綢織物可以直接染色，染料用量對染色結(jié)果影響最大,染料的提升性能較好。梔子黃媒染時適合采用后媒染色，與直接染色相比，后媒染色的織物顏色沒有明顯變化，除了日曬牢度不超過3級外，其他各項牢度基本都在4級以上，更多還原。

桅子黃色素除含色素成分可著色外，又含有一定的和血、活血、祛疲、止痛、降壓等醫(yī)療價值極高、售價昂貴的藏紅花酸, 可應(yīng)用到藥品行業(yè)。