葉黃素具有3個手性中心，有8種立體異構體 。

葉黃素有微弱的像干草的味道  。

葉黃素不溶于水和丙二醇，微溶于油和正己烷，溶于丙酮、二氯甲烷和乙醇，易溶于乙酸乙酯、四氫呋喃、氯仿等，其在溶劑中的穩定性為無水乙醇>乙酸乙酯>四氫呋喃>甲苯 。

葉黃素的穩定性差，主要易受氧、光、熱、金屬離子、pH等因素的影響，如熱處理過程可引起葉黃素異構化反應產生9-順式和13-順式葉黃素。因而在保存時，要將葉黃素結晶純品或含葉黃素的材料密閉真空或充入惰性氣體包裝，避免光照并且低溫保存。

葉黃素安全性高，無毒無害，加上它特殊的生理功效，符合食品添加劑“天然”、“營養”、“多功能”的發展方向，可與維生素、賴氨酸等常用食品添加劑一樣直接添加到食品中。葉黃素是重要的天然色素類和天然保健品，是綠色的健康食品原料。

人類等哺乳動物不能自行合成葉黃素，外來食物是唯一的葉黃素攝入來源。蛋黃中的玉米黃質和葉黃素含量最高，占總胡蘿卜素的85%之多，玉米中的葉黃素含量同樣很高，占玉米中胡蘿卜素總量的60% 。

葉黃素食物來源廣泛 ，自然界中往往與玉米黃素共同存在 ，是構成玉米 、蔬菜 、水果 、花卉等植物色素的主要組分 。 葉黃素在木瓜 、南瓜 、柑橘 、枸杞 、桃子等橙黃色的果蔬中存在較多 ，但含量最豐富的食材是在綠葉的蔬菜中 ，如羽衣甘藍 、菠菜 、韭菜 、小白菜 、芹菜葉 、香菜等。

葉黃素是脂溶性維生素的一種，其吸收光譜含有近藍紫光，能夠幫助眼睛的視網膜抵御紫外線。對于眼睛來說，葉黃素是一種重要的發揮作用的抗氧化劑。向人體補充大量葉黃素，有助于維護視力持久度，提高視覺反應時間，減少視覺傷害。對于近視的青少年來說，補充葉黃素可以延緩其近視度數的增加，并且經常使用葉黃素能有效防止計算機輻射對人體的損害 。

葉黃素被廣泛用于調味品、煙草、糕點、糖果和多種飼料加工中。在中國，葉黃素己被作為著色劑廣泛應用 。

人體內氧自由基是導致許多與年齡相關病變的重要原因，葉黃素具有較強的抗氧化能力，能夠抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基對正常細胞的破壞 。

葉黃素在抑制腫瘤生長方面具有獨特的生物學功效，其機理主要包括抗氧化活性、抑制腫瘤血管增生和細胞增殖等 。

最新研究成果發現 ，葉黃素可以減緩早期動脈硬化的發展。經過動物試驗發現，把葉黃素和小鼠的飼料攪拌在一起，并給其及喂養，其動脈血栓的發病率低于沒有喂養含有葉黃素飼料的。

葉黃素可以作為有效的輔佐劑加強胰島素降血糖的功能。因此進食含葉黃素豐富的蔬菜水果等食物可以減少患糖尿病的風險 。

根據葉黃素的各種功能，可以列舉以下幾種適用人群，食用葉黃素也要注意適量，搭配其余營養物質食用。

1.青少年：青少年處于生長發育時期，讀書的過程中也要注意視力保養。

2.特定工作人員：需在正午陽光下工作者（運動員、飛機駕駛員、衛兵、交通警察）

3.患眼科疾病者：白內障、青光眼、老花眼、弱視、斜視、散光的人群，定期定量食用葉黃素有緩解作用。

4.上班族：經常使用電腦或凝視電視屏幕的工作人員和經常熬夜的人群或夜間工作者。

5.患其余病者：心血管疾病、腎臟病、尿蛋白、糖尿病患者.

有一種新型的滾筒烘干機，烘干和重擊金盞花和葉黃素。當擺錘的波動率在70%～90%時，葉黃素的含量由干燥時長決定；當干燥的時長一致時，70℃下所得葉黃素的量要比60℃干燥條件下少 。

機溶劑抽提法是應用最多的提取葉黃素方法。存在于萬壽菊中的葉黃素在乙醇中溶解度很高，在中性條件下則難溶于水，在堿性條件下葉黃素的溶解度比在酸性及中性條件下的溶解度高  。

微波是一種瞬時穿透式加熱方式，在微波場的作用下破碎植物細胞壁，從而加快了萃取速率和有效地提高了產品得率。微波提取技術在天然色素提取方面也取得了良好的效果。其優點是既降低了設備投資和運行成本，又符合環保要求 。

超臨界CO2萃取技術的重點是一種從動植物中提取活性物質的方法，該方法主要是對超臨界流體性質的運用，在高壓力和固體混合物的分離或接觸下，對操作系統的溫度及壓力進行調節，對所需物質進行提取。目前，很多天然產物的超臨界CO2萃取法規模已經擴大，從試驗規模擴大到工業化生產規模。超臨界CO2萃取方法具有許多優點，如純度高、溶劑用量少、溶解能力強、無毒、無害等。此方法彌補了有機溶劑萃取法的缺陷，效率高，耗時短，操作簡單 。

酶輔助提取法是指應用纖維素酶對動植物的細胞壁進行處理、破壁，使提取時細胞內的物質易暴露，油的滲透性提高，有利于之后的提取，葉黃素異構化不會由酶法降解萬壽菊而引起，全反式葉黃素在經過酶處理的萬壽菊粉中，含量達到最高 。

高效液相色譜法法是一種靈敏性強、高效、快速的分離方法，能精確檢測各種組分在其樣品中的含量，是目前使用的最廣泛的對葉黃素進行定量分析的檢測方法。該方法具有較高的精確性、穩定性好，能夠高效、快速的檢測樣品中葉黃素的成分含量 。