天然色素，因其安全性高，具有一定的藥理和營養價值目前，在食品、醫藥和化妝品等行業的需求量逐年增加。桑樹(MorusalbaL)為桑科桑屬植物,在我國分布廣泛，種植面積大。桑果為桑樹的果實，含花色苷類化合物，在水溶液中呈紅色，是開發天然色素的良好材料，以桑果為原料提取天然食用色素，成本低、水溶性與著色性優良，具有非常廣闊的市場前景。

桑葚色素色澤鮮艷,穩定性比較好,資源豐富,附加值高，具有開發利用的價值。桑葚紅色素對光、溫度和pH的穩定性結果表明，桑葚紅色素在低pH的條件下更加穩定，對溫度和光敏感。今后應對桑葚紅色素的其他方面性質進行更深入的研究，以利于該色素在食品行業的應用。

桑葚色素易溶于極性溶劑中，在弱酸性條件下比較穩定。

桑甚紅為深紫紅浸膏，易容于水和稀乙醇,不得于非極性有機溶制。在pH為2.8的檸檬酸檸檬酸鈉的緩沖溶液中最為穩定,并在513 nm處有最大吸收值。在酸性條件下,本品溶液呈穩定的紫紅色;中性時,呈紫色;堿性時，由紫變為紫藍色。溶液最大吸收波長為512~514 nm。Fe2+ 、Cu2+、Zn2+及Fe3+的存在，對色素有不良影響，而K+、Na+、Ca2+、Mg2+和A13+的存在，則有護色作用。

桑葚紅(melberryred)是由桑葚果中提取制得，以桑屬植物成熟果穗為原料,經整理、壓榨、過濾。濾渣經溶劑提取后過濾。合并濾液及濾渣提取液，經精制濃縮即得成品。如再經真空干燥或噴霧干燥,得粉狀產品。

在桑葚色素溶液中，分別加入一定量的淀粉、食鹽、食糖等不同的常用食品添加物，測定和觀察色素溶液的吸光度和色澤變化。
普通食品添加物對色素的色澤影響不大。添加檸檬酸吸光度增大，顏色逐漸加深，由原來的淺紅色變成紫紅色，說明酸性添加物能使色素顏色加深，有增色作用。

在經歷72h后，無光照時桑葚紅色素的吸光度的降低比率為17%而有光照時則為74%室外光照為85%。通過目視觀察，室內光照和室外自然光下色素溶液的顏色隨著時間的延長逐漸變淺直至變成淡黃色，說明有光照對桑葚紅色素的穩定性影響較大，在加工貯存時應將桑葚紅色素避光保存。

桑葚色素對紫外線的耐光性不穩定，日光直接照射對色素的降解有促進作用。而室內放置1月以上，吸光度只減少0.05%。

桑葚紅色素在加工時應保持較低pH,桑葚紅色素保持鮮艷色澤的時間能更持久。

桑葚紅色素在4°C保溫72h桑葚紅色素的損失率為3%,隨著溫度由20°C升高到60°C，72h后其損失率由13%增大到100%。尤其在100°C時保溫24h后損失率即達到了97%，最終損失率為100%，顏色也由玫瑰紅色褪色成黃色。由此可見溫度越高，桑葚紅色素的穩定性也越低，因此，桑葚紅色素應在低溫條件下加工貯存。

按照《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》(GB 2760-2014)規定，桑葚紅可用于果糕類,糖果,果凍,最大使用量5.0 g/kg;糖果,最大使用量為2.0 g/kg;果蔬汁(漿)飲料,風味飲料,果酒，最大使用量為1.5 g/kg.

①本品為花色苷類色素,在pH<5.0時，色澤較穩定。適宜偏酸性食物著色。

②本品遇鐵、銅、鋅等金屬離子，顏色極不穩定，故在儲存或使用過程中,應避免與上述金屬容器或設備接觸。
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