外觀

乳糖醇為白色結晶或結晶性粉末，或無色液體。無臭、味甜，甜度為蔗糖的30%～40%、熱量約為蔗糖的一半（8. 4kJ/g）。

結構

乳糖醇的化學本質是4-O-β-D-吡喃半乳糖-D–山梨醇，其分子式為C12H24O11，分子量344.32。結晶的乳糖醇主要有兩種形式：二水合乳糖醇和一水合乳糖醇，另有一種乳糖醇商品是含乳糖醇54%的乳糖醇溶液。

乳糖醇無水物為146℃，一水物94～97℃，二水物70～80℃。水合物加熱至100℃以上逐漸失去水分，250℃以上發(fā)生分子內(nèi)脫水生成乳焦糖。

溶解性

乳糖醇極易溶于水，微溶于乙醇，10%乳糖醇水溶液的pH為4.5～8.5。常溫下乳糖醇的溶解度和粘度與蔗糖相近,低溫下其溶解度比蔗糖低。另外,當乳糖醇溶解時它不僅不會放出熱量，而且還會吸收熱量。

穩(wěn)定性

乳糖醇的穩(wěn)定性較強，在酸、堿、光及高溫條件下仍能保持其穩(wěn)定性。此外乳糖醇的分子結構中不存在游離羥基，是非還原性糖醇，不能發(fā)生美拉德反應和酶降解反應。這樣將乳糖醇添加到需高溫處理或酸性、堿性食品中，可避免和減少食品變質,較好地保持食品原有的色、香、味。

制法

乳糖醇是由脫脂乳制得乳糖，然后在鎳催化下經(jīng)加壓氫化（100℃，30%～40%乳糖液，4MPa）后過濾，經(jīng)離子交換樹脂和活性炭精制后濃縮、結晶而成。

安全性

1、ADI：不作特殊規(guī)定（JECFA2006；ADI值首建于1983）。

2、致突變試驗：微核試驗、精子畸變試驗、Ames試驗，均呈陰性。

3、大劑量可引起腹瀉。

4、LD50：小鼠口服大于10g/kg(體重，bw)。

低熱量

乳糖醇具有較低的熱量，這是由于其代謝途徑不同于蔗糖（乳糖醇在小腸中不能被消化吸收，而在大腸中被微生物發(fā)酵利用并分解出短鏈脂肪酸及其他發(fā)酵產(chǎn)物，其釋放的純熱量僅為一般糖類的50%。這樣可將乳糖醇單獨或與其他甜味劑混合，代替蔗糖低熱值保健食品。 

預防肥胖

高脂肪食物和蔗糖等物的攝取，會刺激血液中胰島素的分泌，提高脂肪組織中核蛋白酶的活性，從而促進細胞中中性脂肪的積蓄乳糖醇的攝取不會引起胰島素的上升，不會增加核蛋白脂肪酶的活性，因此在與高脂肪食品同時攝取時不會促進中性脂肪的體內(nèi)積蓄。因此，從預防的角度講，在高脂肪和蔗糖組合的食品中，用低熱量且不會刺激胰島素上升的乳糖醇代替蔗糖是有益的。 

預防齲齒

乳糖醇具有較強的預防齲齒的功能。同蔗糖相比，乳糖醇幾乎不會引起牙齒的蝕斑形成。臨床實驗證實，乳糖醇不會被口腔內(nèi)的微生物發(fā)酵產(chǎn)生酸，而這類酸可通過去離子作用破壞牙齒的琺瑯質，產(chǎn)生齲齒所以乳糖醇可用來制作抗齲齒的保健食品，如口香糖、巧克力、各種糖果等。 

乳糖醇在口腔、胃及小腸內(nèi)都很穩(wěn)定，基本上不會被消化吸收。當進入大腸時，則易被微生物發(fā)酵分解。其中雙歧桿菌尤為突出，可增殖到原來的10～100倍。象乳糖醇這類能使雙歧桿菌大大增殖的物質，在醫(yī)藥上稱為雙歧增殖因子。雙歧桿菌是人體消化道中對機體十分有益的正常菌，它與人體的其它菌體按一定種群附于腸壁上，形成了穩(wěn)定的微生態(tài)平衡，起到生物屏障、提供營養(yǎng)、提高免疫力等作用。

質量指標

衛(wèi)生部公告2011年第8號（2011-3-18）規(guī)定乳糖醇如下表所示。 

限量標準

GB 2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，乳糖醇在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用，及下表所示。

鑒別實驗

1、溶解度：易溶于水。

2、比旋光度：樣品溶液（100g/L）的比旋光度am（25℃,D）為+13～+15(°)·dm2/kg。

3、高效液相色譜中的主峰：在高效液相色譜分析中，樣品主峰的保留時間和乳糖醇標準樣品主峰的保留時間一致。

含量分析

乳糖醇含量和其他多元醇含量的測定。

1、用高效液相色譜法，在選定的工作條件下，通過色譜柱使樣品溶液中各組分分離，用示差檢測器檢測。進樣器為自動進樣器或微量進樣器，50uL或100uL。

2、色譜分析條件：推薦的色譜柱及典型操作條件見下表，各組分的近似保留時間見下表，其他能達到同等分離程度的色譜柱和色譜操作條件均可使用。

3、分析步驟：稱取4g以干基計的乳糖醇樣品，加10mL蒸餾水溶解，為試驗溶液。取10mL試驗溶液進樣分析。記錄乳糖醇及其保留時間之后的色譜峰，同時測定標準樣品的峰面積。試樣主峰的保留時間和乳糖醇標準樣品主峰的保留時間一致。

4、結果計算

（1）乳糖醇含量：比較試樣的響應和已知純度的乳糖醇標準樣品的響應，即可得出。

（2）其他多元醇含量：測量在乳糖醇峰和山梨糖醇之間出現(xiàn)的所有峰的面積。這些峰面積的質量不得大于干燥樣品質量的2.5%。

甜味劑；乳化劑；穩(wěn)定劑；增稠劑

在口香糖的生產(chǎn)中，乳糖醇能取代山梨糖醇,以避免在生產(chǎn)和存放期間發(fā)生吸濕。這意味著可使用成本更低廉的包裝材料，這對環(huán)境也具有積極的影響。在硬糖和軟糖中，乳糖醇和麥芽糖醇漿的混合物在加工過程和最終產(chǎn)品的質量上與傳統(tǒng)糖果產(chǎn)品相似。