分子式

C33H47NO13，分子量為665.73 。
英文名：Natamycin

中文名：納他霉素

分子式：C33H47NO13

質量標準：納他霉素使用衛生標準 （GB 2760-2010)；FDA § 172.155,2000

分子結構：多烯烴大環內酯，四烯系統是全順式，內酯環上C3~C9部位是半縮醛結構，含有一個糖苷鍵連接的碳水化合物基團，即氨基二脫氧甘露糖。

電離常數：納他霉素屬于兩性物質，pKa值為4.6和8.35，其等電點為6.5

熔點：280℃

溶解度：微溶于水，難溶于大部分有機溶劑。室溫下水中溶解度為30~100mg/L。pH低于3或高于9時，其溶解度會有提高，但會降低納他霉素的穩定性。

納他霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發酵產生的天然抗真菌化合物，屬于多烯大環內酯類，既可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產生, 可廣泛用于食品防腐保鮮以及抗真菌治療。納他霉素對細菌沒有抑制作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。

納他霉素依靠其內酯環結構與真菌細胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細胞質膜的結構。大環內脂的親水部分（多醇部分）在膜上形成水孔，損傷細胞膜通透性，進而引起菌內氨基酸，電解質等物質滲出，菌體死亡。當某些微生物細胞膜上不存在甾醇化合物時，納他霉素就對其無作用，因此納他霉素只對真菌產生抑制，對細菌和病毒不產生抗菌活性  。

1. ADI (Acceptable Daily Intakes) 0 ~ 0.3mg/kg (FAO/WHO, 1994)

2. Safe to apply on food (FDA, §172.155, 1994）

3. LD50 2.73g/kg (experiment with matured male mouse)

1982年6月，美國FDA正式批準納他霉素可以用作食品防腐劑。1996年，中國食品添加劑標準化學技術委員會正式批準納他霉素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯合食品添加劑專家委員會規定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。JECFA/EC也授權通過批準。人體通常攝入量遠遠低于安全量以下，即使消費量很大的奶酪和香腸也如此  。

我國國標GB2760規定了那他霉素的適用范圍和用量：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點表面等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應小于10mg/kg  。

納他霉素作為一種微生物防腐劑以它安全、天然、健康的特點而倍受人們的關注。納他霉素具有許多優點：延長食品的保質期，防止酵母和霉菌引起的變質；

減少因為變質而引起的食品回收，降低生產成本；

滿足消費者對天然食品的要求；

不改變食品的風味；

低劑量、高效率；

抗菌作用時間長。

納他霉素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他霉素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用于食品的表面防腐。生物防腐劑。

乳酪

納他霉素可防止乳酪在成熟時發霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應用方法有三種：1). 0.05%～0.28%納他霉素噴于乳酪制品的表面2). 把鹽漬后的乳酪在0.05%～0.28%濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘. 3 把 0.05%納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中。

廣式月餅

月餅營養豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。 使用時一般采用噴灑法: 將納他霉素產品配制成0.02% ～0.04%的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時，將 Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2 分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。

面包糕點

將100~500ppm納他霉素溶液噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或將納他霉素噴灑在未烘烤的生面團的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產品的口感不產生任何影響。

肉制品

采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg/cm2 納他霉素時即可達到安全而又有效的防霉目的。以0.05%~ 0.2% (w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉。烤肉、烤鴨等烤制品、魚干制品，亦可通過噴灑 0.05%~0.1% (w/v) 濃度納他霉素懸浮液，延長產品的貨架期。

沙拉醬

沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發生。文獻報道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗期間未發現變質現象，微生物數量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗說明納他霉素對高脂肪食品抑菌效果確切。

醬油

在室溫較高的夏季，在醬油中添加 15ppm的納他霉素，可有效抑制酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結合起來應用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。

飲料

由于各種果汁中含糖量、有機酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質。使用納他霉素可以增加非酒精飲料的貯存穩定性。葡萄汁 應用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導致的果汁發酵，添加100 ppm可完全終止發酵活性。橙汁 由于在自然條件下受到真菌的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質期可長達8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可抑制其中的酵母生長；存放在室溫下，則需 20ppm納他霉素才有抑菌作用。 蘋果汁 30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發酵的時間可長達6周之久，且果汁的原有風味絕無改變。番茄汁70 mg/kg濃度的 納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。

其他

在年糕和饅頭中的使用，可防止霉變，有效地延長貨架期。在食醋等調味品中，使用的納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質。在啤酒、葡萄酒中，2.5mg/kg的納他霉素可使保質期大大延長。此外,在酸奶中添加5～10ppm的納他霉素，可以使產品的貨架期延長4周以上。