辣椒油樹脂，又稱辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有許多種物質的混合物，主要是由辣椒色素類物質和辣味類物質構成。其代表物為辣椒紅素、辣椒玉紅素、辣椒黃素、玉米黃質、堇菜黃素、辣椒紅素二乙酸酯、辣椒紅素軟脂酸酯等；辣味物質中包括辣椒素、辣椒醇、二氫辣素、降二氫辣素等。其他的有胡蘿b素、酒石酸、蘋果酸等。由茄科中辣椒，尤其是牛角椒等成熟（紅色）果實經粉碎后用有機溶劑（乙醚、丙酮或乙醇）提取而得。產品暗紅色至橙紅色，略黏。有強烈辛辣味，并有灸熱感，并可及整個口腔至咽喉。 

在食品工業中可作調味、著色、增香劑和健身輔助劑等。也可作為制成其他復合物或單一制劑的原料。目前市場上也把辣椒提物加工成水分散性制劑以擴大應用面。

辣椒油樹脂為混合物，包括辣椒精油樹脂和辣椒紅油樹脂，辣椒精油樹脂是辣椒油樹脂中辣味所在，辣椒紅油樹脂是不辣的，呈血紅色。

純的辣椒紅色素可以從石油醚中析出有光澤的針狀結晶得到，熔點181~182℃。最大吸收光波為483nm。溶于丙酮、氯仿；也易溶于甲醇、乙醇、乙醚、苯；略溶于石油醚、二硫化碳；不溶于水和甘油而溶于大多數非揮發性油。耐熱、酸、堿。遇Fe3+、Cu2+、Co2+等可使其褪色；遇Pb3+形成沉淀。

如作為粗品，往往含有辣椒紅素約50%、辣椒玉紅素約8.3%、玉米黃質約14%、β-胡蘿卜素約13.9%、隱辣椒質約5.5%等等。殘留溶劑≤0.003%，重金屬（以Pb計）≤0.002%。可部分溶于乙醇，但可溶于大多數非揮發油類（或食用油）。 

1、性狀：暗紅至橙紅色澄明液體，用乙醇抽提者其顏色比乙醚抽提物要暗。略黏，有強烈辛辣味，并有炙熱感，可及整個口腔乃至咽喉（胡椒之辣主要在舌端，姜之辣主要在舌的邊緣和背部）。

2、溶解性：可部分溶于乙醇，溶于大多數非揮發性油。 

辣椒油樹脂又稱辣椒精，是從辣椒中提取、濃縮而得到的一種油狀液體，具有辣椒固有的強烈辛辣味。它除了含有辣椒的辛辣成分外，還含有辣椒醇、蛋白、果膠、多糖、辣椒色素等化學物質。

原料處理→粉碎→連續浸提→蒸餾濃縮→含水油樹脂。

①原料處理。選用色紅、味辣、無霉變的干辣椒，經60℃恒溫干燥1.5小時后粉碎，過60目篩，分別收集、待用。

②連續浸提。稱取原料10克，置連續浸提裝置中，用30毫升食用酒精溶液浸泡一段時間后讓浸液流出，緩緩加入浸出液和50毫升新鮮溶劑，放置3小時后，打開底閥，控制流速每分鐘2毫升，浸提液流完后，再加入20毫升新鮮溶劑，繼續連續浸提。待連續浸提完后，壓出原料中余液與浸提液合并。

③蒸餾濃縮。提取液在70℃，80~85兆帕減壓蒸餾。回收乙醇，去除部分水分，獲得含油辣椒油樹脂，置于稱量皿中，先在60℃恒溫干燥箱中濃縮2小時，再在105℃干燥至恒重，得辣椒油樹脂。

成品為暗紅色黏稠液體，辛辣，折射率為1.3854，相對密度1.0628，pH值為5.2，黏度0.006帕。