1866年，德國人雷哈生利用硫酸水解小麥面筋，最先分離出谷氨酸。 

1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，制成一種新型的調味品，并將其味道命名為Umami（鮮味）。 

池田菊苗注意到日本木魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，而當時他并未對這種味道進行過任何科學描述，且這種味道與甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。為了證實是因電離化谷氨酸鹽而產生了這種鮮味，池田教授研究了許多關于谷氨酸鹽的味覺特性，當中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質所產生的某種金屬味道外，所有的鹽均會形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易于結晶。池田教授將這種產物命名為谷氨酸鈉，并為生產MSG申請專利。

1909年，鈴木兄弟開始了商業化生產，這也是世界上首次制成谷氨酸鈉，味精工業從此誕生。

1910年，日本味之素用水解法生產出谷氨酸。 

1936年，美國人從甜菜廢液中提取谷氨酸。

1946年，美國發明發酵法生產α-酮戊二酸，并發表了用酶法或者化學法將其轉化成L-谷氨酸的辦法。

1957年，微生物發酵法生產谷氨酸開始成為工業化生產的主要方法。 

1962年，日本采用丙烯腈為原料，化學合成DL-谷氨酸，再經化學分割生成L-谷氨酸鈉。

外觀：無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末，水溶液無色

熔點：225℃

氣味：基本無特殊氣味（味覺閾值0.014%）

味覺：具有強烈的肉類鮮味，略有甜味或咸味

光學活性：谷氨酸鈉分子結構中含有一個不對稱碳原子，具有光學活性，能使偏振光面旋轉一定角度

可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚

溶解性（水）：10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（熱水）

穩定性：對光和熱穩定，10%水溶液在pH值6.9時通氣條件下100℃加熱3h分解率約0.6%。加熱至120℃脫水縮合。在酸性環境中，谷氨酸鈉會生成谷氨酸或谷氨酸鹽酸鹽；在堿性環境中，谷氨酸鈉會起化學反應產生一種叫谷氨酸二鈉的物質。

毒性：食用味精在正常范圍內不會對健康有任何損害，但食用過多會使部分人出現頭痛，面紅，多汗，面部壓迫或腫脹，口部或口周麻木、胃部燒灼感及胸痛等中毒癥狀，中毒以后可每天口服50毫克維生素B6緩解癥狀。谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦谷氨酸鈉，民眾一般認為，焦谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物質。但是科學家經過實驗研究，發現焦谷氨酸鈉能提高人的記憶力，并且不是致癌物質。

谷氨酸鈉與酸（鹽酸）反應方程式：

HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+HCl=HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+NaCl

谷氨酸鈉與酸（磷酸）反應方程式：

過量：3HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H3PO4=3HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+Na3PO4

少量：HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H3PO4=HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+NaH2PO4

谷氨酸鈉與堿（氫氧化鈉）反應方程式：

HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+NaOH→NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa+H2O 

毒理學數據：48 mg/kg（大鼠經口TDLo），40 mg/kg（大鼠皮下TDLo）

計算化學數據：

1.氫鍵供體數量：2

2.氫鍵受體數量：5

3.可旋轉化學鍵數量：4

4.拓撲分子極性表面積（TPSA）：103

5.重原子數量：11

6.復雜度：149

7.不確定原子立構中心數量：1

8.共價鍵單元數量：2 

方法一（中和提取精制法）

谷氨酸發酵以15%左右的葡萄糖為碳源，并加適量的無機鹽和生物素配成發酵培養基，經連消并冷卻至40℃后送入已滅菌的發酵空罐；以流加的液氨為氮源，接種經二級擴大培養的谷氨酸產生菌。提取現一般采用冷凍等電一離子交換法。發酵液在等電罐中一邊用冷凍鹽水緩慢攪拌冷卻降溫至5℃，一邊用硫酸調Ph值至3.22（等電點）；沉淀8h后，沉淀經離心分離得粗谷氨酸；母液和上層清液調配后上離子交換樹脂交換，用氨水洗脫；前流分匯入上層清液重新上柱，后流分與氨水一起作洗脫液，高流分與發酵液一起回等電罐。在裝有60～65℃底水的中和罐中加入谷氨酸，攪拌，并緩慢加入純堿溶液，中和至Ph值6.2～6.4，中和液濃度控制在相對密度1.1 7～1.18（21～2 2°Bé）；待中和液降溫至50℃以下，加入適量的硫化鈉溶液以除鐵；然后用粗谷氨酸回調Ph值至6.2～6.4，并升溫至60℃，再加入粉末活性炭，攪拌半小時后送入壓濾機壓濾；再將濾液用顆粒活性炭柱二次脫色得清液；清液送入真空煮晶鍋內在60～70℃下蒸發濃縮至相對密度1.28（31.5084），加入0.3 6～0.542mm的晶種后繼續蒸發結晶，期間需用熱水殺晶和補加一定量的清液；放料后，經育晶槽，再離心分離得結晶味精，母液或經脫色后再蒸發結晶，精制收率可達理論量的92%。

制備方程式：

(C6H10O5)n·xH2O→C6H12O6[NH3,O2] →C5H9NO4[Na2CO3] →C5H8NaO4 

方法二（α-酮戊二酸合成法）

第一步：NH4+和供氫體還原性輔酶II（NADPH2）存在的條件下，α-酮戊二酸在谷氨酸脫氫酶（GHD）的催化下，發生還原氨基化反應，或轉氨酶（AT）催化轉氨反應，或谷氨酸合成酶（GS）催化，形成谷氨酸。

GHD方程式：HOOC-CO-CH2-CH2-COOH+NADPH+H++NH4+→HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+H2O+NADP+

AT方程式：HOOC-CO-CH2-CH2-COOH+COOH-CHNH2-R→HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+COOH-CO-R

GS方程式：HOOC-CO-CH2-CH2-COOH+COOH-CHNH2-CH2-CH2-COOH+NADPH+H+→HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH+NADP 

第二步：谷氨酸發酵液與鹽酸離心攪拌并育晶、攪拌、沉淀生成谷氨酸鈉。 

方法三（丙烯腈合成法）

在120~150℃和20~30MPa條件下，鈷催化劑Co2(CO)8局部選擇催化丙烯腈氫甲酰化，生成3-氰基丙醛（直鏈醛產率為80%），然后通過Strecker降解反應（斯特雷克氨基酸合成反應）合成生成L-谷氨酸鈉。這種辦法曾經是一種工業生產工藝路線，但被更經濟的辦法取代。 

調味劑

做調味劑使用時，一般用量為0.2%～0.5%。除單獨使用外，宜與核糖核苷酸和肌苷酸鈉之類核酸類調味料配成復合調味料，以提高效果。谷氨酸鈉是國內外應用最為廣泛的鮮昧劑，與食鹽共存時可增強其呈味作用，與5'-肌苷酸鈉或5'-鳥苷酸鈉一起使用，更有相乘的作用。我國規定可在各類食品按生產需要適量使用。

谷氨酸鈉具有強烈的肉類鮮味，味精用水稀釋至3000倍仍可感覺到鮮味，廣泛用于家庭，飲食業、食品加工業（湯、香腸、魚糕、辣醬油、罐頭等）。鳥苷酸鈉與谷氨酸鈉同時使用，具有協同作用，能提高鮮味，又稱助鮮劑或強力味精。

醫藥用生化試劑

谷氨酸廣泛存在于動植物的機體中，是食品中天然存在的營養成份。谷氨酸食用后，有96%在體內被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸雖然不是人體必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發生氨基轉移作用，能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。當肝功能受損時，血液中含氨量增高，引起嚴重的氮代謝紊亂，導致肝昏迷，而谷氨酸能與氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，腦組織只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。當葡萄糖供應不足時，谷氨酰胺能起腦組織的能源作用，因此谷氨酸對改進和維持腦機能是必要的。此外，醫藥上用于預防肝昏迷，防止癲癇也可用作腦營養劑。

有機合成中間體

在工業上可用作有機合成中間體，但在世界年產量中，這種用途占的比重極小，如應用于助劑、滲透膜、絲蛋白改性、皮革助劑、生物醫學材料、改性再生膠原纖維等各個領域。 

對環境有危害，對水體可造成污染。

吸入、攝入或經皮膚吸收對身體一般無害，過度加熱會形成焦谷氨酸鈉，對人體健康可能有一定影響。

急救措施

眼睛接觸：提起眼瞼，用流動清水或生理鹽水沖洗。就醫。

食入過量：飲足量溫水，催吐。洗胃，導泄。就醫。

泄漏應急處理

隔離泄漏污染區，限制出入。建議應急處理人員戴防塵面具（全面罩），穿防毒服。用大量水沖洗，洗水稀釋后放入廢水系統。若大量泄漏，收集回收或運至廢物處理場所處置。

R20 吸入有害。

R21 與皮膚接觸有害。

R22 吞食有害。 

儲存于陰涼、通風的庫房。遠離火種、熱源。保持容器密封。應與酸性物質、強氧化劑、易燃物分開存放，切忌混儲。儲區應備有合適的材料收容泄漏物。

操作人員必須經過專門培訓，嚴格遵守操作規程。建議操作人員佩戴自吸過濾式防塵口罩，戴化學安全防護眼鏡，穿防毒物滲透工作服，戴橡膠手套。避免產生粉塵。避免與酸類、強氧化劑、易燃物接觸。搬運時要輕裝輕卸，防止包裝及容器損壞。配備泄漏應急處理設備。 

GB 2720-2003 《味精衛生標準》

本標準規定了味精的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求和檢驗方法。 

GB 2720-2015 《食品安全國家標準 味精》

新標準在術語及定義方面對味精的定義細化為味精、加鹽味精以及增鮮味精，修改了感官要求，增加了感官檢驗的方法，理化指標由原來標準內訂立修改為按照GB2762執行，經查詢，與舊標準對比，取消了鋅的檢驗要求。

GB/T 8967－2007 《谷氨酸鈉（味精）》

標準按添加成分，將味精產品分成三大類：即普通味精、加鹽味精和增鮮味精。標準要求，無論是哪一種味精產品，其感官要求都應滿足：無色或白色結晶狀顆粒或粉末，易溶于水，無肉眼可見雜質，且無異味的要求。 按規定，加鹽味精產品的谷氨酸鈉含量應不小于80%，食用鹽添加量應小于20%，鐵含量小于等于每千克10毫克；對于增鮮味精，則要求：谷氨酸鈉含量不小于97%，增鮮劑呈味核苷酸二鈉不小于1.5%，鐵含量小于等于每千克5毫克等。無論是加鹽味精還是增鮮味精，都需用99%的味精來加鹽和進行增鮮。

一般意義上來說，谷氨酸鈉指外消旋體DL-谷氨酸鈉，除此之外有L型和D型兩種消旋體。

L-谷氨酸鈉

左旋，微溶于冷水， 易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，能被微生物分解，在20℃、2mol/L的鹽酸介質中比旋光度為+25.16，即常見的谷氨酸鈉，用作味精等。

D-谷氨酸鈉

右旋，微溶于冷水， 易溶于熱水，幾乎不溶于乙醚、乙醇和丙酮，不能被微生物分解，過去一般認為對人體或動物無用。但國外科學家發現，D型谷氨酸具有抗癲癇的生理活性，它的鹽酸鹽如谷氨酸鈉可充當胃酸的增強劑，或是消除焦慮癥。 

味精的使用引起過很大爭議，盡管很多國家的食品管理部門認定適量消費味精是安全的（例：世界衛生組織和聯合國糧農組織于23屆聯會上公布：食用味精，有益無害，取消限量），但很多批評者認為味精的危害可以引起包括頭痛在內的副作用。

有些人還對谷氨酸鈉中的成分產生過敏反應，這種過敏很類似小麥和貝殼動物過敏。這些不良反應通常在攝入味精一小時后出現癥狀。西方國家的一些亞洲餐館已經自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。

有媒體報道稱在日常烹調中常用的谷氨酸鈉，以及經常與之聯合使用以提升食品鮮味的5'-呈味核苷酸二鈉，這兩種增味劑在長期大量攝入的情況下，會導致情緒異常。谷氨酸鈉還與抑郁、失眠、惡心、偏頭疼、不育等癥狀相關。