采收后的蔬菜仍是活的有機體，在貯藏期間繼續進行著各種復雜的生命活動，其中最重要的是呼吸作用。隨著呼吸作用的進行，蔬菜中含有的糖、淀粉和酸等有機物質因被氧化成為二氧化碳和水而不斷消耗。同時，蔬菜中含有大量的水分和各種營養物質，是微生物生長發育和繁殖極為有利的條件；而微生物的活動，又是蔬菜敗壞的主要原因。此外，蔬菜的生產是有季節性和地區性的，將旺季過剩的新鮮蔬菜和一些地區的特產蔬菜進行適當的加工，有利于調節蔬菜生產的淡旺季和不同地區蔬菜市場的需求。 

　　隨著飲食生活的提高和人們對于蔬菜需求的增加，蔬菜加工業也在迅速發展。以蔬菜罐頭為例，1985年美國甜玉米罐頭的產量由1980年的551256t增加到607446t，菜豆罐頭由1981年的542787t增加到580196t；1985年意大利番茄醬罐頭產量由1980年的297373t增加到380475t。1984年中國蘑菇罐頭的產量已由1981年的92380t增加到163510t；法國1985年蘑菇罐頭產量由1981年的104694t增加到143381t。

　　蔬菜的主要成分 　蔬菜中除含大量水分，還含有碳水化合物（如淀粉、纖維素、糖分等）、蛋白質、氨基酸、果膠、脂類、維生素、有機酸、礦物質、酶和天然色素等物質。蔬菜是人體所需維生素和礦物質的主要來源。蔬菜中含有的化學成分因蔬菜種類而異（見表）。 　①維生素:蔬菜中含有維生素A原（胡蘿卜素）、維生素B1（硫胺素）、維生素B2(核黃素)、維生素B5（尼克酸）和維生素 C(抗壞血酸)等多種維生素。其中尤以抗壞血酸和胡蘿卜素的含量較多，分布也較普遍。含有胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、塌稞菜和芥藍等。含有維生素 C較多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里紅、芥藍、苦瓜和青豌豆等。

　　②礦物質：蔬菜含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷和硫等多種礦物質，其灰分中呈現堿性的鉀、鈉、鈣、鎂和鐵等的氧化物一般比呈現酸性的磷和硫等的氧化物多，故有堿性食品之稱。

　　③纖維素：蔬菜中纖維素的含量為0.2～3.4%。它的存在與蔬菜的質量有關。例如，菜豆的纖維素含量隨其成熟度而增加,如不及時采收加工，則纖維素增多,組織粗糙而質量變差。

　　④酶：蔬菜中含有酶的種類很多。與蔬菜加工有關的酶主要有果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。前者是分解果膠物質的酶，后者能使蔬菜中含有的抗壞血酸（還原型維生素C）氧化成脫氫抗壞血酸(氧化型維生素C)。抗壞血酸氧化酶的活性越強，蔬菜加工過程中抗壞血酸的穩定性越小。酶由蛋白質組成，蔬菜加工時常用加熱處理（在100℃溫度下保持2～3min，或在70℃溫度下保持5～8min）的方法,使其鈍化；蔬菜汁的加工中，還增加脫氣工序，以減少抗壞血酸的氧化而提高其保存率。

　　加工原料的選擇 　蔬菜加工制品質量的提高和生產的發展，在很大程度上取決于優良原料品種的選擇。例如，作為番茄醬加工用的優良品種應具備的優點是：①單產高，抗病性強；②果實中等大，果皮堅韌而不易裂果；③著色均勻一致，果肩部無殘留綠色；④果肉鮮紅色或深紅色，胎座和種子外圍膠狀物均呈紅色或淡紅色；⑤可溶性固形物含量較高,一般應在5%以上；⑥番茄紅素含量高，一般應在8mg/100g以上；⑦甜酸適口，風味良好。又如，作為蘑菇罐藏加工用的優良品種應具備的優點是：①單產高而穩定，抗逆性強；②菌蓋肥厚、圓整，呈半圓形；③色澤潔白，組織緊密結實；④菌柄短粗，無空心；⑤菌褶小而色澤淺；⑥預煮得率和整菇率高，一般應在60%以上。中國適于罐藏的主要蔬菜品種為蘆筍、菜豆、豌豆、番茄、荸薺、竹筍、萵筍等。

　　蔬菜加工方法 　有罐藏、干制、腌制和速凍等方法。蔬菜的罐藏是將清洗、去皮、切分和熱燙等預處理蔬菜裝入馬口鐵罐、玻璃瓶等能密封的容器中，排除部分空氣、密封和殺菌后，使原來存在于蔬菜中的微生物致死或抑制其生長，以較長期地保存蔬菜的方法（見蔬菜罐藏）。干制是利用熱能使蔬菜脫水，即采用自然干燥或人工干燥使蔬菜中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用程度的加工方法（見蔬菜干制）。速凍是蔬菜經預處理后，在-30～-35℃或更低的溫度下速凍，然后用塑料袋或盒等容器進行包裝，或先包裝后進行速凍，然后存放于-18℃的溫度下凍藏,使蔬菜得以較長期保藏的加工方法（見蔬菜速凍）。腌制是中國應用最普遍、最古老的蔬菜加工方法，腌制蔬菜的種類大致可分為發酵性腌菜和非發酵性腌菜兩類（見蔬菜腌制）。

　　發展趨勢 　世界罐頭食品加工業發展的趨勢是蔬菜罐頭的產量，占罐頭總產量的比重越來越大。在加工技術和設備方面，美國、意大利和法國等國家蔬菜罐頭加工業正向高速度、高效率、連續化和以計算機控制的自動化方向發展;中國的蔬菜罐頭,特別是蘑菇、番茄、菜豆和蘆筍等主要產品的生產，均已實現機械化和連續化，也正向逐步完善和自動化的方向發展。近年來，速凍蔬菜的生產量正在迅速增加。例如，法國1985年速凍蘑菇（包括其他食用菌）的出口量已由1983年的1265噸增加到4368噸。腌制蔬菜的加工存在由高鹽逐步向低鹽發展的趨勢。“生鮮包裝蔬菜”是指蔬菜在采收以后,于2℃低溫下分級、揀選、清洗、瀝干、包裝，直接送往市場，可大量減少損耗，是最新的發展趨勢。 

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