采收后的蔬菜仍是活的有機(jī)體，在貯藏期間繼續(xù)進(jìn)行著各種復(fù)雜的生命活動(dòng)，其中最重要的是呼吸作用。隨著呼吸作用的進(jìn)行，蔬菜中含有的糖、淀粉和酸等有機(jī)物質(zhì)因被氧化成為二氧化碳和水而不斷消耗。同時(shí)，蔬菜中含有大量的水分和各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生長(zhǎng)發(fā)育和繁殖極為有利的條件；而微生物的活動(dòng)，又是蔬菜敗壞的主要原因。此外，蔬菜的生產(chǎn)是有季節(jié)性和地區(qū)性的，將旺季過(guò)剩的新鮮蔬菜和一些地區(qū)的特產(chǎn)蔬菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぃ欣谡{(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)的淡旺季和不同地區(qū)蔬菜市場(chǎng)的需求。 

　　隨著飲食生活的提高和人們對(duì)于蔬菜需求的增加，蔬菜加工業(yè)也在迅速發(fā)展。以蔬菜罐頭為例，1985年美國(guó)甜玉米罐頭的產(chǎn)量由1980年的551256t增加到607446t，菜豆罐頭由1981年的542787t增加到580196t；1985年意大利番茄醬罐頭產(chǎn)量由1980年的297373t增加到380475t。1984年中國(guó)蘑菇罐頭的產(chǎn)量已由1981年的92380t增加到163510t；法國(guó)1985年蘑菇罐頭產(chǎn)量由1981年的104694t增加到143381t。

　　蔬菜的主要成分 　蔬菜中除含大量水分，還含有碳水化合物（如淀粉、纖維素、糖分等）、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠、脂類、維生素、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、酶和天然色素等物質(zhì)。蔬菜是人體所需維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。蔬菜中含有的化學(xué)成分因蔬菜種類而異（見表）。 　①維生素:蔬菜中含有維生素A原（胡蘿卜素）、維生素B1（硫胺素）、維生素B2(核黃素)、維生素B5（尼克酸）和維生素 C(抗壞血酸)等多種維生素。其中尤以抗壞血酸和胡蘿卜素的含量較多，分布也較普遍。含有胡蘿卜素較多的蔬菜有胡蘿卜、菠菜、塌稞菜和芥藍(lán)等。含有維生素 C較多的蔬菜有甜味辣椒、辣味辣椒、花椰菜、雪里紅、芥藍(lán)、苦瓜和青豌豆等。

　　②礦物質(zhì)：蔬菜含有鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、磷和硫等多種礦物質(zhì)，其灰分中呈現(xiàn)堿性的鉀、鈉、鈣、鎂和鐵等的氧化物一般比呈現(xiàn)酸性的磷和硫等的氧化物多，故有堿性食品之稱。

　　③纖維素：蔬菜中纖維素的含量為0.2～3.4%。它的存在與蔬菜的質(zhì)量有關(guān)。例如，菜豆的纖維素含量隨其成熟度而增加,如不及時(shí)采收加工，則纖維素增多,組織粗糙而質(zhì)量變差。

　　④酶：蔬菜中含有酶的種類很多。與蔬菜加工有關(guān)的酶主要有果膠分解酶和抗壞血酸氧化酶。前者是分解果膠物質(zhì)的酶，后者能使蔬菜中含有的抗壞血酸（還原型維生素C）氧化成脫氫抗壞血酸(氧化型維生素C)。抗壞血酸氧化酶的活性越強(qiáng)，蔬菜加工過(guò)程中抗壞血酸的穩(wěn)定性越小。酶由蛋白質(zhì)組成，蔬菜加工時(shí)常用加熱處理（在100℃溫度下保持2～3min，或在70℃溫度下保持5～8min）的方法,使其鈍化；蔬菜汁的加工中，還增加脫氣工序，以減少抗壞血酸的氧化而提高其保存率。

　　加工原料的選擇 　蔬菜加工制品質(zhì)量的提高和生產(chǎn)的發(fā)展，在很大程度上取決于優(yōu)良原料品種的選擇。例如，作為番茄醬加工用的優(yōu)良品種應(yīng)具備的優(yōu)點(diǎn)是：①單產(chǎn)高，抗病性強(qiáng)；②果實(shí)中等大，果皮堅(jiān)韌而不易裂果；③著色均勻一致，果肩部無(wú)殘留綠色；④果肉鮮紅色或深紅色，胎座和種子外圍膠狀物均呈紅色或淡紅色；⑤可溶性固形物含量較高,一般應(yīng)在5%以上；⑥番茄紅素含量高，一般應(yīng)在8mg/100g以上；⑦甜酸適口，風(fēng)味良好。又如，作為蘑菇罐藏加工用的優(yōu)良品種應(yīng)具備的優(yōu)點(diǎn)是：①單產(chǎn)高而穩(wěn)定，抗逆性強(qiáng)；②菌蓋肥厚、圓整，呈半圓形；③色澤潔白，組織緊密結(jié)實(shí)；④菌柄短粗，無(wú)空心；⑤菌褶小而色澤淺；⑥預(yù)煮得率和整菇率高，一般應(yīng)在60%以上。中國(guó)適于罐藏的主要蔬菜品種為蘆筍、菜豆、豌豆、番茄、荸薺、竹筍、萵筍等。

　　蔬菜加工方法 　有罐藏、干制、腌制和速凍等方法。蔬菜的罐藏是將清洗、去皮、切分和熱燙等預(yù)處理蔬菜裝入馬口鐵罐、玻璃瓶等能密封的容器中，排除部分空氣、密封和殺菌后，使原來(lái)存在于蔬菜中的微生物致死或抑制其生長(zhǎng)，以較長(zhǎng)期地保存蔬菜的方法（見蔬菜罐藏）。干制是利用熱能使蔬菜脫水，即采用自然干燥或人工干燥使蔬菜中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用程度的加工方法（見蔬菜干制）。速凍是蔬菜經(jīng)預(yù)處理后，在-30～-35℃或更低的溫度下速凍，然后用塑料袋或盒等容器進(jìn)行包裝，或先包裝后進(jìn)行速凍，然后存放于-18℃的溫度下凍藏,使蔬菜得以較長(zhǎng)期保藏的加工方法（見蔬菜速凍）。腌制是中國(guó)應(yīng)用最普遍、最古老的蔬菜加工方法，腌制蔬菜的種類大致可分為發(fā)酵性腌菜和非發(fā)酵性腌菜兩類（見蔬菜腌制）。

　　發(fā)展趨勢(shì) 　世界罐頭食品加工業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)是蔬菜罐頭的產(chǎn)量，占罐頭總產(chǎn)量的比重越來(lái)越大。在加工技術(shù)和設(shè)備方面，美國(guó)、意大利和法國(guó)等國(guó)家蔬菜罐頭加工業(yè)正向高速度、高效率、連續(xù)化和以計(jì)算機(jī)控制的自動(dòng)化方向發(fā)展;中國(guó)的蔬菜罐頭,特別是蘑菇、番茄、菜豆和蘆筍等主要產(chǎn)品的生產(chǎn)，均已實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化，也正向逐步完善和自動(dòng)化的方向發(fā)展。近年來(lái)，速凍蔬菜的生產(chǎn)量正在迅速增加。例如，法國(guó)1985年速凍蘑菇（包括其他食用菌）的出口量已由1983年的1265噸增加到4368噸。腌制蔬菜的加工存在由高鹽逐步向低鹽發(fā)展的趨勢(shì)。“生鮮包裝蔬菜”是指蔬菜在采收以后,于2℃低溫下分級(jí)、揀選、清洗、瀝干、包裝，直接送往市場(chǎng)，可大量減少損耗，是最新的發(fā)展趨勢(shì)。 

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