• 水果干制

  
  

水果干制，利用熱能使水果脫水的加工方法,制品主要有果干和果汁粉。

• 中文名：果干

正文

利用熱能使水果脫水的加工方法。制品主要有舒欣脆D，果干和果汁粉。
果干　水果經(jīng)揀選、洗滌等預(yù)處理后，脫水至水分含量為15～25%的制品。果干體積約為鮮果的11～31%，重量約為鮮果的10～25%，因而可顯著地節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，且食用和攜帶方便。果干由于含水量低，能在室溫條件下久藏。果干的加工方法與罐藏、冷凍等其他加工方法相比，設(shè)備和操作都比較簡單，生產(chǎn)成本較低廉。果干的生產(chǎn)工藝過程為：原料預(yù)處理、熱燙或浸堿、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝。
將預(yù)處理后水果用沸水或蒸汽或其他方法進行短時間加熱，稱之為熱燙。熱燙的主要目的在于利用熱力驅(qū)除果實組織中的空氣，破壞果實中氧化酶以阻止氧化變色。另外，果實經(jīng)熱燙后，表面產(chǎn)生網(wǎng)狀的細(xì)裂紋，能加快水分的蒸發(fā)，縮短干燥時間，并可防止后期加熱時大裂紋的產(chǎn)生；熱燙還可以消滅和洗去殘留在果實表面的微生物和污物。熱燙的溫度和時間依果實的種類、品種、成熟度、質(zhì)地、大小等而不同，一般是在沸水中處理 5～15分鐘。果實浸堿的目的主要在于通過堿的作用將蠟質(zhì)除去，以便于水分蒸發(fā)，促進干燥。此外，果實在熱堿液中浸過,可以除去殘存表面的微生物,有消毒作用。浸堿所用的堿，對一般果皮抗力較強的可用氫氧化鈉，弱的宜用碳酸鈉或碳酸氫鈉。浸堿時間為幾秒至幾十秒。熏硫的目的是讓一定量的二氧化硫進入果實，并與果實組織內(nèi)的水分作用,生成還原力極強的亞硫酸,以破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止氧化變色；胡蘿卜素和維生素C也不致因氧化而破壞；同時,亞硫酸也是一種良好的防腐劑，對霉菌的孢子和醋酸菌的消滅能力相當(dāng)強，有助于日后的保藏。熏硫是在熏硫室內(nèi)進行，即將果實放在密閉的房間或容器內(nèi),燃燒硫磺粉,使產(chǎn)生二氧化硫。一般控制室內(nèi)的二氧化硫濃度為1.5～3%，溫度45～50℃。熏硫時間視原料種類而異，通常為1～3小時。脫水即干制，其目的是使制品達到要求的含水量。干制方法有自然干制和人工干制兩種（見食品干藏）。

果汁粉　將果實加工成果汁后再脫水制成。其水分含量在2.5%以內(nèi),呈粉末或顆粒狀。優(yōu)質(zhì)的果汁粉加適量（8～10倍）的水即可復(fù)原,復(fù)原后與鮮果汁的色、香、味相似。因其具有體積小、質(zhì)量輕、運輸貯存與攜帶方便、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點,雖其生產(chǎn)歷史不長,但在產(chǎn)量、品種、包裝等方面都發(fā)展很快。其主要加工過程為：原料預(yù)處理、榨汁或錐汁、濃縮、干燥、包裝。采用泡沫床干燥法生產(chǎn)的柑橘粉，在室溫下可放置幾個月，具有良好的香味和風(fēng)味，有如新鮮橙汁大致相同的營養(yǎng)。許多液態(tài)或漿狀的果汁如澄汁、檸檬汁、葡萄柚汁、蘋果汁和葡萄汁都可直接用泡沫床干燥法制成粉狀制品。此外，真空泡沫干燥、真空帶式干燥和升華干燥法，都可制得高質(zhì)量的果汁粉。

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