茶湯是北京傳統(tǒng)小吃，相傳茶湯源于明代，因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。茶湯主要有山東茶湯和北京茶湯，茶湯因用龍嘴大銅壺沖制，水燒開(kāi)后，銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直沖碗內(nèi)，水滿茶湯熟。茶湯的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，調(diào)料有紅糖、白糖、青絲、紅絲、芝麻、核桃仁、什錦果脯、葡萄干、京糕條、松子仁。用滾開(kāi)水把秫米面沖成稀糊狀，加上各種調(diào)料，即可食用。吃起來(lái)又香又甜又滑爽,極為可口。

中文名：茶湯     英文名：Cha Tang      主要食材：秫米面(高梁米面)、糜子面，紅糖、白糖、青絲、紅絲

分類：小吃         口味：味甜香醇          榮譽(yù)：首屆全國(guó)中華名小吃         營(yíng)養(yǎng)成分：鈉(mg)=23.60 磷(mg)=41.00

 簡(jiǎn)介

茶湯是一種甜飲食，和藕粉相類，原料是秫米面(高梁米面)、糜子面用開(kāi)水沖食。但它有一套沖制的技巧，非熟手不可。先把茶湯原料在碗內(nèi)調(diào)好，放好糖與桂花鹵；然后再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開(kāi)的水。售者一手執(zhí)碗，一手扶壺柄，必須雙腳撇開(kāi)半蹲式，才能立穩(wěn)。左手的碗，正好等在壺嘴邊，等水一沖出，碗要隨時(shí)變換距離，以掌握開(kāi)水適量來(lái)控制它的厚薄程度，并不使開(kāi)水外溢，激出糖漿，這是技巧之一。右手要有足夠的控制力量，開(kāi)水一出壺口，正好注入碗內(nèi)。要一次完成，才能沖熟茶湯，否則滴滴嗒嗒注水，茶湯必生，不能吃，那就虧本了。同時(shí)也要注意水出得猛，會(huì)澆在自己手上，燙了自己，也碎了碗，就更不合算了，這是技巧之二。所以賣茶湯沒(méi)有這一身技巧是做不了的。那些老手，開(kāi)水出口，碗口和壺口距離有時(shí)在一二尺的地方。開(kāi)水全部入碗，點(diǎn)滴不外溢，而且說(shuō)止即止，一次沖熟，厚薄合乎要求，從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)加水再?zèng)_，或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲(chǔ)蓄，除香甜外，有一股谷物地樸實(shí)之氣，給人以親切感。

食譜特色

特點(diǎn)：本品質(zhì)地細(xì)膩，味道甜香，系北京小吃，回民風(fēng)味。因?qū)⑼敕圻^(guò)來(lái)而茶湯不灑，故有此“扣碗茶湯”之稱。

茶湯有兩個(gè)特色：一是沖制方法特殊，用開(kāi)水沖的方法將茶湯沖熟；二是用具特殊，使有一把龍嘴紫銅大壺。它重9-9.5公斤，可盛水40公斤。當(dāng)壺心炭火把水燒開(kāi)到100度時(shí)，才能沖熟茶湯。銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直沖碗內(nèi)，剎那間水滿茶湯熟。

食療功效

適宜中氣不足所致食欲不振、食后易脹者食用;適宜脾胃升降失和所致大便頻數(shù)、氣少乏力;適宜血分有熱所致咯血、便血以及婦女崩漏下血者食用。

1、消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證。

2、止血涼血：適宜出血性疾病的患者。適宜月經(jīng)過(guò)多，血崩的婦女

原材料

原料：糜子米500克，紅糖200克，白糖100克，糖桂花10克，金糕丁、青梅丁各適量。

制作方法

1、先將糜子米淘洗干凈，用涼水浸泡2—3小時(shí)，碾成面，然后過(guò)細(xì)籮，即成糜子面。

2、將茶湯壺內(nèi)的水燒開(kāi)。

3、取小碗1個(gè)，先倒入50克開(kāi)水和10克涼水?dāng)嚭鸵幌拢俜湃?/10的糜子面調(diào)成面糊，然后左手端著盛面糊的碗緊對(duì)著茶壺嘴，右手握著壺把子將壺傾斜，使壺內(nèi)的開(kāi)水順著壺嘴沖入碗內(nèi)。這時(shí)速將碗與壺嘴由近而遠(yuǎn)地拉大距離，以加大水的沖力，以使面糊沖得均勻；隨后又由遠(yuǎn)至近，面糊即沖成杏黃色的茶湯。

4、沖好一碗后，即在茶湯上撒上紅糖20克、白糖10克和糖桂花1克。也可再撒些金糕丁、青梅丁之類的食品。本配料用量可制作10碗。

飲食文化

茶湯文化

看過(guò)《四世同堂》電視劇的觀眾，都會(huì)記得齊老太爺?shù)降財(cái)偵腺I兔兒爺?shù)膱?chǎng)面，其中有一鏡頭，就是賣茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣，大銅壺金光锃亮，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個(gè)龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅。大銅壺肚膛內(nèi)點(diǎn)煤炭，沿著肚膛盛水，茶湯就用燒得滾開(kāi)的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。盛水的大銅壺有40公斤重，沖茶湯的手藝人不僅要有勁，而且要有熟練的技巧，否則茶湯沖不好，還要被燙傷。一般都掌握不好，因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房?jī)?nèi)就列有茶湯。 沖茶湯要技術(shù)，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開(kāi)水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。它的質(zhì)量要求是，沖得的茶湯把碗反過(guò)來(lái)朝下，立即下墜，掛在碗邊，用手拍動(dòng)，松軟抖動(dòng)，不能從碗內(nèi)掉下。茶湯供應(yīng)，似乎還達(dá)不到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。原因在于沒(méi)有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是中國(guó)最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋·本味》載：“飯之美者……陽(yáng)山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉(cāng)頡篇》說(shuō)：“穄，大黍也，似黍面不粘，關(guān)西謂之糜。”糜形如小米，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)認(rèn)為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由于產(chǎn)量低，種植不多，故市場(chǎng)供應(yīng)甚少。

茶湯除用糜子外，還可用白粘高粱磨成粉作為原料，但質(zhì)量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《故都食物百詠》中有詩(shī)為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開(kāi)。一碗沖來(lái)能果腹，香甜最好飽嬰孩。”并附注稱：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標(biāo)識(shí)，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見(jiàn)，小兒多喜食之。”茶湯味甜，筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否！

北京李記茶湯

北京天橋茶湯李歷史悠久，是北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。茶湯味甜香醇，色澤杏黃，味道細(xì)膩耐品。清嘉慶年間的《都門(mén)竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。 老北京講究喝前門(mén)外的聚元齋和天橋的茶湯李。 位于北京天橋的李記茶湯綿軟細(xì)膩，香氣奪人，他們的茶湯有十幾個(gè)品種，1997年12月北京天橋茶湯李飲食店制作的茶湯，被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱號(hào)。茶湯制作是將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時(shí)，瀝凈水，碾成面，再過(guò)細(xì)籮，即成糜子面；茶湯壺內(nèi)灌滿涼水，燒沸，取碗一個(gè)，倒入開(kāi)水和適量涼水?dāng)嚭鸵幌拢尤胧种坏拿幼用嬲{(diào)成面糊，再用開(kāi)水將面糊沖熟；在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用。茶湯李將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)相結(jié)合，發(fā)展出了鮮菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等；尤其是鮮菱角茶還具有清毒、利尿、解酒等保健功效。

茶湯李在全國(guó)各地已開(kāi)了多家分店，百花快餐的北京天橋茶湯李分店已有七年的歷史，茶湯的原料均由北京天橋茶湯李總店供華貨，是原汁原味的北京天橋李茶湯。

經(jīng)營(yíng)此業(yè)的多兼營(yíng)藕粉。

舊京，賣茶湯、油茶的有三種形式：

一是挑擔(dān)走街串巷的，每逢春秋兩季午后3—4點(diǎn)鐘沿街叫賣。其提前是個(gè)紫銅大茶湯壺，壺為雙層，外層加水，里層燒火，壺底座貯存木炭和一雙火筷子；擔(dān)后是個(gè)大木桶，掛著水舀子，木桶上放個(gè)小屋頂形的長(zhǎng)木條，里面放碗、匙子、糜子面、油炒面（油茶）、藉粉，還有一罐紅糖。有買主時(shí)，現(xiàn)以小瓷碗將糜子面或油炒面用少許開(kāi)水調(diào)好，再到前頭將銅壺搬起，提得高高的一沖，以小銅勺猛攪，待攪成糊狀，遞與顧客。

二是設(shè)茶湯攤，多半是在廟會(huì)上。其攤案以桐油涂面，長(zhǎng)約丈余，案前設(shè)長(zhǎng)凳，案上陳放玻璃盒兩個(gè)，盒內(nèi)分?jǐn)?shù)格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗數(shù)十個(gè)，小銅勺多把放一罐內(nèi)，案后支一大紫銅茶湯壺，沸水滾滾，壺蓋、嘴、肚處鑲黃銅花邊和圖案，有案凈、碗潔、壺亮，頗能引人食欲。

三是開(kāi)設(shè)于大街的店鋪，門(mén)口以大茶湯壺為招幌，店內(nèi)設(shè)座。每天正、二月代營(yíng)煮元宵。至于面是用糜子面熬成的稠粥，盛到碗里后，再用細(xì)筷子將事先以炭火或油調(diào)稀的芝麻醬，來(lái)回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿后，再撒上一層芝座鹽兒、干姜（同姜）粉，確也咸中有味。此為當(dāng)年窮苦市民的一種經(jīng)濟(jì)小吃。

茶湯在北京的風(fēng)情

“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”，這首《都門(mén)竹枝詞》勾劃出了舊京街頭小吃的多樣化。雖然茶湯、面茶都叫“茶”，但卻不是同類小吃。

“茶湯”明、清時(shí)已盛于北京，明代皇家茶點(diǎn)，民間仿而效之。將炒熟的糜子面放上紅糖，用滾開(kāi)的水沖成。與其同類的“油茶”則是用牛油或素油將面粉炒熟，再加入開(kāi)水。

茶湯和油茶都有所謂的“八寶”之說(shuō)，其實(shí)就是加上山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料，使之香甜可口。

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