調(diào)味乳酸菌飲料是指以乳或乳與其它原料混合后,接人乳酸菌進行發(fā)酵,再經(jīng)攪拌、加人穩(wěn)定劑、糖、酸、水及果汁或香精調(diào)配后通過均質(zhì)加工而成的液體狀配乳制品。

原料乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后,乳中20 %-30%的乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖。葡萄糖進一步轉(zhuǎn)化為乳酸或其它有機酸,這些酸不僅賦予產(chǎn)品清涼的口感,而且對人體健康有利。半乳糖被人體吸收,有利于提高乳脂肪的利用。乳中的蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵后,乳蛋白變成微細的凝乳粒,更易被人體消化吸收。此外,在發(fā)酵過程中,乳酸菌還會產(chǎn)生人體必需的維生素、煙酸和葉酸等營養(yǎng)素。因此,與其它類型的飲料相比,乳酸菌飲料具有更多的營養(yǎng)保健功能。隨著人們保健意識的增強,這種風(fēng)味獨特同時兼具營養(yǎng)保健功能的飲料倍受消費者的歡迎。

低溫型即保持菌群活性，指的是活性乳酸菌飲料。按國際新標準，飲料含乳酸菌的菌量不得低于1000萬個/mL。當人們飲用這種活性乳后，乳酸菌會沿著消化道進入胃小腸和大腸內(nèi)，乳酸菌在腸道環(huán)境內(nèi)可快速繁殖，并產(chǎn)出大量的酸，以有效地抑制腐敗菌的繁殖和生存，這也說明乳酸菌是對人體無害。但是由于這種飲料需要2-10℃儲存和銷售，保質(zhì)期也只有天左右 。

常溫指的是不需低溫保藏，無活性菌群，即非活性乳酸菌飲料，因其在生產(chǎn)過程被高溫殺滅。這種飲料可以在常溫下存和銷售，當然也就相對失去了活性乳酸菌的功效。因此消費者在購買這類飲料時一定要看清產(chǎn)品標識及配料，區(qū)分好乳酸飲料、非活性乳酸菌飲料和活性乳，搞清楚它們的營養(yǎng)價值。

100升牛奶加克葡萄糖，高溫瞬時滅菌，冷卻后接種以預(yù)先用與此相同的培養(yǎng)基培養(yǎng)的假雙歧乳桿菌種子液升此菌株只代謝葡萄糖不代謝乳糖，在充入CO2的條件下，37℃培養(yǎng)30小時，之后釆用無菌灌裝法灌裝到100毫升的紙容器中，即為乳酸菌飲料。這種乳酸菌飲料，在25 ℃的室溫下放置7天，仍保持流動性，乳酸含量0.8%、活菌數(shù)個108個/毫升。

100升豆乳，加入含乳糖的干酪乳清2千克和鹿糖8千克，待糖溶解后，115 ℃ 滅菌10分鐘，冷動后接種代謝乳糖而不代謝庶糖的保加利亞乳桿菌，45℃培養(yǎng)20小時后，采用無菌灌裝法灌裝到紙容器中，即制成乳酸菌飲料，將此飲料于小于的5℃室溫下放置7天后，仍成流動狀態(tài)，含乳酸1.2%，活菌數(shù)為109個/毫升。

牛奶95升，加入10千克鹿糖和5升含14%葡萄糖及果糖的梧汁，然后進行高溫瞬時滅菌，冷卻后接種不代謝乳糖和鹿糖的只代謝葡萄糖和果糖的干酪乳桿菌，通過無菌灌裝到150毫升的紙容器中，37℃培養(yǎng)24小時，即成乳酸菌飲料。再25℃放置7天，產(chǎn)品成液體狀，乳酸含量0.7%，活菌數(shù)為108個/毫升。

在發(fā)酵過程中，當值下降到酪蛋白等電點以下時，丐離子呈游離狀態(tài)，其橋聯(lián)作用會導(dǎo)致酷蛋白的沉淀，影響飲料的穩(wěn)定性，因此需要選擇適當?shù)尿蟿螩a實驗表明，不同的螯合劑都可以不同程度地提高酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性，常用的螯合劑有憐酸鹽和梓檬酸鹽。乳酸菌飲料在其生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量難以控制，易出現(xiàn)絮狀、分層、沉淀等現(xiàn)象，嚴重影響了消費者對此類產(chǎn)品的接受程度。要提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性關(guān)鍵問題還需解決牛乳酪蛋白在酸性條件下的穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑對乳酸菌飲料的口味和穩(wěn)定性影響很大，目前常用的穩(wěn)定劑有PGA、耐酸CMC、黃原膠、海藻酸鈉等。

作為新時代的快速消費食品，為了迎合消費者的喜好，必須對乳酸菌飲料的口味進行改善，如調(diào)整糖酸比，即添加一定比例的糖和酸。奶制品中的乳蛋白與糖具有較好的親和性，可以提升飲料中乳蛋白的穩(wěn)定性，在穩(wěn)定劑和甜味劑與發(fā)酵乳混合均勻的基礎(chǔ)上，使用不同的酸來調(diào)合奶飲品的酸度。此外，由發(fā)酵的作用致使奶中奶油香味的欠缺，在生產(chǎn)加工的過程中可以加入適量的奶油香精，以彌補奶香味的不足；同樣若使奶制品具有水果風(fēng)味，也可以添加相應(yīng)的水果香精；香精的添加量應(yīng)以體現(xiàn)水果風(fēng)味為限。添加時料液溫度越低越好，一般應(yīng)在20℃以下，以免香味散失，加入量一般為0.06%~0.08%。為了使乳酸菌飲料具有純天然水果風(fēng)味，可以加入的1%~2%天然純果汁，以代替香精，口感更好，同時也符合消費者對綠色食品的要求。

乳酸菌飲料在生產(chǎn)過程中的兩大關(guān)鍵性問題是飲料的風(fēng)味和穩(wěn)定性。首先不同菌種和發(fā)酵條件對乳酸菌飲料的風(fēng)味會造成比較大的影響。所以整個生產(chǎn)工藝中最為重要的環(huán)節(jié)就是菌種螯合劑和穩(wěn)定劑的選擇。其次，糖酸比也是影響乳酸菌飲料風(fēng)味和穩(wěn)定性的重要因素。如果糖酸比過高，則會導(dǎo)致乳酸菌飲料出現(xiàn)分層沉淀現(xiàn)象，而降低糖酸比則會降低乳酸菌飲料的風(fēng)味。因此改進或創(chuàng)新調(diào)酸和調(diào)香方法將利于乳酸菌飲料產(chǎn)品自身的多樣化，能更好地迎合當前廣大消費者的口味。

 乳酸菌飲料的保健功能研究目前益生菌的保健功能已經(jīng)被公認，并擔負著人體內(nèi)的多種重要的生理功能，具有維持人體腸道微生態(tài)平衡的作用。華南理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院主任楊汝德教授在《乳酸菌飲品的營養(yǎng)與保健作用》報告中對乳酸菌的健康作用進行了詳細論述，乳酸菌不僅能提高營養(yǎng)利用率、促進營養(yǎng)吸收、維持腸道菌群的微生態(tài)平衡、增強機體免疫功能和預(yù)防和抑制腫瘤發(fā)生，還能夠控制內(nèi)毒素、降低膽固醇延，以及緩機體衰老和美容養(yǎng)顏等功效，有助于延長人體壽命。

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