檸檬（Citruslimon（L.）Burm.F.）屬蕓香科（Rutaceae）柑橘屬常綠小喬木，是繼橙、柑之后第三大柑橘品種，在鮮果市場和食品工業領域有巨大的商業價值。研究顯示檸檬中含有的類黃酮、維生素、膳食纖維、香精油、類胡蘿卜素和生物堿等成分具有重要的生理功能，檸檬加工鏈產生的副產物中含有豐富的生物活性物質，可以作為生產食品、保健食品和動物飼料的來源。

檸檬富含維生素C、維生素B1 、維生素B2 、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯及鈣、磷、鐵等多種微量元素，具有極高的營養價值和藥用價值。 

檸檬的枝、葉 、花 、果均含特殊芳香油。檸檬油主要用于生產食品 、日用品用的香精香料。果實出汁率約38%，可溶性固形物 8.5%。每100mL果汁含酸 6.7～7.0g、糖 1.48g、Vc50～65mg。果皮渣含果膠約 5%，可制作各種蜜餞 、果醬或提取果膠 ；種子富含維 生素 E和脂肪，可榨油食用 ；檸檬富含檸檬烯 、維生素C以及Ca等多種微量元素。

1、檸檬皮香精油

檸檬皮香精油由90%檸檬香精油 、5%檸檬醛和少量的香茅酸、α-松油醇等組成。

2、檸檬汁芳香物質

檸檬果汁因營養豐富 、口感獨特而深受消費者喜愛．芳香物質是構成果 汁風味的主體．檸 檬汁的成分 與檸檬香精油的成分類似 ，也可以分為三類 ：單萜、單萜氧化物和倍半萜。

3、類黃酮

類黃酮化合物具有抗氧化 、抗菌和消炎的作用 。檸檬皮類黃酮化合物可以分為四類 ：黃酮-O-糖苷(毛地黃 黃酮-7-蘆丁糖甙和香葉木甙)、黃酮-C-糖苷(四種 6，8-二-C-糖苷類)、黃酮醇(蕓香苷和三種聚甲氧基黃酮)和黃烷酮(橙皮苷和圣草枸櫞苷)。檸檬汁類黃酮化合物主要是黃酮糖苷 、橙皮苷 、圣草枸櫞 苷 、黃酮糖苷香葉木甙。

4、香豆素

香豆素具有抑制血小板聚集 、抗菌和抗誘變的作用 ，以及抑制腫瘤促進劑 、過氧化物和 NO 的生成，香豆 素主要存在于檸檬內層果皮。

5、檸檬酸

檸檬酸常用作增加食物和飲料的酸性和酸味的食品添加劑。

6、檸檬苦素

檸檬苦素是柑橘類果汁中苦味的最主要成分之一，有抗病毒 、抗腫瘤形成 、殺蟲和抑菌等作用。

7、檸檬果膠

果膠是一種主要由D-半乳糖醛酸以 α-1，4-糖苷鍵連接聚合而成的天然高分子多聚糖 ，通常以部分甲酯 化 狀 態存在。

8、膳食纖維 

1、檸檬汁廣泛用作利尿劑 、抗壞血病劑 、收斂劑 、解熱鎮痛藥以及預防或治感冒。 

2、檸檬中的類黃酮具有較強的清除 DPPH·、超氧陰離子及過氧化氫等自由基的能力，在預防如肥胖，糖尿病，高血脂，心血管疾病和某些癌癥方面發揮著獨特功效。 

3、提高免疫力。檸檬水中豐富的維生素c有助于免疫系統抗擊感冒。黑基表示，檸檬水還有助于促進人體對鐵的吸收，因為維生素c可以使非血紅素鐵的生物利用率提高4倍。

4、促進傷口愈合。維生素c是促進傷口愈合，保持骨骼、組織和軟骨健康的重要營養素之一。維生素c還有助于中和自由基，抑制體內炎癥。

5、抗擊皮膚衰老。黑基表示，檸檬水的抗氧化作用有助于應對體內自由基損害，緩解衰老進程。其富含的維生素c能幫助氨基酸合成膠原，保護皮膚，防止皺紋早生。

6、降低食欲。檸檬水中含有可溶性纖維素果膠，有助于增強飽腹感，進而控制食欲，防止過量飲食。保持更長時間的飽腹感，還有助于少吃零食，從而控制體重。

7、助消化。檸檬水可刺激胃液分泌，幫助消化，促進排便，清理腸道。檸檬水還能緩解消化不良、燒心和脹氣等癥狀。

8、凈化尿道。喝檸檬水有助于人體毒素更快排出，進而凈化機體，保持健康。檸檬水還有助于改變尿道pH值，防止有害菌滋生。

9、降低尿液酸度。檸檬水中雖然有檸檬酸，但其中的鉀、鈣等離子都可以與酸根離子結合，能降低尿液酸性，有益健康，是典型的堿性食品。

10、清新口氣。檸檬水具有殺菌作用，特別能殺死口腔中的有害細菌，從而保持口氣清新。早餐喝一杯檸檬水比咖啡更提神。黑基建議，檸檬水別喝冰鎮的，室溫的最佳。

11、改善血液循環。檸檬水中富含鉀，能幫助控制血壓，緩解壓力。檸檬水中還含有維生素P，有助于增強毛細血管彈性，改善血液循環。

12、益肝排毒。檸檬水有助于肝臟排毒，通過促進膽汁生成而凈化肝臟。檸檬水還有助于控制膽汁過量，減少體內黏液質生成，幫助溶解膽結石。 

近年來，檸檬片受到眾多消費者的青睞，但目前市面上銷售的檸檬片多為烘干或曬干品，不僅出現干縮及褐變現象，維生素、生理活性成分等熱敏性營養素也大大損失。而真空冷凍干燥檸檬片與烤干檸檬片質量指標比較可以得出，真空冷凍干燥檸檬片的品質明顯優于烤干檸檬片。

凍干檸檬片生產時最佳工藝為檸檬鮮果臭氧水滅菌濃度為2mg/L，滅菌時間5min；橫徑向切片厚度4mm；擱盤擺放鮮切片重量為l0kg/m2；預凍溫度≤-40℃，凍結時間8h；升華干燥方式為直接將擱板溫度為40℃，冷阱中部循環管溫度設定為-50℃，干燥時間為9h；包裝操作環境濕度≤30%，溫度低于25℃；內包裝材料為食品級復合鋁箔。經真空冷凍干燥的檸檬片，較充分地保留了新鮮檸檬的形、色、鮮、香性狀和營養成分，產品貨架期可延長為一年，品質遠遠高于烘烤干燥的檸檬片。