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2019-07-19 14:54
無礬油條加工配方：中筋面粉或油條粉9.5斤、泡多源A型150～200克、雞蛋0.5斤、黃油或起酥油(本配料是起到皮酥脆以及省油的作用。如果買不到黃油或起酥油，添加色拉油也可以，但是沒有黃油、起酥油酥脆度好）0.2-0.8斤、白糖20-60克(白糖起上色作用，如果感覺油條色澤發(fā)黑發(fā)紅發(fā)暗，可以不加或減量使用)、鹽70-100克、常溫水5.7斤。工藝：面粉、泡多源干拌勻【也可以將泡多源加入所有和面涼水中，用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解】(干拌不均勻或者溶解不徹底就可能造成油條表面有氣泡)。再將雞蛋、鹽、白糖及黃油等加入和面水中用[電鉆攪拌器]高速攪拌溶解，再加入面粉和成面團(tuán)(不要過度揉面，以免起筋影響油條膨松)。將和好的面團(tuán)用濕布蓋好，醒發(fā)10分鐘，揉疊一次，再次醒發(fā)10分鐘，再次揉疊，捋成條狀，用保鮮膜包好，放入冷藏柜，設(shè)置10-15℃低溫發(fā)酵8-24小時(shí)(根據(jù)面粉筋度大小確定發(fā)酵時(shí)間，筋度越大發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，發(fā)酵程度以“拉開油條坯不斷條不收縮”為最佳)。然后取出、弛面一會(huì)、成型(成型時(shí)有油案和面案兩種防粘方法，“面案”撒干面粉成型美觀，酥脆；“油案”抹油油條細(xì)嫩，不容易渾油)，再次醒發(fā)10-20分鐘，用木棍或筷子沾點(diǎn)干凈水在其中一條油條坯中間劃個(gè)水道(起粘合作用，防止油炸時(shí)兩片油條坯分開)，將兩片油條坯疊加一起，再用木棍在油條坯中間使勁壓條小溝(防止油炸時(shí)兩片油條坯分開)，輕輕拉開油條坯，放入180-200度油鍋油炸(最好使用棕櫚油或大豆色拉油)，不停翻動(dòng)，炸至酥脆，出鍋后放入篩筐豎立控油、銷售。
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