• 荔枝干

鮮荔枝加工干制，歷史悠久。成品肉厚，味香甜，歷來(lái)為自嘗及送禮佳品，遠(yuǎn)銷國(guó)內(nèi)外。加工荔枝干的品種，多采用懷枝、糯米糍，尤以糯米糍為佳，制成品肉厚核小，蜜甜醇香，近年來(lái)因糯米糍價(jià)高較少加工。制成干果的比率依品種、氣候條件和加工技術(shù)不同稍有差異。制成品100kg，原料糯米糍需400-500kg，懷枝則只需350-380kg。加工方法分日曬和熱干燥（火焙或熱風(fēng)干燥）。以日曬和熱風(fēng)干燥成品品質(zhì)較佳，火焙次之。

• 中文名：荔枝干

• 別    稱：干荔枝

• 主要原料：鮮荔枝，糖，舒欣脆G

• 是否含防腐劑：否

• 主要食用功效：益心腎，養(yǎng)肝血，主治頸淋巴結(jié)核，主治婦女貧血

• 適宜人群：中青年，老年

• 儲(chǔ)藏方法：密封、避免陽(yáng)光直射

原料簡(jiǎn)介

形態(tài)特征

荔枝產(chǎn)我國(guó)西南部、南部和東南部，尤以廣東和福建南部栽培最盛。亞洲東南部也有栽培，非洲、美洲和大洋洲都有引種的記錄。為常綠喬木，高通常不超過(guò)10米，有時(shí)可達(dá)15米或更高，樹(shù)皮灰黑色；小枝圓柱狀，褐紅色，密生白色皮孔。葉連柄長(zhǎng)10-25厘米或過(guò)之；小葉2或3對(duì)，較少4對(duì)，薄革質(zhì)或革質(zhì)，披針形或卵狀披針形，有時(shí)長(zhǎng)橢圓狀披針形，長(zhǎng)6-15厘米，寬2-4厘米，頂端驟尖或尾狀短漸尖，全緣，腹面深綠色，有光澤，背面粉綠色，兩面無(wú)毛；側(cè)脈常纖細(xì)，在腹面不很明顯，在背面明顯或稍凸起；小葉柄長(zhǎng)7-8毫米。花序頂生，闊大，多分枝；花梗纖細(xì)，長(zhǎng)2-4毫米，有時(shí)粗而短；萼被金黃色短絨毛；雄蕊6-7，有時(shí)8，花絲長(zhǎng)約4毫米；子房密覆小瘤體和硬毛。果卵圓形至近球形，長(zhǎng)2-3.5厘米，成熟時(shí)通常暗紅色至鮮紅色；種子全部被肉質(zhì)假種皮包裹。花期春季，果期夏季。

荔枝是我國(guó)南部有悠久栽培歷史的著名果樹(shù)，一般公認(rèn)其原產(chǎn)地在我國(guó)南部的熱帶亞熱帶地區(qū)。據(jù)報(bào)道近年來(lái)在海南和云南人跡罕至的熱帶性森林中先后找到了野生荔枝，為上述結(jié)論提供了直接的證據(jù)  。

植物學(xué)史

我國(guó)歷代涉及荔枝的文獻(xiàn)很多，最早的記錄見(jiàn)于漢代的《上林賦》、《異物志》和晉代的《南方草木狀》等。歷代記述荔枝的專文或?qū)?shū)也不少，據(jù)目前所知約有10余種，僅吳其濬《植物名實(shí)圖考長(zhǎng)編》一書(shū)中轉(zhuǎn)錄的就有6種。蔡襄《荔枝譜》和吳應(yīng)逵《嶺南荔枝譜》都是有代表性的、比較全面的荔枝專著，詳細(xì)記述了荔枝的歷史資料、產(chǎn)地、品種、種植、蟲(chóng)害、物侯、加工和食用等各個(gè)方面。蔡著側(cè)重于福建的材料，吳著則本于廣東的經(jīng)驗(yàn)和名品，故各有其特色。這些文獻(xiàn)為荔枝的研究工作提供了極有價(jià)值的歷史資料  。

加工流程

原料選擇→去除枝葉→分級(jí)→初焙→回軟→二次焙烤→日曬催色→包裝→成品  。

操作要點(diǎn)

原料選擇

焙干用的荔枝果實(shí)，要求果大圓整，肉厚，果核中或小，干物質(zhì)含量高，香味濃，澀味淡，果殼不宜太薄，以免干燥時(shí)出現(xiàn)裂果或果殼凹陷，適宜干制的荔枝品種是：干制后殼與果粒不相脫離的，如糯米滋、烏葉、蘭竹等品種。不同品種的荔枝干制得率差異較大，以制成 100kg 干品為例，需新鮮烏葉品種，400kg 左右；蘭竹品種，430kg 左右 。

剪果

先摘除枝葉，果柄，并剔除爛果、裂果和病蟲(chóng)果。本操作有時(shí)放在初焙后進(jìn)行，因?yàn)樵诒捍采蠏熘姹河欣诠麑?shí)水蒸氣散發(fā)  。

分級(jí)

用分級(jí)篩按果實(shí)大小進(jìn)行分級(jí)，同一烤爐的果實(shí)盡可能要求大、小均勻一致，目的是確保干果成品干濕度一致。

初焙

將果實(shí)倒入焙灶上進(jìn)行第一次烘焙。焙灶有兩種類型,一種是竹編斜面烘干床；另一種是隧道式烘干房。生產(chǎn)條件好的，可兩種設(shè)施交叉結(jié)合進(jìn)行，實(shí)踐證明，兩種設(shè)施結(jié)合進(jìn)行制出的干果品質(zhì)更佳。目前，焙烤荔枝干一般用無(wú)煙煤或煤球作燃料，其熱能高，烤干時(shí)間短，成本低，而且煤中含有硫成份,相當(dāng)于在烤制過(guò)程中同時(shí)進(jìn)行輕度熏硫處理，二氧化硫具有漂白、抗菌、抗氧化作用，可使干果外觀顏色較灰白，整果色澤比較一致，但是成品果肉品質(zhì)比用傳統(tǒng)用的木炭作燃料略差些，用木炭作燃料烤制出的荔枝干，果殼色較深,果肉色較金黃。如用斜面焙灶烤制荔枝 ， 每爐鮮果一般在500-600kg左右，不宜過(guò)多，焙烤時(shí)可用麻袋片蓋果保溫。初焙溫度可高些，通常控制溫度在65-70℃為好（以果殼燙手為度），每2-3h翻果一次，經(jīng)24-26h停火，冷卻后裝袋堆放2d左右。初焙后果實(shí)含水量一般在34%左右 。

回軟

初焙后放置一定時(shí)間，平衡果實(shí)內(nèi)外水分，稱之為“回軟”，一般放置2-3d，使果肉、果核內(nèi)部水分逐漸向外擴(kuò)散，達(dá)果肉表面濕潤(rùn)時(shí)再行焙烤。即，重新入爐，進(jìn)行第二次焙烤 。

第二次焙烤

第二次焙烤溫度控制在55-65℃，每2h翻動(dòng)一次，一般經(jīng)12-14h再焙烤后即可完成。二次焙烤出爐后要立即倒入日曬場(chǎng)地進(jìn)行日曬。如遇果大、肉厚的果實(shí)，視情況放置3-5d后，待果實(shí)內(nèi)部水分繼續(xù)擴(kuò)散后再進(jìn)行第三次焙烤，第三次焙烤時(shí)間較短，一般為8-10h，溫度控制在45-50℃左右。在荔枝焙烤干制操作中，目前比較成熟的技術(shù)是：去柄、分級(jí)后的荔枝，先入隧道式烘房焙烤24-25h，待果殼硬轉(zhuǎn)入竹編斜面烘焙床再焙制24h后，立即下曬場(chǎng)進(jìn)行強(qiáng)日光曬制。這樣處理的荔枝干，不僅干燥度均勻，而且色澤果形都較好  。

日曬、催色

用無(wú)煙煤為熱源焙烤的荔枝，色澤灰暗返白，為確保色澤深些，可在烈日下曬制一定時(shí)間，時(shí)間長(zhǎng)短，視干燥程度而定。若需將荔枝果面色進(jìn)一步加深，可在烈日下用噴水器噴射少量水分，果殼便會(huì)輕度自然返紅。曬干后，待熱量散發(fā)冷卻即可包裝保存  。

包裝

待果實(shí)冷卻至常溫便可裝箱。箱體以剛性較好的瓦楞箱為宜、內(nèi)置塑料袋、裝果后封口。裝箱要裝實(shí)、裝足，以減少搬運(yùn)損耗。

制作方法

日曬法

將鮮果穗薄鋪于大竹篩內(nèi)暴曬，待果色由紅轉(zhuǎn)暗紅褐色后，將一空篩覆蓋在果篩上翻轉(zhuǎn)，然后剔除劣果和腐爛破裂果實(shí)。每天翻篩一次，待果有八成干時(shí)進(jìn)行剪果，從果蒂附近剪離，再在晴天中午堆疊果，外加果席焗至翌晨，連續(xù)3-4天。焗果至九成干時(shí)、如發(fā)現(xiàn)果殼色澤不鮮、則要進(jìn)行催色、即將果實(shí)在烈日下用清水噴霧、灑果一次、顏色有所改善。當(dāng)荔枝干曬至種子能用錘擊粉碎即制成。

本法荔枝干的加工技術(shù)是采用自然干燥法，成本低，適宜產(chǎn)地發(fā)展鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品工業(yè)，而且又易于推廣。其技術(shù)如下：

1. 原料處理：適宜加工荔枝干的果實(shí)應(yīng)果肉較肥厚，8—9成熟，即果實(shí)剛轉(zhuǎn)紅便可采收，采收時(shí)帶短枝或葉子，成一小穗狀，要把病蟲(chóng)及爛枝除去。

2. 開(kāi)始日曬：把各荔枝小穗（一小穗約有4—6個(gè)果實(shí)）攤開(kāi)于竹篩上，開(kāi)始進(jìn)行日曬。

3. 翻果及剪果：日曬進(jìn)行約4—5天以后，可以進(jìn)行翻果，即把每小穗荔枝翻身，讓未能接觸陽(yáng)光部份得以進(jìn)行日曬，接著把小穗中的小枝條及葉子剪去，繼續(xù)進(jìn)行日曬，在此過(guò)程中不能讓荔枝遭受雨淋。

4. 焗果：荔枝曬到20天左右，其水份基本蒸發(fā)。為了使每個(gè)果實(shí)內(nèi)水份分布均衡，這時(shí)需把每盤(pán)荔枝疊起來(lái)，上面加以覆蓋，約需2—3天就結(jié)束。

5. 日曬完畢：焗果之后再曬2—3天，檢查其果核用小錘擊之即碎，說(shuō)明日曬可完成，其含水量約15%。

6. 成品：荔枝干果實(shí)呈褐黃色，有荔枝干特有芳香風(fēng)味。

7. 成品應(yīng)密封包裝保存。

熱干燥

要選果肉和果殼厚的果實(shí)，果實(shí)越新鮮越好，成熟度以殼色有85%轉(zhuǎn)紅，果梗部位仍帶有青色的為佳。不夠新鮮或過(guò)熟的果實(shí)制出的成品色澤帶暗。不要雨天采收的果實(shí)，這種果實(shí)制干易破裂。火焙法是先將選出的果實(shí)鋪在竹篩上置烈日下預(yù)曬2-3天，使果實(shí)一部分水分蒸發(fā)，再將荔枝攤放在烘焙的棚面上。培灶，以磚砌成，內(nèi)燃燃料（煤、炭、蔗渣及谷殼等）。第一次烘焙24小時(shí)，每2-3小時(shí)翻動(dòng)一次，然后將經(jīng)烘焙的果實(shí)放入竹籮或竹囤內(nèi)，下鋪谷糠，上蓋麻袋，回軟3天，使果肉干濕均勻。最后再放入焙灶，烘至果實(shí)干透。熱風(fēng)干燥法是將果實(shí)平鋪在干燥架上，鋪板最好是大孔眼，一般直徑為2cm，鋪的厚度不要超過(guò)15cm，先控溫55-65℃，通風(fēng)5小時(shí)，再控溫80-85℃，通風(fēng)15小時(shí)。成品檢驗(yàn)方法與日曬法相同。

由于果實(shí)的肉厚、水分含量、果核大小不同，未加整理的果干會(huì)有扁枝與圓枝之分，扁枝比圓枝價(jià)格高，因此有些地方在果實(shí)半干時(shí)將圓枝用手壓扁，但不能壓破。

儲(chǔ)存方式

荔枝干在貯存過(guò)程中易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題有蟲(chóng)蛀、霉變、褐變等，針對(duì)這些問(wèn)題，目前貯存荔枝干比較成熟的方法，根據(jù)不同貯存原理分為五種，即常溫貯存、低溫冷藏、塑料袋氣調(diào)貯藏，輻射貯藏及真空或充氮貯藏等，實(shí)際應(yīng)用時(shí)可采取多種處理原理相結(jié)合的方式進(jìn)行  。

常溫氣調(diào)貯存

將達(dá)到一定干度的荔枝干果，定量（10-15kg）裝入 0.25mm 厚的塑料袋中，置于筐或箱內(nèi)在常溫下貯存。靠塑料薄膜袋的隔氣、防潮功能抑制霉菌繁殖和蛀蟲(chóng)的危害。操作上要注意：塑料袋口應(yīng)扎緊，袋子不能破裂。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，荔枝干貯存，無(wú)論是常溫貯存還是冷庫(kù)貯存，當(dāng)裝袋入箱包裝好后，結(jié)合一定劑量的γ-射線輻射處理，貯存效果更好，貯期更長(zhǎng)。目前有些果農(nóng)為防蟲(chóng)蛀、霉變，用敵敵畏或硫磺熏蒸處理，此法確不予推廣  。

低溫貯存

將已烘干的荔枝干（一般含水量在 30%以下）以塑料袋包裝后，在果面上放一張吸潮紙，定量置于周轉(zhuǎn)箱或標(biāo)準(zhǔn)紙箱中，貯于溫度為 0℃至-8℃以下的冷庫(kù)中。該法是目前比較成熟的、應(yīng)用比較廣泛的方法之一。它是利用低溫抑制霉菌繁殖、蟲(chóng)蛀危害及降低褐變速度，來(lái)達(dá)到較長(zhǎng)期貯藏的目的。應(yīng)用該法貯存荔枝干，貯期可達(dá) 1 年以上 。

真空或充氮處理貯存

采用真空絕氧或充氮降氧的方法，達(dá)到貯果目的，即：先將荔枝干用隔氣專用塑料薄膜包裝后，抽真空至薄膜緊貼干果，或在此間進(jìn)行充氮處理，然后置于常溫或低溫下保存。該項(xiàng)技術(shù)較為前沿，效果較好，但比較復(fù)雜，目前生產(chǎn)上應(yīng)用還不廣 。

性味與功用

（1）性味：味甘、酸，性溫。（2）功用：益心腎、養(yǎng)肝血。

荔枝干藥膳方選：

（1）主治頸淋巴結(jié)核：取干荔枝果50克、海藻15克、黃酒適量、水煮食之、每天1劑、療程不限。

（2）主治淋巴結(jié)核及疔毒：①取荔枝數(shù)個(gè)、搗爛似泥、外敷患處、每日1次。②取荔枝干5—7枚、海帶15克、加黃酒適量、水煎服。

（3）主治呃逆：取荔枝500克、連殼燒灰、研末、溫開(kāi)水調(diào)服。

（4）主治氣虛胃寒：取5枚荔枝肉、煮酒1小杯、數(shù)服后有效。

（5）主治脾虛泄瀉：①取干荔枝肉15克、大棗3—5個(gè)、水煎常服。② 取干荔枝肉15克、扁豆30克、水煎服、每日1次。

（6）主治老人五更瀉：取荔枝干5枚、合春米一把、或酌加淮山、蓮子、煮粥吃。

（7）主治婦女貧血、虛弱：取荔枝干果、大棗各7枚，水煎服，每日1劑。

（8）主治血崩：將荔枝殼燒灰存性、研末、每次服6克，黃酒空腹調(diào)服。

（9）主治小兒遺尿：每日吃荔枝干約10枚。

荔枝干食譜

1.荔枝干老鴨湯

材料：荔枝干30個(gè)、瑤柱20克、光鴨1只、陳皮1/4個(gè)、生姜2片

做法：

（1）荔枝干去殼去核，瑤取出果肉，瑤柱用清水泡發(fā)；

（2）陳皮用水泡軟，刮去白瓤洗凈；

（3）光鴨去皮斬成塊狀，放入沸水中氽燙，撈起過(guò)冷河，瀝干水備用；

（4）瓦煲注入適量清水，放入鴨肉、荔枝干、瑤柱、陳皮和姜片，加蓋大火煮沸，改小火2小時(shí)，加鹽調(diào)味即成。

功效：以荔枝干煲老鴨，氣味香、甘潤(rùn)，為適時(shí)湯品，荔枝干滋潤(rùn)、益脾肝，而老鴨滋陰、補(bǔ)氣血，合而為湯，共奏補(bǔ)中益氣、補(bǔ)血生津之功。

2.荔枝干燉蓮子

材料：荔枝干20粒，蓮子60克

做法：

（1）將荔枝干去殼和核，取出果肉；

（2）干蓮子用水泡軟，剝?nèi)ド徯模?/p>

（3）燉盅內(nèi)注入適量清水，放入荔枝干和蓮子，放入隔水燉1小時(shí)，加入冰糖調(diào)味即成。

功效：荔枝干營(yíng)養(yǎng)豐富，民間歷來(lái)認(rèn)為是補(bǔ)品，能補(bǔ)血滋脾；蓮子的作用主要是補(bǔ)脾固澀，兩者合用，配伍恰當(dāng)，因此常用來(lái)治療脾虛型月經(jīng)過(guò)多。 
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