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“油樹脂”引領辛香料新潮流 2006年6月22日 辛香料是食品工業、餐飲業中必不可少的重要輔料。粉末狀辛香料是我國目前食品工業中使用最多的一種。傳統粗加工辛香料，在加工過程中，不論是采用錘片式粉碎還是軋輥式、磨盤式粉碎，都會在粉碎過程中發熱，導致原料中有效成分的揮發、氧化變質。盡管粉末辛香料加工簡便、使用方便，但存在不可彌補的品質缺陷。如：香氣強度和香氣質量不穩定；貯存期間香氣和香味易損失、變質；在加香產品中香味分布不均勻；對加香產品的外觀有影響，常有黑色或褐色、棕色斑點；自身含有的酶系會產生酶褐變；體積大，給包裝、貯存、運輸帶來一定影響；容易污染和混入雜質、塵土，甚至人為摻偽。如：用紅色素浸染的麩皮摻入辣椒粉中，黃土摻入花椒粉中，摻偽成為價格惡性競爭后的一種必然現象。

精油（essential oil），又稱揮發油（volatile oil），是采用水蒸氣蒸餾或超臨界萃取等方法，從芳香類植物的花、莖、果實及其他部位中提取而來，多為無色或微顯淡黃的透明液體。主要成分有萜類、脂肪族類和芳香族類化合物等小分子易揮發性化合物，能與植物油互溶，不溶于水，具有抑菌等作用。