• 發(fā)酵蔬菜制品

發(fā)酵蔬菜是一種生物化的保藏方法，是利用有益微生物及各種配料來加強(qiáng)成品的保藏性，成本低廉，成品風(fēng)味多種多樣。蔬菜的腌制品種很多，可分為發(fā)酵性腌制品和非發(fā)酵性腌制品兩大類。發(fā)酵性腌制品還可細(xì)分為半干態(tài)發(fā)酵和濕態(tài)發(fā)酵，酸白菜、泡菜等屬發(fā)酵性腌制品。

簡介

我國發(fā)酵蔬菜歷史悠久，自公元前3世紀(jì)就已有發(fā)酵蔬菜的生產(chǎn)。各種白菜、卷心菜、甜菜、蘿卜、黃瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜。并可根據(jù)市場需求，將發(fā)酵蔬菜制成酸味、酸甜味、酸辣味、麻辣味等不同風(fēng)味的蔬菜產(chǎn)品  。

發(fā)酵過程

在蔬菜的起始發(fā)酵和主發(fā)酵階段，占優(yōu)勢的細(xì)菌包括腸膜狀明串珠菌、短乳桿菌、啤酒片球菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌以及糞鏈球菌等，其中乳酸菌是發(fā)酵的主體。環(huán)境中的乳酸菌可同時進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵和異型乳酸發(fā)酵，前者產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物是乳酸，后者的主要代謝產(chǎn)物除乳酸外，還有乙酸、乙醇、甘露醇、葡聚糖、CO2以及極少量的其他產(chǎn)物。純種發(fā)酵是生產(chǎn)發(fā)酵蔬菜被廣泛使用的效方法。在發(fā)酵前加入同型和異型乳酸發(fā)酵菌進(jìn)行純培養(yǎng)，可以有效地改變蔬菜自然發(fā)酵的過程。

在蔬菜發(fā)酵過程中，鹽的使用量通常以2～6%較為合適，泡菜類一般為2～3%。理想的發(fā)酵溫度應(yīng)為18～20℃，對于提高發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味是有益的。如四川泡菜是用3～4%的食鹽與黃酒(或燒酒)、花椒或辣椒等輔料與新鮮蔬菜充分拌和后置于泡菜壇內(nèi)，使其排出的菜水將原料淹沒，或用一定濃度的食鹽水(一般含鹽量為6～8%)與原料等量地裝入泡菜壇內(nèi)，使蔬菜浸泡在食鹽水中，加蓋并注入槽口水密封，使原料進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵而腌成成酸適口、又香又脆的蔬菜腌制品 

免責(zé)聲明：本資料來源于網(wǎng)絡(luò)，如果侵犯了你的版權(quán)或其他權(quán)利，請通知我及時刪除。