• 花膠

  
  

花膠即魚肚，是各類魚鰾的干制品，以富有膠質(zhì)而著名，其別名為花膠。膠又名魚肚，是從魚腹中取出魚鰾，切開曬干后而成含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等 ，食療滋陰 、固腎培精 , 令人迅速消除疲勞及對外科手術(shù)病人傷口有幫助復(fù)完之效 。

花膠是將大型魚的魚鰾（控制魚兒升降浮沉的器官）干歷而成。頂級魚肚排名依次是魚膠之王：金錢鳘魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃鱘膠（鱘魚 ） 、黃花膠（非洲鱸魚）、鳘魚膠（大鳘魚）、門鱔膠（大門鱔）。

金錢鳘魚膠 是為魚膠之王，非常罕見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，黃唇魚這種魚常年躲在深海洞里，不吃魚餌，再加上數(shù)量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們。金錢鳘魚膠功效當然非常多，以前曾被當做救命的東西，最最主要的是止血補血的作用，不過收藏的價值遠遠大于食用的價值。

花膠不僅是筵席名菜，還有相當?shù)淖萄a作用和藥用價值。《本草綱目》記載：花膠能補腎益精，滋養(yǎng)筋脈，能治療腎虛滑精及產(chǎn)后(產(chǎn)后食品)風(fēng)痙。花膠含豐富的蛋白質(zhì)及膠質(zhì)，具滋陰養(yǎng)顏，補血，補腎，強壯機能。腰膝酸軟，身體虛弱，最適宜經(jīng)常食用。

中文名：花膠

又    名：魚肚

類    別：食品

產(chǎn)    品：魚類

來    源：大型魚的魚鰾干制品

功    用：極有滋補食療作用

功用

從中醫(yī)角度，花膠極有滋補食療作用，是取自魚鰾曬干制成，一般會采用巨大的鱘魚、和大黃花魚為原料，由于各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮制，故魚鰾堅硬程度亦有異，可分成廣肚、花膠與炸肚三種，身價由每斤幾百元至幾千元不等。花膠自古便屬于“海八珍”，而經(jīng)過營養(yǎng)學(xué)的分析，猶如“達芬奇密碼”般，解開了花膠的“寶物”之謎。

花膠食用

花膠與燕窩、魚翅齊名，是“八珍”之一。花膠素有“海洋人參”之譽。它的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。

相關(guān)菜品：

鮑汁花菇扣花膠

冬蟲草花膠大連鮑燉水鴨

遼參鵝掌鮑汁扣花膠

功效

營養(yǎng)分析

花膠的主要成分為高級膠原蛋白、多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。其蛋白質(zhì)含量高達84.2%，脂肪僅為0.2%，是理想的高蛋白低脂肪食品。

藥用價值

從中醫(yī)角度，花膠極有滋補食療作用，《本草綱目》記載：花膠能補腎益精，滋養(yǎng)筋脈，能治療腎虛滑精及產(chǎn)后（產(chǎn)后食品）風(fēng)痙。花膠含豐富的高級膠原蛋白質(zhì)，具滋陰養(yǎng)顏，補腎，強壯機能。腰膝酸軟，身體虛弱，最適宜經(jīng)常食用。 

食療

花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品； 一般品質(zhì)多數(shù)用來熬湯，品質(zhì)高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質(zhì)、膠質(zhì)、磷質(zhì)及鈣質(zhì)，女士視為養(yǎng)顏品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

做法

花膠，即俗稱的魚肚。亦稱“花膠肚”。

花膠這可是好東西啊，滋陰補腎，你的花膠已經(jīng)發(fā)好的話，就直接來燉雞湯好了，花膠先在沸水里焯十來秒，放到燉盅里面加兩片生姜，滴幾滴料酒，雞最好用老母雞，開膛后一定要去皮和黃油，放入燉盅加上水蓋好蓋，燉上四個小時就好。

膠又名魚肚，是從魚腹中取出魚鰾，切開曬干后而成含有豐富的膠原蛋白質(zhì)等，食療滋陰、固腎培精，令人迅速消除疲勞及對外科手術(shù)病人傷口有幫助復(fù)完之效。

浸法

⒈一般花膠用冷水浸過夜。

⒉將花膠放進沸水里約20分鐘，熄火，焗至水和暖。取出再泡入海立美A冷水溶液中，浸泡漲發(fā)至滿意狀態(tài)。

⒊花膠為膠質(zhì)極重之物，容易黐底，煲時宜用竹笪墊底，以防燒焦。

⒋煮用時應(yīng)用姜、蔥、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸水滾，約15分鐘以除腥味。

⒌花膠煲得時間長便會漸漸溶化。

6.要花膠好吃，首先煲好上湯，再放入花膠約20分鐘便

冬蟲草花膠燉雞

材料：浸發(fā)花膠四件、冬蟲草五錢、雞半只、火腿一兩、水適

做法：

⒈花膠、雞放入滾水中拖一拖，瀝乾。

⒉冬蟲草洗凈略修，與花膠、海立美A、雞、火腿、水置燉盅內(nèi)，加蓋慢火燉約二小時。

花膠排骨湯

材料：花膠3兩、排骨8兩、黃黨（黨參）1兩、杞子2湯匙、淮山5片、姜5片、蔥1棵

做法：

⒈花膠先用海立美A水溶液泡浸水發(fā)至滿意狀態(tài)，再用姜蔥水煲30分鐘，取出過冷河，切件。

⒉洗凈排骨，出水。

⒊鍋中注入適量的清水煲滾，加入所有材料煲滾，轉(zhuǎn)慢火煲3小時，加鹽調(diào)味，即可飲。

花膠，其實就是魚肚，魚鰾的干制品，富膠質(zhì)，故名花膠，也叫魚膠。

雞腳花膠湯

用料：

雞腳8只，花膠150克，冬菇6只，姜1小 塊。

做法：

①雞腳斬去趾甲，洗凈出水過冷河。

②花膠先用海立美A溶液浸透發(fā)起變軟，水發(fā)至滿意狀態(tài)切件。

③把適量清水煲滾，放火雞腳、花膠。冬8 姜同煲4小時，湯成下鹽調(diào)味即可。

功效 滋陰補氣，補腳力。

紅梅魚肚

用料：

水發(fā)魚肚400克。凈蝦肉250克，海立美A適量，豬肥膘肉175克，雞蛋2個，熟火腿15個，水發(fā)香菇15克，蝦黃15克，青菜松25克。

調(diào)料：

濕淀粉20克，雞蛋清2個，紹酒30克，精鹽4克，白糖50克，蕃茄醬35克，醋15克，蔥末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟豬油150克（實耗約100克），雞湯200克。

做法：

⒈魚肚先用海立美A溶液浸透發(fā)起變軟，水發(fā)至滿意狀態(tài)切件，切成長6.6厘米、寬3.3厘米的骨牌塊12塊，用精鹽（0.5克）和味精（1克）腌喂10分鐘；

⒉蝦肉和豬肥膘肉合——起剁成細茸，加雞蛋清、精鹽（0.5克）、紹酒、味精（1.5克），濕淀粉（10克）調(diào)拌均勻。香菇、熟火腿切細絲；雞蛋用平鍋吊成雞蛋皮，切細絲；蝦黃切碎，炒熟；

⒊腌喂過的魚肚擺在案上，再把制成的蝦茸（約一半）均勻的抹在每塊魚肚上面（抹得要平滑光潔）；為食街

⒋然后將切好的香菇絲、熟火腿絲、蛋皮絲和蝦黃末、菜松點綴在蝦茸上面（要點綴得均勻、整齊），擺在盤內(nèi)，上籠屜用小火蒸熟后，取出，擺在盤的外圈；

⒌炒鍋上火，加熟豬油（50克）燒熱，放入蔥末、姜末熗鍋，再添雞湯（100克）和精鹽（1.5克）、味精（1.5克），燒沸時，用濕淀粉（10克）勾成薄芡，淋芝麻油（5克），澆在蒸好的蝦茸魚肚上；

⒍另起炒鍋上火，加熟豬油（約100克）燒熱，將另一半蝦泥擠成元宵大小的丸子（約12個）下入鍋中，煎成扁圓的餅狀并呈金黃色時取出；

⒎炒鍋留底油（25克）上火燒熱，下入蕃茄醬炒一下，再放白糖、醋、精鹽（1.5克）、味精（1.5克），炒透后添雞湯（100克），再下煎好的蝦餅，移小火慢烯約3—4分鐘時，可將鍋端離火位，用箸一一將蝦餅揀出，擺在盤的里圈。鍋內(nèi)余汁添芝麻油（10克）上火稍炒，澆在上面即成。 

紅花鰱魚肚

原料：

干鰱魚肚250克，海立美A適量，菜膽10棵，金瓜30克，鹽、味精、藏紅花、雞汁、清湯、色拉油、生粉、白糖、明油各適量

做法：

⒈將鰱魚肚洗凈，用海立美A溶液浸透發(fā)起變軟，水發(fā)至滿意狀態(tài)切件，撈出晾干，用油發(fā)的方法漲發(fā)好，漂洗干凈，改刀成塊，焯水。

⒉藏紅花用清水浸泡。金瓜蒸透，攪成泥。

⒊鍋上火，注入清湯，加藏紅花汁、鹽、雞汁、味精、白糖，放入鰱魚肚，勾芡，打明油，盛入容器內(nèi)，點綴藏紅花、菜膽即成。

雞蓉燴的魚肚做法

用料：

主料：水發(fā)魚肚450克、海立美A適量

配料：雞蓉100克、火腿絲少許、雞蛋

調(diào)料：精鹽、雞粉、味精、黃酒、姜、蔥、雞油、清湯、生粉各適量

步驟：

⒈魚肚先用海立美A溶液浸透發(fā)起，變軟備用。

⒉雞蓉用蛋清、生粉、精鹽、味精、雞粉、清湯調(diào)勻備用。

⒊將改刀的魚肚用清湯、姜、蔥煨透入味，鍋內(nèi)注入清油至四成熱，入調(diào)勻的雞蓉，推勻雞蓉成棉花狀，與魚肚同燴即成。

制作關(guān)鍵：

魚肚發(fā)透，不能有異味。調(diào)制雞蓉時要用清湯。推雞蓉時要掌握好油溫。

芙蓉魚肚

芙蓉魚肚的制作材料：
主料：魚肚100克，雞蛋清75克，海立美A適量

輔料：火腿10克，油菜心50克，

調(diào)料：料酒10克，鹽3克，雞精2克，胡椒粉2克，豬油（煉制）5克，植物油15克，雞油5克，淀粉（玉米）3克，大蔥5克，姜2克

做法：

⒈ 魚肚先用海立美A溶液浸透發(fā)起變軟，水發(fā)至滿意狀態(tài)切件，切成斜刀長方塊，用淀粉拌勻，30分鐘后用水洗凈，然后焯水；

⒉ 熟火腿切末；

⒊ 油菜心洗凈后焯水；

⒋ 雞蛋清置于碗內(nèi)，加精鹽、雞精、淀粉攪勻，用溫?zé)岬挠统闯善蔀檐饺貭睿?/p>

⒌ 魚肚用奶湯焯一下?lián)瞥觯?/p>

⒍ 油鍋置火上，添底油，下入蔥段、姜片煸炒出香味，再下入奶湯和魚肚，用精鹽、雞精調(diào)好口味，移至小火上燒10分鐘左右；

⒎ 取出蔥段、姜片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；

⒏ 用玉米粉勾芡，淋些雞油即可裝盤，火腿末撒在上面；

⒐ 油菜心用奶湯、精鹽、料酒、雞精燒至入味，圍在魚肚旁邊。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖蟹黃150克，魚肚300克，海立美A適量。

配料：

水發(fā)冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮15克。

調(diào)料：

白油75克，清湯200克，精鹽3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，雞油25克。

烹飪工藝：

⒈ 魚肚先用海立美A溶液浸透發(fā)起變軟，水發(fā)至滿意狀態(tài)切件，切成6厘米長、 3厘米寬的塊，放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透后撈 出，擠出水分。

⒉ 炒勺內(nèi)放入白油50克，燒至四成熱時，放入蔥姜米，倒 入蟹黃煸炒，烹入料酒，放精鹽、清湯少許，炒出紅油時，將 蟹黃盛出四分之三。

3．炒勺內(nèi)留四分之一的蟹黃，再放入少許白油，加入氽過 的魚肚翻炒，邊炒邊放入清湯、精鹽、料酒、味精，用少許水 淀粉勾芡，然后盛入盤中間。

4．將盛出的蟹黃再倒入炒勺內(nèi)，放入少許清湯，用水淀粉 勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚肚上即成。

椒麻脆魚肚

主輔料：草魚肚300克，海立美A，白蘿卜、胡蘿卜、小米椒各少許。

制作流程：

將蘿卜切細絲沖水備用，魚肚洗凈放入姜蔥水中煮熟后出鍋沖涼，將冷后的魚肚放入白醋中浸泡一小時后，沖凈醋味裝盤，小米辣調(diào)制成椒麻味淋汁即可。

海參炆

原　料：水發(fā)海參150克、水發(fā)花膠100克。

凈生菜葉100克、水發(fā)香菇4片、蔥、姜。

蠔油、老抽、魚露、料酒、淀粉、高湯、香油、花生油。

操　作:1、水發(fā)海參切3厘米長的段，水發(fā)花膠切成4*4厘米的塊。用開水將海參及花膠燙一下?lián)瞥觯酶邷泻茫[、姜拍破待用。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調(diào)味，將生菜煸熟盛入盤內(nèi)。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將蔥、姜拿掉不要，隨后下入煨好的海參、花膠及香菇片，燒片刻，下入水淀粉勾芡，淋少許香油，盛在放有生菜的盤中即成。

藥用

花膠不僅是筵席名菜，還有相當?shù)淖萄a作用和藥用價值。花膠含有豐富的膠原蛋白等，有滋陰、固腎的功效，可助人體迅速消除疲勞、對外科手術(shù)病人傷口之恢復(fù)也有幫助。有飲食行家說，以前，老人家會留起一些陳年花膠，留待女兒或媳婦懷孕前后食用。一般而言，懷孕4至5個月便可食用，臨生產(chǎn)前可多幾次，這樣產(chǎn)后便會舒服些。此外，外科手術(shù)后4至5日，亦可進食花膠，傷口會愈合得好些。

種類

綜述

花膠種類很多，頂級的有正宗黃花膠和白花膠，市面上很少見到，漁民捕魚后多數(shù)即自行享用了。黃花魚肚有很多名稱，如原只魚鰾未剖開加工成圓筒形的稱筒膠，體形較小而薄的稱為吊片，數(shù)片鮮鰾黏搭而成的體厚片大、但不十分透明者為搭片、塊膠，加工成帶形的，名曰長膠、帶膠等。

廣肚

在市面上買到的靚花膠，大多是來自印度、巴基斯坦的“廣肚公”。“廣肚”是一個總稱，只要體形較大者，都被稱作“廣肚”。廣肚有雌雄之分，雄性的“廣肚公”形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋，以質(zhì)地結(jié)實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實彈牙。至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，質(zhì)感、口感均略遜，價錢亦便宜四至五成。

札膠

（扎肚）

原產(chǎn)中南美洲，當?shù)卦Q“長肚”，肚形長而窄，“窄”字后來在行內(nèi)寫成“札”字。札膠亦分雌雄，肚母厚身，賣相好，煲后易成糯米粉狀并粘牙。膠公則薄身肉爽，煮起來不易溶。

鴨泡魚肚

俗稱花膠筒，“鴨泡肚”因未剖開，形似荷包而得名，多來自中美洲巴拿馬一帶，是一種淡水草鱸魚的魚鰾，其特點是不韌身、脆口，價錢適中，家庭主婦多用鴨泡魚肚來煲湯。

花心魚肚

即是內(nèi)囊未能干透的魚肚。一些漁民在岸邊曬魚肚，有時落雨來不及收，便會形成外面干、內(nèi)囊未能干透的狀況，這種魚肚不宜食用。

挑選存放

選購方法

⒈一般來說，揀花膠時可以放在燈光下照一照，若花膠呈半透明的，質(zhì)量較好。此外，最好選擇較厚身的，表面沒有瘀血，無花心，聞之無臭味。花膠公厚身肥大，形如馬鞍，面有V字紋。另外，花膠又像普洱茶一樣，愈舊愈矜貴，而花膠的顏色愈深，則代表它愈舊。

選購事項

⒉選購注意事項：選購時要選一些較重身，厚而干爽，切忌花心，所謂花心，即在曬干過程中，陽光或焙熱過熱，形成魚肚表面干，而中間未干，日子一久，魚肚中心變成腐肉，一浸水后便會發(fā)出臭味。剛買回來的花膠，最好是先曬一曬才吃，味道便會更濃。因為花膠儲存愈耐愈靚，經(jīng)常曝曬更可吸取日月精華，提練出香味。

保存

⒊保存方法 ：花膠可放入雪柜長期保存，亦可存放在干爽通風(fēng)地方 。

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