①使被炸原料食品表面脫水而硬化，出現(xiàn)殼膜層，產(chǎn)生油炸香味；②在高溫下使被炸原料迅速在短時(shí)間內(nèi)熟化，制品表面形成干燥膜，制品內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻，膠原蛋白水解，使制品出現(xiàn)外脆里嫩的特點(diǎn)。
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