①改善感官的性質，使肉粘著、凝固，產生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化，固定制品的形態，使制品可以切成片狀；②使制品產生特有的風味、達到熟制；③殺死微生物和寄生蟲，提高制品的耐保存性；④穩定肉的色澤。
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