①抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發生化學反應，增加NO的形成，使發色過程加速；②抗壞血酸鹽有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度；③抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而穩定臘肉的顏色和風味；④在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝酸形成的作用。
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