①色澤，肉的色澤是決定鮮肉貨架壽命長短的主要因素之一，鮮肉經過真空包裝，氧分壓低，肌紅蛋白生成高鐵肌紅蛋白，鮮肉呈紅褐色；②抑菌方面，真空包裝雖能抑制大部分需氧菌生長，但即使氧氣含量降到0.8%，仍無法抑制好氣性假單胞菌的生長；③肉汁滲出及失重問題，真空包裝易造成產品變形和肉汁滲出，感官品質下降，失重明顯。
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