真空包裝的作用主要是： ①抑制微生物生長，并避免外界微生物的污染。食品的腐敗變質主要是由于微生物的生長，特別是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧環境，抑制許多腐敗性微生物的生長；②減緩肉中脂肪的氧化速度，對酶活性也有一定的抑制作用；③減少產品失水，保持產品重量；④可以和其他方法結合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等氣體。還可與一些常用的防腐方法結合使用，如脫水、腌制、熱加工、冷凍和化學保藏等；⑤產品整潔，增加市場效果，較好地實現市場目的。
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