①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質的等電點，肉汁流失越嚴重；②肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重，機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用；③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大，細胞脫水越嚴重，導致蛋白質變性，特別是肌肉冰凍結以后在解凍時易發生肉汁流失。
現在一般都用富磷聯，他是由多種磷酸鹽復配而成，起到保水作用，防止水分流失。
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