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收藏? | ? 舉報 2022-03-29 13:56 ? 關注:868 ? 回答:1

肉在解凍易發生肉汁流失,簡述肉質流失的內在因素是什么?

已解決 懸賞分:0 - 解決時間 2022-03-30 16:08
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  • 匿名
? 支持(0)? | ? 反對(0)? | ? 舉報 2022-03-29 14:08
①肌肉的PH值越接近肌球蛋白質的等電點,肉汁流失越嚴重;②肌肉組織的機械損傷程度越大肉制流失越嚴重,機械損傷主要是來自于冰晶的擠壓作用;③肌肉組織的組織液鹽離子濃度越大,細胞脫水越嚴重,導致蛋白質變性,特別是肌肉冰凍結以后在解凍時易發生肉汁流失。
現在一般都用富磷聯,他是由多種磷酸鹽復配而成,起到保水作用,防止水分流失。
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