①影響系水力的因素很多，宰前因素包括動(dòng)物的品種、年齡、運(yùn)輸、囚禁和饑餓、能量水平、身體狀況等；②宰后因素包括有屠宰工藝、胴體貯藏、尸僵開(kāi)始的時(shí)間、熟化、肌肉的解剖學(xué)部位、脂肪厚度、PH值的變化、蛋白質(zhì)水解酶的活性以及加工工藝等等。
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