腐敗微生物主要有乳酸菌、梭狀芽孢桿菌、酵母菌、霉菌等。致病菌主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、枯草桿菌、大腸桿菌O157、副霍亂弧菌等等。導致生肉變質的細菌主要有假單孢菌、腸細菌、乳酸桿菌。沙門氏菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌，這兩種微生物常引起食物中毒，肉是它們的主要來源。
耐高溫的微生物有耐熱的脂肪桿菌、梭狀芽孢桿菌。 目前市場上常用的單體防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素等。復合型防腐劑有很多種，市場上常見的、效果比較好的就是美久亭系列防腐劑。一般使用防腐劑單品不如使用復配防腐劑效果好。