最佳答案
主要有三方面的作用。
1、改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高肉制品的質(zhì)量：灌腸制品結(jié)構(gòu)的致密性,切面的均質(zhì)性主要與其加工過(guò)程中組織間的粘著性有關(guān)。大豆蛋白在分離提取過(guò)程中,由于經(jīng)過(guò)酸堿處理,蛋白質(zhì)的粘度增強(qiáng)，增強(qiáng)組織間的黏著性；
2、改善肉制品的乳化性狀：肉制品加工中的乳化是指蛋白質(zhì),脂肪,糖,水和各種添加物的混合多相體系。在加工過(guò)程中機(jī)械化學(xué)的作用下,相互分散,彼此聯(lián)結(jié),最終形成穩(wěn)定均勻的形態(tài)。在加熱過(guò)程中,可溶性蛋白質(zhì)發(fā)生凝膠作用,構(gòu)成蛋白質(zhì)矩陣,從而牢固地束縛了脂肪和水分,避免它們從組織中離析,達(dá)到良好的乳化效果；
　3、加強(qiáng)肉制品的凝膠效應(yīng)：蛋白質(zhì)的凝膠構(gòu)型為立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),它不僅能束縛水分和脂肪,而且還是風(fēng)味物質(zhì)的載體,因此,蛋白質(zhì)的這種性能具有很大的加工意義。在灌腸和西式火腿的蒸煮過(guò)程中,它的凝膠效應(yīng)發(fā)生在肌纖維收縮前,在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜,從而大大減輕由于肌纖維收縮造成的汁液流失,產(chǎn)品中的水溶性維生素和礦物質(zhì)得以保存,提高蒸煮得率 ，降低生產(chǎn)成本。