最佳答案
主要有三方面的作用。
1、改善肉制品的組織結構，提高肉制品的質量：灌腸制品結構的致密性,切面的均質性主要與其加工過程中組織間的粘著性有關。大豆蛋白在分離提取過程中,由于經過酸堿處理,蛋白質的粘度增強，增強組織間的黏著性；
2、改善肉制品的乳化性狀：肉制品加工中的乳化是指蛋白質,脂肪,糖,水和各種添加物的混合多相體系。在加工過程中機械化學的作用下,相互分散,彼此聯結,最終形成穩定均勻的形態。在加熱過程中,可溶性蛋白質發生凝膠作用,構成蛋白質矩陣,從而牢固地束縛了脂肪和水分,避免它們從組織中離析,達到良好的乳化效果；
　3、加強肉制品的凝膠效應：蛋白質的凝膠構型為立體網狀結構,它不僅能束縛水分和脂肪,而且還是風味物質的載體,因此,蛋白質的這種性能具有很大的加工意義。在灌腸和西式火腿的蒸煮過程中,它的凝膠效應發生在肌纖維收縮前,在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜,從而大大減輕由于肌纖維收縮造成的汁液流失,產品中的水溶性維生素和礦物質得以保存,提高蒸煮得率 ，降低生產成本。