下面我分享米酒老面饅頭的具體做法： 第一步：準(zhǔn)備工作 原料：老面：10斤（已發(fā)酵好的） 中筋面粉：10斤 佳多美M：25克 溫水：3.5斤（30度左右） 工具：電子秤、不銹鋼桶、和面機(jī)、壓面機(jī)，發(fā)酵箱。 提示：做老面饅頭一般先發(fā)酵好的老面與制作時(shí)添加的新面粉各占一半的比例，由于老面發(fā)酵時(shí)水量按1斤面兌4.3兩水，故最后放入面粉制作面團(tuán)時(shí)水的用量按1斤面粉兌3.5兩水計(jì)算，才能和好軟硬適中的面團(tuán)。 第二步：先把發(fā)酵好的老面10斤到入和面機(jī)，再把25克佳多美M用3.5斤水化開散，倒入老面里，并用手充分?jǐn)Q散，最后倒入10斤面粉一起攪拌至軟硬適中的面團(tuán)，（ 提示：二次加入面粉和面時(shí)可添加少量天發(fā)牌米酒用酵母1.5克左右/1斤面粉幫助其快速發(fā)酵。冬天按老面比新面粉大于1:1的比例，老面占六七成的比例，縮短發(fā)酵時(shí)間，且成品更有嚼勁。夏天氣溫高可采用少加或不加酵母的辦法，利用老面發(fā)酵緩慢的優(yōu)點(diǎn)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，使制作過(guò)程易于操作成品品質(zhì)保持一致。 第三步:劑子整形：面團(tuán)太粘可撒些面粉，搓成長(zhǎng)條，刀切成劑子做成饅頭生坯，放至在25至30度環(huán)境醒發(fā)約1小時(shí)至原來(lái)的2倍大小，（沒(méi)有發(fā)酵箱的情況下可將生坯排入蒸籠置于有溫水的大鐵鍋發(fā)酵），醒發(fā)好后開水蒸制20分鐘出鍋，米酒發(fā)酵老面饅頭大功告成。 米酒老面饅頭，白皙如雪，面有銀光，皮如紙薄，松爽滋潤(rùn)，富有嚼勁，米酒的香氣彌漫在齒間，只覺(jué)美食不可負(fù)！酒釀老面饅頭帶著酒香和甜蜜的味道，一口下去，感覺(jué)過(guò)去吃的多少年的饅頭都白吃了，沒(méi)有一個(gè)饅頭能和酒釀老面發(fā)酵出的饅頭相比！ 更多饅頭制作技術(shù)請(qǐng)加我微信18753791182咨詢，我是天喜廠家負(fù)責(zé)銷售兼技術(shù)咨詢的田桂花，購(gòu)買天喜任意產(chǎn)品和咨詢技術(shù)都請(qǐng)打電話18753791182微信同號(hào)，謝謝合作！