熟食鹵菜店經(jīng)營技巧及開店流程
一、經(jīng)營技巧參考
1、鹵菜店實(shí)際上是一種外賣店，它是將所經(jīng)營的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，這無疑大大降低了經(jīng)營成本，同時(shí)也是鹵菜店最大優(yōu)勢所在。
2、鹵菜店一般都不要開得太大，這當(dāng)然是為盡量減少早期的資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對那些沒有條件租店經(jīng)營的，則可在農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)租一個(gè)攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個(gè)攤位，當(dāng)然還必須置備一個(gè)可以防塵防蠅的食品零售柜。
3、開鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來命名。
例如，目前四川地區(qū)的一些鹵菜店，往往都以川內(nèi)較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產(chǎn)品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐干等一般產(chǎn)品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產(chǎn)品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時(shí)冷鮮蔬等一般產(chǎn)品，店名則往往冠以“手撕雞”、“香酥鴨”、“纏絲兔”、“棒棒雞”、“兔丁”、“肺片”等等。
4、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整只或整塊的形式擺于店中食品零售柜的托盤內(nèi)，待顧客來了選好自己所需的產(chǎn)品后，再當(dāng)場過秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。
5、最好不要加盟。加盟的費(fèi)用太高，雖有品牌支持，但小本生意吉兇難料，剛?cè)胄械慕?jīng)營者不能對成本控制得心應(yīng)手，得不停地“交學(xué)費(fèi)”，最后注定還是為別人打工的下場，虧的可能性大于70%。
6、最好不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家參與，總會(huì)有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，起碼要1～2年才回本，很多合作伙伴都過不了這個(gè)時(shí)間段。
二、開店前期必須的準(zhǔn)備工作
1、店主必須系統(tǒng)學(xué)習(xí)鹵菜的制作和開店流程：
這一點(diǎn)不是請師傅或者直接加盟就可以解決的問題。經(jīng)營鹵菜是一個(gè)有技術(shù)門檻的項(xiàng)目，店主沒有專業(yè)鹵菜知識(shí)，就無法把握各個(gè)采購和制作環(huán)節(jié)的大局，根本無法為鹵菜店定位，更不用說后續(xù)經(jīng)營問題。
2、必須對當(dāng)?shù)厥忻嫔洗嬖诘母鞣N鹵菜行情、經(jīng)營特點(diǎn)、口味和菜品進(jìn)行調(diào)查。
三、開鹵菜店流程
1、找鋪面：
Ａ、鹵菜店是小本生意，轉(zhuǎn)讓費(fèi)和房租必須控制住，才有利潤可言。
Ｂ、店鋪只需在10平方米左右，進(jìn)深2米左右，寬5米左右最佳，方便把菜品都呈現(xiàn)在顧客面前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
Ｃ、店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉(zhuǎn)站、菜市場附近、小區(qū)集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。
Ｄ、人們購買鹵菜一般是上下班、購物、買菜時(shí)順手捎帶，不會(huì)專門去買。
Ｅ、如果沒有黃金店址，開店計(jì)劃寧愿推遲，也不要隨意將就。
Ｆ、對于鹵菜外賣店來說，店址和味道并列為兩道生命線。
參考：以內(nèi)陸二級城市而言，轉(zhuǎn)讓費(fèi)最好在萬元以下，月租金千元以下。
2、尋找和布置作坊：
在鋪面的附近找作坊，離鋪面越近越好，可以節(jié)約運(yùn)輸成本；房間越大越好，能存放大量的原料；有個(gè)院子或天井，這樣可以燒煤炭，節(jié)約燃料成本，還方便操作。
參考：以內(nèi)陸二級城市為例，租金500元左右。
3、購買設(shè)備和各種用具，同時(shí)策劃制作招牌、店內(nèi)布局、店內(nèi)裝修：
Ａ、基本需購買的物品及價(jià)格參考：
|
序號
|
名稱
|
數(shù)量
|
單位
|
單價(jià)（元）
|
金額（元）
|
|
1
|
雙溫冰柜
|
1
|
臺(tái)
|
———
|
3000
|
|
2
|
單溫冰柜
|
1
|
臺(tái)
|
———
|
|
|
3
|
半不銹鋼桶
|
1
|
個(gè)
|
90
|
90
|
|
4
|
全不銹鋼桶
|
4
|
個(gè)
|
120
|
480
|
|
5
|
大號塑料桶
|
2
|
個(gè)
|
20
|
40
|
|
6
|
9寸加厚不銹鋼調(diào)料盆
|
5
|
個(gè)
|
15
|
75
|
|
7
|
不銹鋼盤
|
20
|
個(gè)
|
6
|
120
|
|
8
|
不銹鋼夾子
|
3
|
把
|
3
|
9
|
|
9
|
不銹鋼套袋盆
|
5
|
個(gè)
|
8
|
40
|
|
10
|
不銹鋼湯勺
|
5
|
把
|
5
|
25
|
|
11
|
不銹鋼鉤
|
1
|
支
|
15
|
15
|
|
12
|
不銹鋼小勺
|
3
|
根
|
1.5
|
4.5
|
|
13
|
5斤不銹鋼瓢
|
1
|
把
|
18
|
18
|
|
14
|
不銹鋼壓蒜器
|
1
|
個(gè)
|
15
|
15
|
|
15
|
不銹鋼拌菜勺
|
2
|
把
|
3
|
6
|
|
16
|
不銹鋼拌菜盆
|
2
|
個(gè)
|
8
|
16
|
|
17
|
不銹鋼漏勺
|
1
|
把
|
12
|
12
|
|
18
|
砍刀
|
2
|
把
|
15
|
30
|
|
19
|
片刀
|
1
|
把
|
20
|
20
|
|
20
|
大筲箕
|
2
|
個(gè)
|
20
|
40
|
|
21
|
一次性手套
|
2
|
盒
|
3
|
6
|
|
22
|
一次性口罩
|
4
|
盒
|
4
|
16
|
|
23
|
掛鐘
|
1
|
個(gè)
|
25
|
25
|
|
24
|
香料袋
|
若干
|
———
|
50
|
|
|
25
|
紗布
|
———
|
|||
|
26
|
粗竹竿
|
3
|
根
|
33.3
|
99.9
|
|
27
|
粉碎機(jī)
|
1
|
臺(tái)
|
230
|
230
|
|
28
|
絞肉機(jī)
|
1
|
臺(tái)
|
65
|
65
|
|
29
|
搗辣椒器
|
1
|
臺(tái)
|
100
|
100
|
|
合計(jì)：
|
4647.4
|
||||
|
注：冰柜對于保存貨品很重要，最好買新的，否則出了問題，將得不償失。
|
|||||
Ｂ、裝修，同時(shí)做市場調(diào)查：
吸塑燈箱800～1200元；展示臺(tái)的角鐵架140元；人造石臺(tái)面448元；隔墻、粉刷墻面、包水管、角鐵上的木板共計(jì)650元；合計(jì)：2000元左右
注：裝修同時(shí)對周邊的鹵菜市場進(jìn)行市場調(diào)查包括：菜品名稱、價(jià)格、味道。
C、購買香料、調(diào)料、輔料。
D、前期營銷：
在人們對新店產(chǎn)品不甚了解的情況下，開業(yè)那幾天最好有一些免費(fèi)品嘗和優(yōu)惠購買活動(dòng)。準(zhǔn)備打折卡和贈(zèng)送產(chǎn)品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區(qū)域內(nèi)，免費(fèi)送貨上門。
魯公網(wǎng)安備 37083202370913號