劣變炸油對人體健康的影響
1.未精煉的毛油對人體健康的危害
糧油市場的開放，使許多作坊式的榨油坊應運而生。這些小油坊不具備工業化大生產廠的精煉除雜設備，其生產的毛油直接進入市場，這些油脂含有大量的雜質、水分、磷脂及游離脂肪酸，其質量指標不能達到國家二級食用油的質量標準。這種未經精煉的油脂不僅損害了消費者的利益，而且極大地危害了人民身體健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用質量和貯存時間毛油中的大量雜質、水分、磷脂等物質對油脂的食用有很大影響，過多的雜質使油脂色深、渾濁。而且烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會大量起泡泛沫，嚴重影響食用質量。另外，這些雜質的存在會大大縮短油脂的貯存時間，使油脂很快酸敗變質。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉變油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超標。如花生易被黃曲霉毒素污染，機榨的花生毛油也就會含有黃曲霉毒素。現已證明，黃曲霉毒素是強致癌物質，花生毛油只要經過精煉，就可以除去這種毒素。另外，對棉籽油，其中含有毒性物質游離棉酚，在加工過程中棉酚可帶入棉標油中。如果食用了未經精煉去毒的毛油，會引起“燒烈病”（常發生在夏季)，出現皮膚灼熱難受、無汗、心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會導致心、肝、腎等的實質細胞和神經血管的損害，并致體溫調節障礙、生殖系統受累、血清鉀降低等急
性中毒癥狀，若不及時糾正，可致猝死。
所以，禁止用未經精煉去毒的毛油作為油炸食品生產用油。只有經過精煉并達到國家標準的植物油，才能有效除去所含的有害物質，保證食用安全。
2.酸敗油脂對人體的毒性作用
動植物油脂貯存時間過長或貯存不當發生變質，產生一種特殊臭味，俗稱“哈喇”味，其變質的原因主要是由于油脂中不飽和脂肪酸被空氣中O2氧化及油脂中水作用，生成的產物極易分解為具有揮發性的低分子醛、酮、酸所致。這種現象稱“油脂的酸敗”。
（1)酸敗油脂的營養價值大大降低油脂的酸敗實質是油脂的氧化過程。在氧化過程中，油脂所含的維生素A、維生素D、維生素E首先被氧化，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭破壞；而且食人酸敗油脂，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素。所以，長期食用變質油脂，可出現必需脂肪酸缺乏的中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象。
（2)食用酸敗油脂引起的毒性作用和疾病酸敗油脂中含有大量分解產物過氧化脂質，有報告表明，家禽食用了含有過氧化脂質的飼料會引起黃脂病；貓食用后會引起肝、心、腎的肥大，導致肝變性、脂肪肝等。近來分子生物學的研究表明，過氧化脂質與癌癥、冠心病和衰老有密切關系。曾有人給小鼠注射亞油酸甲酯的過氧化物，只需1~2mg，便可使其半數致死。過氧化脂質如果進入
人體后，極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應，諸如癌癥的誘發、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等。
3.重復使用的炸油對人體健康的影響
目前，市場上炸制食品用油長時間處在高溫下且反復使用，油色深，黏度大。實際上，油脂經高溫加熱已經發生了一系列化學變化，并產生了大量有害物質。
(1)生成熱聚合物亞麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加熱12~26h，可生成多種形式的聚合物。某些聚合物能被機體吸 收。通過動物實驗，發現動物生長緩慢，肝腫大，出現生育障礙。
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糧油市場的開放，使許多作坊式的榨油坊應運而生。這些小油坊不具備工業化大生產廠的精煉除雜設備，其生產的毛油直接進入市場，這些油脂含有大量的雜質、水分、磷脂及游離脂肪酸，其質量指標不能達到國家二級食用油的質量標準。這種未經精煉的油脂不僅損害了消費者的利益，而且極大地危害了人民身體健康。其主要危害有：
（1)降低了油脂的食用質量和貯存時間毛油中的大量雜質、水分、磷脂等物質對油脂的食用有很大影響，過多的雜質使油脂色深、渾濁。而且烹飪中，由于磷脂的存在，油脂受熱會大量起泡泛沫，嚴重影響食用質量。另外，這些雜質的存在會大大縮短油脂的貯存時間，使油脂很快酸敗變質。
(2)毛油中含有的毒性成分由于某些霉變油料的存在，而使毛油中的霉菌毒素大大超標。如花生易被黃曲霉毒素污染，機榨的花生毛油也就會含有黃曲霉毒素。現已證明，黃曲霉毒素是強致癌物質，花生毛油只要經過精煉，就可以除去這種毒素。另外，對棉籽油，其中含有毒性物質游離棉酚，在加工過程中棉酚可帶入棉標油中。如果食用了未經精煉去毒的毛油，會引起“燒烈病”（常發生在夏季)，出現皮膚灼熱難受、無汗、心慌、無力、氣急、頭暈、皮膚潮紅、肢體麻木等，還會導致心、肝、腎等的實質細胞和神經血管的損害，并致體溫調節障礙、生殖系統受累、血清鉀降低等急
性中毒癥狀，若不及時糾正，可致猝死。
所以，禁止用未經精煉去毒的毛油作為油炸食品生產用油。只有經過精煉并達到國家標準的植物油，才能有效除去所含的有害物質，保證食用安全。
2.酸敗油脂對人體的毒性作用
動植物油脂貯存時間過長或貯存不當發生變質，產生一種特殊臭味，俗稱“哈喇”味，其變質的原因主要是由于油脂中不飽和脂肪酸被空氣中O2氧化及油脂中水作用，生成的產物極易分解為具有揮發性的低分子醛、酮、酸所致。這種現象稱“油脂的酸敗”。
（1)酸敗油脂的營養價值大大降低油脂的酸敗實質是油脂的氧化過程。在氧化過程中，油脂所含的維生素A、維生素D、維生素E首先被氧化，其所含的人體必需脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸也遭破壞；而且食人酸敗油脂，還能破壞同時攝入的其他食物中的B族維生素。所以，長期食用變質油脂，可出現必需脂肪酸缺乏的中毒現象及脂溶性維生素和核黃素缺乏現象。
（2)食用酸敗油脂引起的毒性作用和疾病酸敗油脂中含有大量分解產物過氧化脂質，有報告表明，家禽食用了含有過氧化脂質的飼料會引起黃脂病；貓食用后會引起肝、心、腎的肥大，導致肝變性、脂肪肝等。近來分子生物學的研究表明，過氧化脂質與癌癥、冠心病和衰老有密切關系。曾有人給小鼠注射亞油酸甲酯的過氧化物，只需1~2mg，便可使其半數致死。過氧化脂質如果進入
人體后，極易襲擊細胞膜和酶而引起一系列的連鎖反應，諸如癌癥的誘發、動脈粥樣硬化、細胞的衰老等。
3.重復使用的炸油對人體健康的影響
目前，市場上炸制食品用油長時間處在高溫下且反復使用，油色深，黏度大。實際上，油脂經高溫加熱已經發生了一系列化學變化，并產生了大量有害物質。
(1)生成熱聚合物亞麻酸含量高的菜籽油、豆油等在275℃加熱12~26h，可生成多種形式的聚合物。某些聚合物能被機體吸 收。通過動物實驗，發現動物生長緩慢，肝腫大，出現生育障礙。
(2)發生熱氧化反應油在煎炸過程中因與空氣接觸，且又在高溫條件下，氧化酸敗的速率更快，不僅生成大量過氧化物，而且高溫下，低級炭基化合物聚合，形成黏稠的膠狀聚合物，影響油脂的消化吸收。
（3）產生揮發物丙烯醛炸油在高溫下會部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激作用，使操作人員干嗆難忍，長時間地吸入會損害人體的呼吸系統，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制時間與理化指標變化情況。
為確保煎炸用油的安全衛生，應注意保持油溫在200℃以下，
并且每批油脂最好一次連續使用十幾小時后全部更換新油。
（3）產生揮發物丙烯醛炸油在高溫下會部分水解，生成甘油和脂肪酸。甘油在高溫下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有強烈的辛辣氣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激作用，使操作人員干嗆難忍，長時間地吸入會損害人體的呼吸系統，引起呼吸道疾病。表4-1是油脂炸制時間與理化指標變化情況。
為確保煎炸用油的安全衛生，應注意保持油溫在200℃以下，
并且每批油脂最好一次連續使用十幾小時后全部更換新油。
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