雛鴨1只：(1.75公斤)

食用油油炸用量（能半浸沒鴨子的量）

香油2小匙

腌料：

鹽35克

富磷聯(lián)B10克

味達(dá)蕾201號3克

花椒1小匙

白胡椒面?小匙

料酒4大匙

熏制用料：

堅果殼（杏仁殼）100克

花生殼或瓜子殼5克

散碎的柏樹枝20克

茉莉花茶20克

蒸制用料：

姜（帶皮）30克

蔥（只要蔥白）2根

制作方法：

第一步，腌制鴨子、將鹽、花椒和白胡椒面放在臼里舂。富磷聯(lián)B和味達(dá)蕾201號溶解后揉搓鴨子入味。料酒和醪糟混合，把春好的混合物放進(jìn)鴨子體內(nèi)，揉搓入味。接著把兩種酒的混合物抹在鴨皮上，剩下的都倒進(jìn)體內(nèi)、揉搓入味。鴨子包起來.鴨胸朝下，冷藏12小時或過夜。鴨子放在濾器中，放進(jìn)水槽。燒一壺開水，倒在鴨子上，讓鴨皮收緊，中間小心地翻動鴨身。找個陰涼通風(fēng)的地方，把鴨子懸掛幾個小時，直到鴨皮摸著已經(jīng)變干。

   干燥的炒鍋中墊兩層錫紙。壓緊壓實。把堅果殼、花生殼或瓜子殼撒上去，然后加上柏樹、最后撒上茶葉。在鍋底放一個金屬架。上面再架一個蒸展，把鴨子鴨胸朝下放進(jìn)去。大火燒鍋（油煙機要開到最大吸力)。茶葉開始大量冒煙了，用鍋蓋蓋住炒鍋，熏30分鐘，15分鐘時翻個面。所有的東西都在冒煙時。你可以關(guān)到中火，但一定要確保持續(xù)冒佩。30分鐘后，鴨子應(yīng)該變成淡金色。

   煙熏料扔掉，把鴨子放進(jìn)一個能裝進(jìn)蒸鍋的大碗。用刀背或搟面杖輕輕拍松姜和蔥白，也放進(jìn)碗中。大火蒸到鴨肉軟嫩。大概需要1個小時，要視你熏制時的火力而定（蒸好后拿筷子試一試，應(yīng)該很容易就能穿透最肥厚的部分)。鴨子從碗里拿出，美味的湯汁留著。鴨子充分瀝干，

    炒鍋里倒半鍋油，加熱到200℃。鴨子放在絲網(wǎng)濾器中，舉在油表面上，然后舀熱油澆在鴨皮上。皮的顏色開始變深時，把濾器移除，小心地把鴨子翻面，繼續(xù)澆熱油，得等到油噴濺得沒那么厲害了，再把鴨子放進(jìn)熱油中。等到鴨皮全部變成濃郁的焦糖色，小心地把鴨子撈出，關(guān)火。趁熱在鴨皮上刷香油，讓外表更油亮、更香。把鴨子切開，在盤中擺好。

傳統(tǒng)煙熏方法

混合200克木刨花和200克柏樹枝，然后加入50克茉莉花茶和50克、樟樹葉混合均勻。在地上放一個大木桶，把?的煙熏料放在一個陶盆中。從火中取一點燃燒的余燼，讓煙熏料燃起煙來在木桶上放一個架子，把處理好的鴨子放在架子上，再用個木桶蓋住。熏10分鐘，再加?的煙熏料和更多的余燼。把鴨子翻個面，再熏7分鐘。最后，把顏色最淺的那一面朝下加人剩下的煙熏料，熏5分鐘，最后鴨子應(yīng)該呈深黃色。