吸水量及面筋強度：
奶粉的吸水量大約是100%，所以加入奶粉能使面團的吸水量增加，同時，加入奶粉，可以增加面筋，增加面包的體積，在這一點上，奶粉對低筋面粉的影響比面筋強的面粉要大。
攪拌耐性：
奶粉加入面團中，不僅可增大吸水量，且也增強面筋的韌性，由此可增加面團攪拌對耐性，不會由于攪拌時間的增長而導致攪拌過度。
對發酵的影響：
因奶粉中含有蛋白質，故對面團的發酵PH值的下降趨勢有緩沖作用，增強面團的發酵耐性。
表皮顏色：
奶粉內的糖類——乳糖高達52%，且屬于還原糖：又未被酵母利用，故直到入爐前都保持原來的含糖量，故在烘焙時，這些乳糖便與蛋白質結合，形成金黃色的誘人表皮，奶粉用量越多，面包表皮顏色越深。
延緩老化：
加入奶粉的面包，有較強的保溫性，可減緩水分的減少，保持較長時間的柔軟。
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