炒面線
炒面線，是福建廈門獨(dú)具特色的地方傳統(tǒng)名點(diǎn)，系原"全福樓"、"雙全酒家"所創(chuàng)。至今已有五六十年歷史了。選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色，撈上盤后用開水燙去油膩待用;以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。
基本信息
中文名稱
炒面線
主要食材
面條，蔬菜
分類
粵菜
口味
咸鮮
原料
炒面線(又稱線面)500克，精肉50克，鮮蝦100克，干扁魚30克。熟冬筍50克，香菇5朵，紅蘿卜半根，蔥白2根，精鹽、味精、香油少許，上湯400克，花生油500克(約耗150克)。
做法
烹制方法
選用上等面線(有些地方也叫線面)放在七成熱的油鍋里炸至赤黃色，撈上盤后用開水燙去油膩待用;以瘦肉、冬筍、香菇、蒜苗為配料，切成絲炒過，和以扁魚、蝦瀝，酌加紹興酒，然后再把炒過的面線拌配料再炒。吃時以沙茶醬、紅辣醬為佐料。
具體步驟
1、鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時，將面線投入炸成金黃色時撈起，放入沸水鍋回軟，去鹽味和油漬，撈起待用。
2、精肉、冬筍、香菇、紅蘿卜、干扁魚、蔥白切絲，鮮蝦洗凈剝殼另用，蝦肉也切成絲。蝦殼洗凈加上湯100克燒成蝦殼湯，過濾待用。
3、鍋置旺火上，放入少許花生油，燒熱后入肉絲、冬筍、香菇、紅蘿卜絲稍炒后加入蝦殼湯、上湯，投入過油的線面，炒幾下，加蔥白、煸魚絲，淋上香油、胡椒粉即成。
做法二
食材用料:
面線250克
韭黃200克
瘦肉絲100克
魷魚須50克
口蘑若干個相克食物
菜譜做法:
1.炸面線。250克面線約需油1斤，實(shí)耗50克左右。當(dāng)油鍋燒至七分熱(剛要冒煙)時，中火，將面線分兩次,依次放油中炸制。炸至赤黃色時用漏勺翻面，再炸到赤黃色后撈出裝盤
2.準(zhǔn)備配料。韭黃洗凈切斷，魷魚須過熱水撈一下。瘦肉絲用老抽、生粉腌上2分鐘，口蘑切片
3.煮面線。鍋中寬水燒開，炸好的面線入水鍋氽一下，撈出待用
4.烹炒。鍋中放適量油，燒熱后放入肉絲、魷魚須略微爆炒，加入韭黃段和1/4大匙的生抽和1小匙的鹽，炒兩分鐘左右，加入4大匙的水，滾沸后下1小匙的糖，同時將撈出后的面線放進(jìn)菜中。要注意面線與其它配料隔開。并輕輕將菜翻到面線上，蓋鍋蓋燜一二分鐘。然后一手拿筷子，一手拿鍋鏟，將面線翻拌幾下，使面菜和勻，即可入盤上桌
菜譜小貼士:
1、由于面線本身有咸度，在炒配料的時候要酌情放鹽，以免太咸。
2、炒的時候一定要一手拿筷子，一手拿鍋鏟，左右配合拌炒，這樣面線不容易被炒斷炒碎。同時也可以使食材味道更好的融合在一起。
其他相關(guān)
早年，有些華僑出國時，特地用高級的保溫瓶裝炒面線，乘飛機(jī)帶到海外去，讓國外的親友嘗一嘗唐山的出名點(diǎn)心。前幾年，有4位回國觀光的華僑，專門乘一輛新型的小轎車，在廈門市區(qū)尋找"雙全酒家"，想品嘗幾十年前曾經(jīng)吃過的炒面線。廈門許多酒家、餐廳以到賓館，都有炒面線這道菜。
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