韭菜盒
韭菜盒(kú-tshài-a?h)又名韭菜盒子，是福建閩南和臺(tái)灣民間的特色風(fēng)味小吃，其獨(dú)特的風(fēng)味適合各類人群。表皮金黃酥脆，餡心韭香脆嫩。廈門的韭菜盒早負(fù)盛名，尤其是40年代，中山路泰山口吳唇老師傅做的韭菜盒在廈門頗有名氣。
基本信息
中文名稱
韭菜盒
外文名稱
kú-tshài-a?h/fried leek dumpling
類別
油炸食品
地區(qū)
廈門
原料
韭菜250g、雞蛋250g
風(fēng)味特點(diǎn)
韭菜盒層次細(xì)致而分明、用面粉拌豬油做皮,選用豬腿肉、蝦仁、扁魚、荸薺、韭菜、紅蘿卜，冬筍、豆干等混合起來(lái)做陷,包成一個(gè)個(gè)圓餅形,邊用手做成波浪狀,然后放入油鍋熱炸,皮酥香脆、盒餡鮮美,帶有韭菜香。尤其是春天剛割下的韭菜格外細(xì)嫩，吃起來(lái)別有滋味。
所需材料
原料:韭菜250g、雞蛋250g、蝦皮50g、粉絲少量、泡多源A10克、面粉750g。
調(diào)料:胡椒粉少許、鹽少許、雞精少許、食用油少量。
制作方法
(1)將200克的精粉與泡多源A干拌均勻、.放在案板上，與110克的熟豬油拌和.揉成純油酥面團(tuán)，搓成圓長(zhǎng)條，摘成15個(gè)油酥面團(tuán)坯，再用300克精粉與90克的熟豬油和100克清水.揉成水油酥而團(tuán).搓成圓長(zhǎng)條.摘成15個(gè)油酥面團(tuán)坯。
(2)將每個(gè)水油酥面團(tuán)壓扁，分別加一個(gè)純油酥面團(tuán)坯，壓平，用圓木棒將相疊的坯子，搟成長(zhǎng)條形.然后將長(zhǎng)條坯子卷成圓筒狀.依此法連續(xù)再搟三次，每四次回卷時(shí)，切成三段，每段面團(tuán)坯用左手按扁，并以左手的大拇指食指、中指三個(gè)手指捏住邊沿.放在案板上，一面向后邊轉(zhuǎn)動(dòng)，右手即以面仗在按扁面團(tuán)的1/3處推搟面仗，不斷地向前轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻.這樣就搟成中間稍厚、邊沿略薄的圓形的片。
(3)韭菜洗凈，切成末，放在盆里加少許精鹽，用手捏至揉軟。瘦肉、肥膘肉、蝦肉分別剁成茸.加醬油、味精拌勻.成餡料。
(4)取一塊圓形坯片，舀放餡料，兩邊對(duì)折，捏成水餃形狀，然后把餃的兩頭拉在一起稍捏.盤成紋絲形花邊.依此辦法，把韭菜盒做好.放在盤里。
(5)炒鍋放在中火上.倒入花生油.燒至四成熱時(shí).放入生韭菜盒，用微火炸至起酥浮起，再用旺火炸至呈金黃色，撈出。
制作要領(lǐng)
1、面團(tuán)由面粉、油脂、水三樣揉和而成。所以它既有水調(diào)面團(tuán)的韌性、延伸性、可塑性及包裹氣體的能力，又具有油酥面團(tuán)的潤(rùn)滑、柔順、起酥、發(fā)松的特點(diǎn)。它的比例要恰當(dāng).油多則無(wú)韌性、易松散;油少則皮僵硬、堅(jiān)實(shí)不松。
2、搟皮厚薄必須均勻，捏邊花紋要整齊，要捏緊不露縫。
3、炸時(shí)，要掌握好火候。
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