砂鍋粥
基本信息
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砂鍋粥，外文名Casserole porridge，是一道中華傳統(tǒng)名點(diǎn)，以廣東，福建的砂鍋粥最知名，口味較清淡，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成，經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
基本信息
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中文名稱砂鍋粥
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英文名Casserole porridge
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主要食材五斤水，一斤大米
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分類潮州白粥，日本食粥，海鮮粥等
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口味口味較清淡
粥
關(guān)系
粥與中國(guó)人的關(guān)系，正像粥本身一樣，稠粘綿密，相濡以沫;粥作為一種傳統(tǒng)食品，在中國(guó)人心中的地位更是超過(guò)了世界上任何一個(gè)民族。今天，即使是國(guó)外的快餐巨頭，也不得不放下架子，在美式的鋪?zhàn)永镔u起了中國(guó)的粥。
粥是中國(guó)人的最愛(ài)，粥只有立足中國(guó)才能擁有更深厚的土壤和更廣闊的空間。
中國(guó)的每個(gè)家庭都喝粥，每一個(gè)人都喝粥，這是毋庸置疑的事實(shí)，正是因?yàn)橛辛诉@樣一個(gè)社會(huì)基礎(chǔ)，以粥為特色的中式餐飲市場(chǎng)才顯示出了旺盛的生命力。在所有中式快餐中，粥作為一個(gè)永恒的主題，延續(xù)的時(shí)間最長(zhǎng)，受歡迎的程度最高。尤其是隨著生活節(jié)奏的加快、粥品品種的增加，越來(lái)越多的消費(fèi)者都到外面喝粥，粥正由家庭食品變成餐飲店的旺售商品。
在北京、上海、廣州等大城市，特色粥鋪已成為餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景。早點(diǎn)喝粥，正餐喝粥，夜餐喝粥，親朋小聚喝粥，甚至正式的應(yīng)酬宴請(qǐng)都常常選擇粥鋪。在如火如荼的粥主題餐飲店中，粥的品種和檔次已今非昔比。
吃粥還非常有益身心，可以減少熱量的攝入，防止肥胖，有效抑制高血壓、心臟病、糖尿病的發(fā)生。
粥文化
一粥之中，可以看出中國(guó)之大。
北方人多在晚飯時(shí)食粥，粥被熬得稀稀的，好像能讓人見(jiàn)到碗底，一吹便起千層浪。食粥時(shí)多配以咸 菜，出名的當(dāng)屬北京六必居醬菜。南方人則早、晚食粥，而且多以粥為主食，配以炒菜或一兩碟小菜。早晨食粥的菜有各色小菜、肉松、魚(yú)松，還有自家常年做的紅燒肉等，每天早飯一碗粥足矣。廣東人更是把食粥提高到更高的水準(zhǔn)，各種肉粥、海蠣粥、皮蛋粥等應(yīng)有盡有，而且早就把它商品化。
最玄的粥，要數(shù)四川豐都有名的孟婆粥，傳說(shuō)人往地獄的路上要吃孟婆粥，才能忘卻前塵。這孟婆粥有葷素二種，葷者是用茶汁煮粥，加瘦肉和榨菜，鮮美;而素者是用泉水煮粥，加了黃豆和花生磨成的漿，清香。按當(dāng)?shù)匾话阋?guī)矩，男人喝葷粥，女人喝素粥，輕易不會(huì)亂來(lái)。
最小資的，是上海聞名的小紹興雞粥，"小紹興"風(fēng)雨挺立了一百年，其實(shí)就是賣三黃白切雞，再用雞湯煮粥。倒是上海人傳統(tǒng)的泡飯，算是另外一種形式的粥。
不過(guò)一細(xì)說(shuō)，就亂了。粥、稀飯、泡飯，也許明明是同一回事，到了各地就各有千秋了。
粥頌
《 食粥詩(shī) 》陸游
世人個(gè)個(gè)學(xué)長(zhǎng)年，不悟長(zhǎng)年在目前。
我得宛立平易法，只將食粥致神仙。
《 南粵粥療歌》平民對(duì)粥的樸實(shí)詮釋
要想皮膚好，粥里加紅棗。
若要不失眠，煮粥添白蓮。
心虛氣不足，粥加桂圃肉。
消暑解熱毒，常食綠豆粥。
烏發(fā)又補(bǔ)腎，粥加核桃仁。
夢(mèng)多又健忘，粥里加蛋黃。
日本食粥
粥不僅是我們"天朝上國(guó)"的傳統(tǒng)食品，日本也興起了食粥。過(guò)去日本人只有在生病時(shí)才吃粥稀，如今成了他們理想的日常健康食品。粥熱量低，許多女性把粥當(dāng)成宵夜及早餐。此外，男人們晚上喝酒應(yīng)酬后隔天早上想吃清淡的食物，粥便成了最佳選擇。日本市面上還出現(xiàn)了真空包裝的粥，粥類已有白粥、酸梅粥等10多種。
砂鍋粥
乍暖還寒的春天，容易讓人生病，加上濕氣來(lái)襲，飲食上讓人覺(jué)得胃口難開(kāi)。這時(shí)候，大家不約而同地想起了清淡的粥品。
廣東的"潮州砂鍋粥"向來(lái)頗有名氣，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說(shuō)飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對(duì)于住家最大的一個(gè)好處，莫過(guò)于煲煮簡(jiǎn)單快捷。
潮州砂鍋粥在廣州很盛行，有不少砂鍋粥專門店。粥如其名，用砂鍋、生米明火煲粥，粥七成熟的時(shí)，放原料在加配料煮成。經(jīng)典的粥品有砂鍋生魚(yú)粥、砂鍋海蝦粥、砂鍋膏蟹粥等。
潮州咸粥又細(xì)分為兩種:潮州泡粥和潮州砂鍋粥。因?yàn)槌敝莸貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，連煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料，在加入潮州菜的獨(dú)特配料，風(fēng)格獨(dú)樹(shù)一幟，在各地都頗受歡迎。
海蝦粥
材料
主材料:
新鮮海蝦、獨(dú)特配料、大米
配料:
姜絲、芹菜粒、冬菇絲、炸蒜茸、炸方魚(yú)、炸蔥油、魚(yú)露和天津冬菜
做法
先制作配料，然后用砂鍋明火煲出一鍋白粥，待粥有膠質(zhì)的時(shí)候，即已經(jīng)七成熟的時(shí)候，放入海蝦以及獨(dú)特配料，再煲煮5-6分鐘即可。
(1)淘米下鍋:米淘好后去水，放兩勺花生油，與米一起拌勻(生米拌油后更容易煮熟，且不易粘鍋)。米下鍋的同時(shí)，放入少許姜絲、蒜瓣、冬菜。
(2)洗蝦:是如果太大不容易入味，從蝦背上剪開(kāi)，并去掉蝦的胡須，不用去除蝦頭，整蝦即可(洗蝦時(shí)可適當(dāng)放少許鹽)。
(3)放蝦:待米快煮開(kāi)花時(shí)即可放蝦一起煮。(注意火侯喲，最好溫火慢煲。是用上等的砂鍋煲喲。)
(4)起鍋:蝦煮大約20分鐘即可起鍋。起鍋前放入香菜、香蔥少許。整個(gè)過(guò)程大約50分鐘左右。
(5)總結(jié):粥的制作，一般有煮和燜兩種方法。煮，即先用旺火煮至滾開(kāi)，再改用小火煮至粥湯稠濃的方法。燜，是指用旺火加熱至滾沸后，即倒入有蓋的木桶內(nèi)，具有香味較濃的特點(diǎn)。我們生活中多數(shù)采用煮法。
要點(diǎn)
主要是能配齊配料。食為先配料中炸蒜茸、炸蔥油、炸方魚(yú)都要在煮粥前自行制作，蒜頭、蔥、方魚(yú)(也叫"大地魚(yú)")切粒油炸，蔥油要把炸鍋的蔥和油都保留起來(lái)。在家最難找到的是魚(yú)露，這是潮州地區(qū)的特產(chǎn)，要用新鮮的魚(yú)濾出魚(yú)油、煮制，要在家庭制作有困難。師傅建議用一般的食鹽代替。
潮州白粥
簡(jiǎn)介
全程用大火煲粥，煲成粥水稠、米粒硬的粥，貌似"冷飯粥"，其實(shí)都系新鮮煮起新鮮吃的。煮法簡(jiǎn)單，但必定要配著潮州咸菜、菜譜來(lái)吃，在潮州當(dāng)?shù)兀€有更多小吃相伴而上。
制作過(guò)程
主材料:
五斤水一斤大米。
做法:
水滾后再下米，一直用大火煲煮。
配菜材料
蘿卜(制成菜脯)、大芥菜(制成咸菜)。
做法:
1、先洗干凈蘿卜、大芥菜，用熱水稍微煮過(guò)(即俗稱的"飛水")。
2、以100∶7的比例來(lái)調(diào)配蘿卜、大芥菜與鹽分的分量，腌制2-3天。
3、在通風(fēng)的地方曬干。
要點(diǎn)
只能選在天氣干燥、陽(yáng)光燦爛的日子來(lái)制作，最好是初冬。不過(guò)也可以在潮州買個(gè)一大罐回來(lái)備用。菜脯和咸菜的分別是，咸菜會(huì)連水分腌制，咸味清淡但入味;菜脯要去除水分來(lái)腌制，吃起來(lái)干爽咸鮮。
點(diǎn)評(píng)
這是典型的"妹仔大過(guò)主人婆"的粥，做配菜花的時(shí)間比煮粥的時(shí)間長(zhǎng)，但是沒(méi)有了配菜，白粥就會(huì)黯然失色。
材料選擇
按照體質(zhì)、氣候和口味選擇煮粥原料。米和豆是基本素材，其他配料可以根據(jù)喜好添加。
種類不妨稍多，原料品種多則更有利于保持營(yíng)養(yǎng)平衡。
老人血糖高者可以多放些薏米、燕麥、黑豆、大麥等;
面色無(wú)華的年輕女性可以放些紅棗、桂圓、枸杞、紅豆等;
身體虛弱的可以加入芡實(shí)、山藥、栗子、糯米、黑芝麻等補(bǔ)益品。
季節(jié)也需要納入考慮，如夏季和怕熱的人可以選擇綠豆，而秋冬和怕冷者則不宜。
做法
好食的粥米要先泡水:淘凈米后別忘了再泡30分鐘，米粒充分吸收水分，才能熬煮出又軟又稠的粥，像綠豆、紅小豆、糯米、薏米、玉米等材料，更不易煮熟，浸泡的時(shí)間還要延長(zhǎng)6-8小時(shí)，這樣才會(huì)煮爛，易于消化吸收。
熬一鍋高湯:您是不是覺(jué)得外面賣的粥總比自己家煮的粥多了那么一點(diǎn)鮮味呢?最大的秘訣就是要先熬一鍋美味的高湯。做法是:豬骨一千克，放入冷水鍋中煮沸，燙除血水，撈出，洗凈。另起鍋，倒入30杯清水煮沸，再放入豬骨，轉(zhuǎn)小火燜煮1小時(shí)，熄火，撈出豬骨，晾涼，過(guò)濾后，即成高湯。用其煮粥，自然鮮香。
水要加得適量:要將粥煮得濃稠適宜，最重要的是要掌握好水量，依據(jù)個(gè)人喜好和粥的品種不同，可分為全粥、稠粥和稀粥等。大米與水的比例分別為:
全粥=大米1杯+水8杯;稠粥=大米1杯+水10杯;稀粥=大米1杯+水13杯。
冷水下米煮粥好:煮粥時(shí)要將米粒與冷水一起放入鍋中煮沸，才能讓米粒充分吸收水分，煮出來(lái)的粥才會(huì)比較香軟。否則，米粒較硬，粥不稠。
煮粥最重要的是要有一碗晶瑩飽滿、稠稀適度的粥底，才能襯托出入粥食材的鮮美滋味。做法是:大米2杯洗凈，加入6杯清水浸泡30分鐘，撈出濾出水分，放入鍋中，加入16杯高湯煮沸，轉(zhuǎn)小火熬煮約1小時(shí)至米粒軟爛黏稠即可。
掌握好煮粥的火候:鍋中的米和水先用旺火煮沸后，要趕快轉(zhuǎn)為小火，注意不要讓粥汁溢出來(lái)，再慢慢蓋上鍋蓋，要訣是蓋子不要全部蓋嚴(yán)，用小火慢煮即成。
不斷攪拌才黏稠:有句俗話說(shuō)"煮粥沒(méi)有巧，三十六下攪"，就是在說(shuō)明攪拌對(duì)煮粥的重要性。煮粥分為兩個(gè)階段:第一階段旺火煮沸時(shí)，一定要用手勺不斷攪拌，將米粒間的熱氣釋放出來(lái)，粥才不會(huì)煮得糊糊的，也可避免米粒粘鍋;但是在第二階段轉(zhuǎn)小火慢熬時(shí)，就應(yīng)減少翻攪，才不會(huì)將米粒攪散，讓整鍋粥變得太過(guò)濃稠。
加料煮粥
烹煮時(shí)要注意材料的加入順序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的純度才不會(huì)受到影響，也不會(huì)混淆。如:米和藥材要先熬，蔬菜、水果最后放下鍋;海鮮類宜先氽燙，肉類則漿拌淀粉后在入粥煮，就可以讓粥品看起來(lái)清爽，不混濁;如果喜歡吃生一點(diǎn)，也可把魚(yú)肉、牛肉或豬肝等材料，切成薄片，墊入碗底，用煮沸的粥汁沖入碗中，將材料燙至六七分熟，吃起來(lái)特別滑嫩、鮮美;另外，像香菜、蔥花、姜末這類調(diào)味用的香料，只要在起鍋前撒上即可。
砂鍋特性
能保溫的砂鍋那時(shí)最佳的煮粥工具，由于砂鍋?zhàn)钆吕錈岬淖兓灾笾鄷r(shí)要記住先開(kāi)小火熱鍋，等砂鍋全熱后再轉(zhuǎn)中火逐漸加溫。若烹煮中要加水，也只能加溫水，而且砂鍋上火前，要充分擦干鍋外的水分，以免爆裂。另外，為了避免米粒粘鍋，別忘了用手勺不時(shí)攪拌。
小提示
三個(gè)細(xì)節(jié)
一、雖然省時(shí)間，但煲潮州粥一點(diǎn)也不省人力。無(wú)論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，所以掌廚的人一定要一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢"成熟"。
二、選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的"肥仔米"是上佳選擇。
三、上文提到，潮州咸粥幾乎都下海鮮，但其實(shí)無(wú)論下什么海鮮，肉碎也是咸粥的必備材料。因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。
材料熬粥
用豬骨所熬出來(lái)的高湯，口味香醇濃郁，很適合搭配肉類入粥;喜歡口味較清淡者，可以使用雞胸骨來(lái)熬高湯，淡淡的清香非常適合做海鮮粥;另外，用柴魚(yú)、海帶及蘿卜等根莖類食物熬成的高湯，則適合做栗子粥、鮭魚(yú)子粥等洋溢日式風(fēng)味的粥。
砂鍋粥-備注
煮的時(shí)候要注意用勺子攪動(dòng)，不然很容易糊的，那樣味道就難喝了 。
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