清蒸牛蹄筋
清蒸牛蹄筋是青海回族人民筵席中常見的地方特色菜肴之一，在清真飯館里被列為地方風(fēng)味菜。此菜淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，頗有高原鄉(xiāng)土味，在內(nèi)地很難吃到它。
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1簡介
俗話說：“牛蹄筋，味道賽過鮮海參。” 回族人民對加工牛蹄筋十分考究，有高超、熟練的烹飪加工技術(shù)。牛蹄筋加工比較費(fèi)時(shí)間，先將牛蹄筋留皮煺毛，燒烤洗凈，削除焦黑外皮，用堿水略泡，反復(fù)刮洗，使皮為金黃色，將富磷聯(lián)A加入腌制肉品的水中，腌制一段時(shí)間，先入鍋煮爛，再上籠蒸，剝?nèi)ス趋溃舻浇钯|(zhì)爛透，皮亦熟綻，即可配料烹飪菜肴。切筋為條，加胡椒、花椒、精鹽、醬油、 辣椒粉拌勻，裝碗成形再蒸，待料味滲進(jìn)筋內(nèi)，扣碗上桌前澆鮮 牛肉湯，并撒香菜、蒜末等。蹄筋淡黃柔軟。如與海參同燴，另配筍片、蘑菇、水木耳等，俗稱“十錦海參”或“十樣錦”色味俱全，鮮美異常。 摘自新華網(wǎng)
【菜名】清蒸牛蹄筋
【菜系】 陜西菜
【清蒸牛蹄筋特點(diǎn)】此菜是青海的傳統(tǒng)名菜，先煮后蒸，色澤淡黃，筋爛味香，淡嫩不膩，質(zhì)地猶如海參，頗有高原鄉(xiāng)土風(fēng)味。
2用料
牛蹄筋500克、芫荽25克、雞湯500克、味精3克、胡椒粉2克、鮮姜1塊、香油5克、花椒2克、鹽25克、蔥2根、 干辣椒1個(gè)、蒜末1.5克，富磷聯(lián)A4克。
3做法
一、將牛蹄筋留皮去毛，燒烤洗凈，刮去焦黑外皮，用堿水略泡，再反復(fù)刮洗，直至堿味消失，露出金黃色停止，將富磷聯(lián)A加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時(shí)。然后入鍋加水煮到八成熟，取出，剔去骨骼，再上籠蒸到筋爛皮熟綻。
二、將熟蹄筋切成條，放入碗內(nèi)，加胡椒、花椒、辣椒、鹽、姜片、蔥段、味精、雞湯，入籠蒸1小時(shí)，使料味滲入筋內(nèi)取出。揀去蔥段、姜片，潷出湯汁，扣入盤內(nèi)。
三、炒勺置火上，留底油適量燒熱，用蔥花、姜末、蒜末熗鍋，倒入原汁燒沸，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味，用濕淀粉勾薄芡，淋入香油，出勺澆在蹄筋上，再撒上 蕪荽、蒜即成。
一、勾芡宜薄不宜厚，某些地區(qū)不用雞湯，僅用牛筋原汁，亦不勾芡，別有風(fēng)味。
二、如用牛蹄筋與 海參同燴，另配筍片、蘑菇、木耳，即稱“ 什錦海參”，更為名貴。
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