蝦爆鱔面用去骨鱔片與蝦仁油爆后蓋在煮熟的 面條碗中。概括其操作特色是：“素油爆，葷油炒，麻油澆”。油爆鱔片時，炒鍋中火苗竄起甚高，甚為可觀。清袁枚之《隨園食單·點心》內有關“鱔面”的記載是：“熬鱔成鹵，加面再滾，此杭州法。’油此可見杭州鱔面歷史久遠。 奎元館所創是寧式名面，在爆鱔 　面的基礎上演變而來。清咸豐年間，錢塘江及西湖一帶盛產 鱔魚、河蝦，在爆鱔面上加蓋 炒蝦仁，色、味、形更臻完美，增添了寧式大面的誘惑力， 奎元館由此更加名聲遠揚。