1基本介紹

紫米八寶飯，紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產(chǎn)于云南思茅和西雙版納地區(qū)。因顆粒長、色紫紅，做成飯粥后色更鮮艷，故名紫米八寶飯。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應于胃寒痛，消渴，夜多小便等癥，以之配草藥可治跌打刀傷。紫米有特殊芳香，色紫紅，制成八寶飯后軟糯適口，油而不膩，加上各種調輔料形成難得的復合美味。八寶飯可當民間小吃，也可作為甜菜設計在各式筵席中。

2菜品特色

綿軟可口的紫糯米，配上甜杏仁、核桃仁、百合、紅棗、葡萄干、山楂糕、蓮子，再淋上滑滑的冰糖汁，擱幾顆鮮艷欲滴的紅櫻桃，這就是有名的“紫米八寶飯”。

紫米八寶飯(紫米、白米套餐)以重油、重糖、色艷、香濃、軟糯而聞名，八寶飯可謂傳統(tǒng)點心經(jīng)典中的經(jīng)典。 味道甜美，是節(jié)日和待客佳品。漢族食品，流行于全國各地，江南尤盛。各地的配方大同小異。色澤艷麗，甜筋油潤，綿甜不膩，吃起來別有風味。

有健脾養(yǎng)胃、補腎化濕的功效，適用于治療長期大便稀溏不成形等。

3美食來源

紫米也稱“紫糯米”、“接骨糯”。僅產(chǎn)于云南思茅和西雙版納地區(qū)。因顆粒長、色紫紅，做成飯粥后色更鮮艷，故名。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應于胃寒痛，消渴，夜多小便等癥，以之配草藥可治跌打刀傷。產(chǎn)于北回歸線上的墨江紫米，是滇西南的特產(chǎn)，因米呈紫黑色，故得名。屬糯米類，俗稱“紫珍珠”。

御田胭脂米(紫米八寶飯)《紅樓夢》中稱之為“御田胭脂米”。墨江紫米以粒大飽滿、粘性強，蒸制后能使斷米復續(xù)，質地醇厚而著稱，遠銷京、律、滬、杭及香港等地區(qū)。《本草綱目》記載：紫米有滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血等作用。紫米中含有豐富蛋白質、脂肪、賴氨酸、核黃素、硫安素、葉酸等多種維生素，以及鐵、鋅、鈣、磷等人體所需微量元素。是煮食、加工副食品、食療的佳品。香潤可口的紫米粑粑、紫米甜白酒、大棗紫米粥、紫米三七燉雞、紫米八寶飯、紫米汽鍋雞、紫米葫蘆鴨深受群眾喜愛，具有滋補作用。用紫米烤制的墨江“紫米封缸酒”，榮獲巴黎國際博覽會金獎，名聲遠播海外，十分暢銷。紫米系紫色的大米是云南南部和西南部特產(chǎn)的一種優(yōu)質米，營養(yǎng)豐富，是滋補珍品。

4營養(yǎng)價值

紫米八寶飯因顆粒長、色紫紅，做成飯粥后色更鮮艷，故名。民間喜在年節(jié)喜慶時做成八寶飯食用。味香微甜，粘而不膩，補血益氣，暖脾胃，適應于胃寒痛，消渴，夜多小便等癥，以之配草藥可治跌打刀傷。

5工藝提示

云南美食紫米八寶飯1、紫糯米加水要適量，燜熟即可，不宜太軟；

2、亦可炒好豆沙餡，一層糯米飯夾一層豆沙，以3～4 層為宜；

3、用牛奶代水勾芡，別具風味。

6歷史文化

1. 歷史淵源：八寶飯，相傳源于武王伐紂的慶功宴會。紂為商代之末主，膂力過人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐無道。公元前1123 年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王及定天下，建都于鎬，即今長安西上林苑中。在周武王伐紂，建立天下的大業(yè)中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱譽。在武王伐紂的慶功宴會上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。

2. 發(fā)展歷程：此菜歷經(jīng)千年，流傳全國，色澤鮮艷美觀，質軟香甜，為酒席上的佳肴。由于各地習俗，口味有異，用料亦不盡相同，但其烹制方法和風味基本相似。

紫米八寶飯(云貴風味)3.八寶飯的寓意：民間認為八寶飯來源于古代的八寶圖，各百科全書也是采用了這種說法。早期的八寶飯是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，放點蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。色香味美，還有涵義：蓮子系八寶圖中的和合轉化而來，象征婚姻和諧和好；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉化而成，象征長壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規(guī)律，平安無災禍；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長壽。后來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。后來又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

4、與八寶飯有關的歇后語

八寶飯上加把鹽——又添一位（味）：多用于筵席進行到中間時，突然又有客人入席的情況。

7主料介紹

8做法

紫米系紫色的大米是云南南部和西南部特產(chǎn)的一種優(yōu)質米，營養(yǎng)豐富，是滋補珍品。紫米八寶飯以紫米為主要原料制成，是墨江、思茅、昆明一帶獨特的風味小吃，也是酒席上的名貴甜食。

這是一道不折不扣的美容飯。紫米滋陰補腎、明目補血，是為女性知己。豆類的好處更多，它們有與肉媲美的營養(yǎng)價值，卻沒有肉的膽固醇，就連脂肪也是不飽和脂肪酸—也就是說，永遠不用擔心因為吃了它長胖。

方法一

其每碗的制作原料需要紫米200克，薏仁米25克，小棗10個，冬瓜蜜餞25克，水發(fā)蓮米25克，水發(fā)皂角米50克，玫瑰糖10克，元肉25克，白糖150克，熟豬油60克，冰糖蜜汁40克，紅綠蜜餞絲、炒芝麻少許。

制做過程是將紫米、薏仁米揀去沙石雜質、淘洗干凈，盛在大碗里，加豬排骨湯，上蒸籠蒸熟。用搟面杖將小棗砸扁去核，下鍋蒸熟。把冬瓜蜜餞切成小丁，然后連同小棗、水發(fā)蓮米、水發(fā)皂角米、玫瑰糖、元肉、白糖、熟豬油與紫米飯拌勻，扣入碗中，上蒸籠蒸40分鐘取出。最后取盤一只，將蒸好的八寶飯翻入盤內，撒上紅綠蜜餞絲、炒芝麻，澆上冰糖蜜汁即成。

方法二

食材準備

紫米，綠豆，大棗，核桃仁，干百合，金橘脯，米冬瓜，獼猴桃干，白糖，豬油，冰糖，玫瑰糖。

方法步驟

1、綠豆提前用水泡發(fā)，干百合提前用水泡發(fā)3小時，紫米淘洗干凈后用水泡發(fā)兩小時；

2、把泡好的紫米、綠豆、百合控干水分后放入蒸鍋里蒸熟，約蒸30分鐘；

3、把大棗去核切成小丁，蜜冬瓜切成小丁，煎酥的核桃仁也切成小丁備用；

4、把蒸熟的紫米、綠豆、百合倒入盆里，放入切好的大棗丁、冬瓜丁、核桃丁，加入豬油、白糖與玫瑰糖攪拌均勻；

5、取小碗，碗底放入金橘脯、彌猴桃干、紅棗肉，把拌好的紫米飯舀入小碗里壓實后放入鍋里蒸30分鐘

6、將冰糖熬制成汁，將蒸好的八寶飯翻入盤內，澆上冰糖蜜汁即成。

9食譜營養(yǎng)

紫糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

核桃：核桃是大眾喜愛的小食品，它富含蛋白質、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，可防止細胞老化，能健腦、增強記憶力及延緩衰老，減少腸道對膽固醇的吸收，潤潤肌膚、烏黑頭發(fā)等功效。特別適合動肪硬化、高血壓、冠心病人以及腦力勞動者多食，有緩解疲勞和壓力的作用。

核桃味甘、性溫；入腎、肺經(jīng)；可補腎固精、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數(shù)、石淋、大便燥結。

梅子：梅子果實主要含有蛋白質，脂肪，碳水化合物，鈣、磷、鐵等礦物質，另含檸檬酸、琥珀酸、谷甾醇及齊墩果酸樣物質。青梅主要作用是生津止渴,開胃解郁；烏梅主要有抗菌抗過敏的作用。

甜杏仁：杏仁含有豐富蛋白質、維生素及鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)元素，還含有豐富的黃酮類和多酚類成分，這種成分不但能夠降低人體內膽固醇的含量，還能顯著降低心臟病和很多慢性病的發(fā)病危險。杏仁還有美容功效，能促進皮膚微循環(huán)，使皮膚紅潤光澤。

葡萄干：葡萄干含有蛋白質、少量維生素、豐富鉀、鈣、鎂、鐵等礦物質及大量葡萄糖，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，治療貧血，血小板減少；對神經(jīng)衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用。

芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白質,還有糖類、維生素A、維生素E、卵磷脂、鈣、鐵、鎂等營養(yǎng)成分。芝麻味甘、性平，入肝、腎、肺、脾經(jīng)；有補血明目、祛風潤腸、生津通乳、益肝養(yǎng)發(fā)、強身體，抗衰老之功效，可用于治療身體虛弱、頭暈耳鳴、高血壓、高血脂、咳嗽、身體虛弱、頭發(fā)早白、貧血萎黃、津液不足、大便燥結、乳少、尿血等癥。

淀粉(蠶豆、蓮子)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經(jīng)組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

豬油（板油）：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

10營養(yǎng)價值

八寶飯所含營養(yǎng)素：

熱量1760.50千卡，蛋白質23.12克，脂肪86.06克，碳水化合物229.54克，膳食纖維4.84克，維生素A52.45微克，胡蘿卜素3.00微克，硫胺素0.57毫克，核黃素0.16毫克，尼克酸5.34毫克，維生素C2.65毫克，維生素E1278.78毫克，鈣129.65毫克，磷486.75毫克，鈉85.82毫克，鎂170.25毫克，鐵21.16毫克，鋅5.05毫克，硒8.96微克，銅1.02毫克，錳4.53毫克，鉀825.05毫克，維生素B60.10毫克，泛酸1.25毫克，葉酸17.50微克，生物素300.00微克，維生素B1257.50微克，膽固醇78.25毫克。

11食譜相克

紫糯米：糯米不宜于雞肉同食。

核桃：核桃不能與野雞肉、酒同食。

甜杏仁：杏仁不可與板栗、豬肉、小米同食。

葡萄干：服用安體舒通、氨苯蝶啶和補鉀時，不宜同食葡萄干和其他含鉀量高的食物，否則易引起高血鉀癥，出現(xiàn)胃腸痙攣、腹脹、腹瀉及心律失常等。