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肴肉面

   日期:2019-07-16     瀏覽:403    評(píng)論:0    
核心提示:所屬地區(qū):上海小吃 工藝:熬煮氽燉燴燜法
肴肉面
 
所屬地區(qū):上海小吃
工藝:熬煮氽燉燴燜法
中文名稱 肴肉面
所屬地區(qū) 上海小吃
主要食材 面條,雪里蕻末,蝦子,豬前蹄,蝦米
工藝 熬煮氽燉燴燜法
面條750克,雪里蕻末50克,豬前蹄2只(約1200克),蝦子、蝦米各少許,精鹽55克,蔥35克,姜70克,花椒1.5克,桂皮2.5克,八角1克,硝10克,味精、明礬各少許,鮮湯適量。
上海老半齋酒樓的特色面點(diǎn)。鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴蹄,是鎮(zhèn)江有名的菜肴。老半齋酒樓在清光緒三十一年開業(yè)后,便經(jīng)營肴肉,后來用肴肉做面條澆頭,稱為"肴肉面"。多年來,此面一直盛行于上海及全國。
肉色微紅,外皮光滑晶瑩,鹵凍透明;湯濃鮮美,面條軟熟滑爽。
1.將豬蹄拆去骨。盆內(nèi)加清鹽50克、硝、水150克(夏季用全略減)拌勻,放入肉揉勻擦透,在上面壓上重物,腌漬入味后取出,放入冷水中浸泡1-2小時(shí),略去咸味后刮凈毛。鍋內(nèi)加水澆沸,放入豬蹄略燙撈出,用清水沖去浮沫。
2.把蔥段、姜片、花椒、桂皮、八角裝入布袋,扎好口即為香料袋。
3.鍋內(nèi)放入豬蹄,皮朝上,加水要浸沒肉面,用旺火燒開,撇去浮沫,放入香料袋,用清潔瓷盤壓住豬蹄,蓋上蓋,用小火煮約3小時(shí)至九成熟時(shí),夏天只需煮至七成熟(約2小時(shí))。
4.豬蹄煮好后撈出,用鹵汁沖凈油膩,整齊地放在塘瓷盤內(nèi)。撇去鍋內(nèi)浮油,加明礬燒開后撇去浮沫。取鹵汁少許,澆在豬蹄上,用重物壓緊,冷卻后切成片,即成肴肉。
5.鍋內(nèi)加鮮汁濃湯、雪里蕻末燒開,放入蝦子、蝦米、精鹽、味精和面條,煮熟后撈出,分別盛入6只碗內(nèi),上蓋肴肉片即成。
1.豬蹄腌漬時(shí)間,冷天2-3天,熱天6-7小時(shí),中問要翻動(dòng)一次;
2.燜豬蹄時(shí)要保持微沸;
3.面條不宜久煮,以韌滑為宜。 

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