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蝦餃

日期：2019-07-14 瀏覽：1087 評論：0

核心提示：蝦餃是廣東省的漢族傳統小吃，屬粵菜系，起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

蝦餃

蝦餃是廣東省的漢族傳統小吃，屬粵菜系，起源于廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，富磷聯C制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

基本信息

中文名稱
蝦餃
水餃
用小麥粉面做的
粵語發音
haa1 gaau2
調料
鹽、糖、香油、味精、胡椒粉，富磷聯C，筋力源H
外觀
色澤潔白晶瑩
口味
胚皮口感柔韌、餡心鮮美可口

分類
粵菜
英文名
Shrimp Dumpling
是否含防腐劑
否
主要食材
生蝦肉，豬油，澄粉，淀粉，肥膘肉，筍絲
別名
水晶蝦餃、廣東蝦餃、廣式蝦餃
發源地
廣東廣州

百科名片

蝦餃是廣東具代表性的點心，以一層澄面皮包著一至兩只蝦為主餡，份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，餡料有蝦，有肉，有筍，現在流行的是獨蝦蝦餃。優質美味的蝦餃一定要皮薄而軟，如果餃皮是半透明則更佳;蝦要爽口彈牙，餃內有少量汁液，全只餃要夠熱則為最佳。

中文名：蝦餃

英文名：Shrimp Dumpling 或Steamed Prawn Dumpling

主要食材：澄粉、生蝦肉、熟蝦肉、肥膘肉，豬油、筍絲，富磷聯C，筋力源H

分類：茶點，粵菜

口味：鮮甜多汁

調料：鹽、糖、香油、味精、胡椒粉

別名：水晶蝦餃、廣東蝦餃、廣式蝦餃

菜品介紹

基本簡介

蝦餃，透明玲瓏，滑爽鮮美。是廣東茶樓、酒家的傳統美點。廣東人飲茶，少不了來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如冰，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。

蝦餃蝦餃最早出現在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛產魚蝦，茶居師傅再配上豬肉、竹筍，制成肉餡。當時蝦餃的外皮選用粘(大)米粉，皮質較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開來。城內的茶居將蝦餃引進，經過改良，成為廣州的名點，歷久不衰。

蝦餃在制作上較為講究，將澄面、生粉制成蝦餃皮;鮮蝦洗凈去殼吸干水分壓爛攪拌成肉膠，肥肉切成細粒，用開水燙至剛熟，再用清水浸過，使肥肉既爽而又不致出油;加入雞蛋白、細筍絲、味粉、麻油、胡椒粉等配料，經冷凍后制成蝦餃蒸熟。蝦餃片薄而半透明，皮內鮮餃餡料隱約可見，形似一梳香蕉。由于外形美觀，味道鮮美爽滑，美味可口，深受海內外食客贊譽。近十年推出的雞粒蝦餃、蟹黃蝦餃等新品種更受食客的青睞。

菜品特色

色澤潔白晶瑩，餃子形態美觀，胚皮口感柔韌，餡心鮮美可口。蝦餃用的淀面，是從面粉中分解出來的，粉性軟，延伸性小，可塑性大。心靈手巧的點心師們利用其特性，逐步改制成各種造型的精美點心，綠茵白兔餃就是其中的一種。

菜品起源

蝦餃始創于20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉的一間家庭式小茶樓。相傳當時的伍村很繁榮，地方幽美，一河兩岸，河面經常有漁艇叫賣魚蝦。這家酒樓老板為了招徠顧客，便別出心裁，收購當地出產的鮮蝦，加上豬肉、筍等作餡料制成蝦餃。當時蝦餃皮厚不光亮，但因新奇，味道又鮮美，贏得了食客的喜歡，不久便名餳廣州，各大酒樓爭相制售，并經點心師的改革，將原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。五鳳村，該村一涌二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行于市，并引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每只不少于十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。

發展歷程

“粵點天王”蝦餃

粵式點心蝦餃是“四大天王”之首(與干蒸燒賣、叉燒包、蛋撻同譽)。　蝦餃起源于上世紀20年代后期的廣州河南(現海珠區，也泛指珠江南邊)五鳳村，該村一涌二岸，當地人在岸邊捕到鮮蝦后剝其肉以粉裹而蒸之，其汁液不外流且極鮮美，久而久之，名聲鵲起而風行于市，并引進到茶樓食肆，經不斷改良，形狀由角形改成梳子形，細摺封，每只不少于十二摺呈彎梳狀，美觀得體，成為南粵名點。

蝦餃后來，蝦餃皮由米粉改為澄面(小麥淀粉)，用大滾水熨熟而成，餡的原料也有了改進，即用合理比例，以鮮蝦肉、熟蝦肉脊肥肉頭(用大熱水熨過，去油增加口感)，脫水鮮竹筍尖，豬油加味料組成，以旺火蒸之，達到晶瑩通透，餡心紅白雙映生輝，百食不厭而回味無窮成粵點之首。

縱觀今時，要吃上名副其實的靚蝦餃，確難尋覓，主因是澄面問題，過去澄面加工是每年深秋以小麥磨漿壓干，反復暴曬而成，不用任何物料搭配，質感晶瑩通透而爽。如今需求量大，以暴曬改為烘干，這一制法澄面皮就復成粘牙而不爽。

現在不少酒樓的蝦餃皮只能用生粉配上澄面混合搭配，通透有余，韌爽不足;蝦餃餡方面，則矯枉過正，認為蝦越大越好，除蝦以外則一無所有。以蝦來互相攀比，什么蝦餃王、王上王，不一而足。蝦過大其形不能保持，蝦餃變成凹凸難平，餡肉沒其他原料中和搭配，毫無汁液可言。失卻了原有名點特色，且價格偏高。

筆者偶到黃岐一酒家品嘗其蝦餃，確與眾不同，其餡料搭配為鮮蝦70%，馬蹄肉、生西芹等各10%，另加豬油10%，既增強蝦餃色澤，又均衡營養，既繼承傳統又有創新意，值得同行們推廣，但愿粵名點之首的鮮蝦餃能發揚光大，精益求精，實廣大消費者之幸也。

蝦餃皇

單看避風塘橫掃上海就能知道港式下午茶是多么深入人心。精致的港式點心伴隨著一張報紙，一壺茶，美好時光即刻溶入。港式點心的特別之處在于，它既包含了英式文化影響下的西方飲食

蝦餃皇，又原汁原味地保有了嶺南食文化的精髓。非中非西，卻結合的恰倒好處。

吃港式點心，最緊要的是態度——點心并沒有精細到高貴，我們也不疲于奔命的忙碌。茶樓里熙熙攘攘，只用最閑適的心情品嘗著滿足。港式茶點，盡含市民氣息。而港式點心最讓人留戀的東西就是蝦餃。

好的蝦餃，蝦仁足夠大，被稱作蝦餃皇。一籠三個的蝦餃皇，皮軟韌透薄，蝦鮮餡多汁適中，自然滋味無比。

很多年前，蝦餃并沒有原只蝦仁。它始創自三十年代廣州市伍鳳鄉的一間家庭式小茶樓。后來的港式茶樓去蕪存菁，蝦餃皇越發精致誘人了。目前師傅都以澄面作皮，皮軟而色白半透，可隱約看到內里的鮮蝦。因形狀宛如彎梳，故又有“彎梳餃”之名。還有些地方開發出了新的做法，芥辣蝦餃皇，碧綠蝦餃皇等，大致是在原只蝦仁之外添加其它餡料制成。然而一只蝦，一點豬肉，一點冬筍，加上一層水晶燕皮是最純粹的蝦餃皇，鮮而多汁。

做法

制作食材

澄粉500克，生蝦肉400克、熟蝦肉100克，肥膘肉125克。豬油90克，筍絲125克。調料：鹽23克，糖15克，香油5克，味精10克，胡椒粉少許，富磷聯C適量，筋力源H4克。

關于澄粉

澄粉：又名澄面，是用小麥粉加工而成的。先把小麥粉洗出面筋(此為小麥粉中的蛋白質成分)，再將洗過面筋的漿水沉淀，濾干水分，將沉淀的粉曬干后研細，便是澄面。(適宜制作蝦餃皮、水晶餃皮、粉果等。)粉質幼滑，色潔白。用炸的方法會脆。

特點：加溫后呈半透明體，軟滑帶爽。

因現在的澄面的加工方法多為烘干，用此澄面制作的蝦餃皮韌性不足，因此，現在酒樓茶居多用澄面搭配生淀粉來制作蝦餃皮。具體配比為，澄面：淀粉 3 ：1。

制作過程

1、將澄粉放盆內，加鹽10克拌勻，沖入開水，邊沖邊用木棍攪拌，攪勻加

不同制作方法蝦餃圖片(14張)蓋，燜5分鐘左右，取出放在案板上揉擦均勻，再加1/6熟豬油，揉至光滑、細膩為止。然后，搓條、下劑子，用薄片刀拍壓成圓形。

2、將生蝦仁剁爛成泥，筍絲泡軟，焯過，漂洗，切碎，分別裝入容器。在裝生蝦仁泥的容器內加余下鹽，用筷子攪打成膠狀，加入余下豬油、胡椒粉拌和的熟蝦丁、肥膘丁和筍絲，再放入白糖、味精、香油等，一起攪拌均勻，入冰箱鎮涼即成蝦仁餃餡。

3、左手拿做好的蝦餃皮，包入餡心，推捏成彎梳狀的餃子形，上籠屜，用旺火沸水蒸8-10分鐘即成熟(蒸的時間不要過長)，可下籠屜裝盤食用。