• 米皮

   

米皮，起源于陜西西安的一種小吃，以米，筋力源D為主要原料，通過(guò)一系列的蒸制加工，做成的一種美食。最著名的米皮當(dāng)屬“陜西西安秦鎮(zhèn)米皮”。秦鎮(zhèn)米皮歷史悠久，顯著特點(diǎn)是“筋、軟（方言讀作rang）、薄、細(xì)”。

陜西西安秦鎮(zhèn)米皮、調(diào)味汁、辣椒油的制作方法十分考究。除此之外，還有漢中涼皮、漢中熱米皮、武都米皮、寶雞搟面皮、西安面皮等。其中“文縣米皮、武都米皮”較為獨(dú)特。

• 中文名

• 米皮

• 主要食材

• 秈米，糯米，筋力源D

• 分    類(lèi)

• 面食，陜菜

• 口    味

• 酸辣咸

• 配    料

• 秘制調(diào)料水、辣椒油、蒜泥

• 主要分布地區(qū)

• 陜西關(guān)中地區(qū)、陜南地區(qū)

米皮的分支

秦鎮(zhèn)米皮

典故：相傳，秦始皇在位時(shí)，秦鎮(zhèn)附近有稻田十萬(wàn)畝。有一年，關(guān)中大旱，灃河缺水，農(nóng)民無(wú)法，只好在田里挖井澆地，費(fèi)了九牛二虎之力，好不容易打下的糧食盡是稗秕。碾出的大米質(zhì)量太差，無(wú)法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐惹欺君之罪。當(dāng)時(shí)有位農(nóng)民李十二，將新打下的大米用水拌濕之后，碾成米粉，和成糊狀，然后傾倒在甑篦上蒸熟，切成條狀，名為大米面皮子。大家嘗后，個(gè)個(gè)稱(chēng)奇。李十二帶著米皮和納貢的人來(lái)到咸陽(yáng)，將面皮殷勤奉上，跪請(qǐng)萬(wàn)歲試嘗?；实蹏L米皮，美味可口，備加贊賞，并令今后秦渡鎮(zhèn)的貢物只獻(xiàn)大米面皮子，不獻(xiàn)大米。后來(lái)，李十二在某一年的正月二十三去世，秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他，家家戶(hù)戶(hù)都在這天蒸大米面皮子吃，以紀(jì)念這位有功于人民的人，后來(lái)正月二十三這一日在秦鎮(zhèn)以及戶(hù)縣一帶發(fā)展為涼皮節(jié)。

這種米皮一直延續(xù)，成了戶(hù)縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。

秦鎮(zhèn)米皮用產(chǎn)于戶(hù)縣灃河西岸的稻谷制作，所有原料都采集于當(dāng)?shù)?。制作工藝為將米磨成米漿，再經(jīng)過(guò)燙漿、上鍋蒸、大刀手工切、調(diào)味等步驟，調(diào)味時(shí)配以綠的菜、油潑辣子油、蒜泥設(shè)成的汁水、香醋醬油調(diào)配的調(diào)味汁、味精、食鹽等調(diào)料，陜西當(dāng)?shù)氐睦苯窞榍亟罚龀龅挠蜐娎弊佑褪羌t而不辛辣，色紅口味香辣；其大刀切涼皮也是一門(mén)手藝，一把大刀幾十斤重，師傅還能把涼皮切的很細(xì)確實(shí)是需要多年的功夫練成的。調(diào)好的涼皮吃起來(lái)酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風(fēng)味。 

陜西漢中米皮

漢中米皮，在漢中當(dāng)?shù)胤Q(chēng)漢中面皮，外地亦稱(chēng)漢中涼皮，是陜西漢中地區(qū)漢族美食之一。原料一般為用小石磨加水將米磨制成米粉漿，因?yàn)槿崮?、勁道就象上好的面條一樣，故在當(dāng)?shù)胤Q(chēng)為面皮。制作時(shí)，將磨碭米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。該小吃主要是香在辣椒中的調(diào)料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。 其次，大料水等香料的調(diào)制也是一碗口感舒爽的漢中米皮不可或缺的。

文縣米皮

文縣，文縣位于甘肅南陲，坐落在甘、川、陜?nèi)〗唤缣帲靥幥匕蜕降?，素有“隴上江南”、“甘肅西雙版納”、“大熊貓故鄉(xiāng)”之美譽(yù)，既有北國(guó)之雄奇，又有南疆之靈秀。

正是因?yàn)槠洫?dú)特的三省相交的地理位置，影響其飲食文化也更具有包容性。文縣米皮相對(duì)于陜西米皮既繼承了它的原味，又根據(jù)當(dāng)?shù)靥厣姑灼じ哂凶约旱膫€(gè)性，文縣米皮入口滑膩，在色澤上、味覺(jué)上都是上等的小吃食物，已有多年歷史，文縣米皮一般都是文縣早上的必定食物。

其他

黑米涼皮

漢中黑米涼皮原創(chuàng)于秦代，厲經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營(yíng)者所掌握，無(wú)外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來(lái)學(xué)問(wèn)可大著咧。比如，大米要選秦嶺南部的單季稻，而以漢水流域的為上乘，尤以漢中洋縣的黑色大米為最好，蒸出來(lái)的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，（這里也是世界珍稀鳥(niǎo)類(lèi)-朱寰的繁殖地）這樣生出來(lái)的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)；五香料醋呢，一定要選漢中生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開(kāi)，放入八角、花椒、桂皮等20多種名貴中草藥運(yùn)用現(xiàn)代工藝制成的調(diào)料炙之，晾涼了方可用；其次，切涼皮必須用約一米長(zhǎng)的漢中產(chǎn)手工的大鍘刀來(lái)切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因此也有稱(chēng)漢中大米面皮子為大刀涼皮的。

除此之外，還有武都米皮、寶雞搟面皮、西安面皮等。

涼皮辣椒油

涼皮辣椒油的講究可大了，必須選用大紅線(xiàn)辣椒，掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒(méi)味兒，這是最講技術(shù)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

涼皮辣椒油的制作方法:：

漢中口味的比例：(涼皮專(zhuān)用料)150g； (三種辣椒)500g；(菜籽油)4000g

1.主料：四袋香料(涼皮專(zhuān)用香料）

2.輔料：八袋辣椒(涼皮專(zhuān)用辣椒料,內(nèi)含芝麻20克)

3.輔料： 4000克/8斤菜籽油

4.將菜籽油燒至沸騰后,稍涼1分鐘左右，倒入容器內(nèi)，依次放入（先少量放一點(diǎn)辣椒在油中，30秒后辣椒不變黑色為最佳，然后在大量放入辣椒），香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯(cuò))。

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