增加菜肴的香氣和滋味。通過明油可以增加菜肴的香氣，這是由明油的特點所決定的。一方面，由于油脂本身就是具有一定香氣的酯類，有些油脂甚至還帶有一些特殊的香氣，如麻油、豬骨髓油等，淋明油可增加香氣;另一方面，明油除具備自身的香氣外，還可加入其他調(diào)味品經(jīng)浸炸而制成復(fù)合味型的油脂，如蔥油、蒜油、辣椒油等，淋明油可使菜肴呈現(xiàn)某些調(diào)料的香氣和滋味，并隨著菜肴的熱氣飄散，起到誘人食欲的作用，如"蔥燒海參"在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢;"魚香肉絲"、"紅油豆腐"在出鍋前淋入紅油，則會香辣適口。

某些旺火速成的菜肴，由于加熱時間極短，在烹調(diào)中所加入的花椒、大料等香料，其香味很難散發(fā)出來，必須通過含有這些調(diào)料香味的明油來滿足調(diào)味的需要。

菜肴勾芡后淋入明油，部分油脂在高溫的作用下，發(fā)生乳化，與芡汁融合在一起，以增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收，而大部分明油則會吸附在芡汁的表面，形成一層薄薄的油脂，猶如"鏡面"一般，可以把照射在菜肴表面的光線反射出來，即形成俗稱的"明油亮芡"，使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強人們的食欲。

有些菜肴經(jīng)烹調(diào)后已具有一定的色澤，如果再淋入適量含有呈色的明油，則會使其色澤更加鮮艷突出，如烹制"干燒魚"時，淋入紅油，可使菜肴更加紅亮;制作"清湯羊肉"時，成品湯清如水，裝碗后撒上幾片香菜葉，再淋入紅油，則紅綠相映，鮮艷生輝，色澤宜人。

明油是一種潤滑劑，可以減少菜肴和鍋壁的摩擦，使晃鍋、翻鍋更容易，從而保持菜肴形狀的完美，不散碎;此外，菜肴勾芡后，由于淀粉的糊化作用，使湯汁粘稠，極易粘鍋煳底，通過明油，則可以很大程度地改善這種情況。

由于明油主要分布于原料的表面，就象給菜肴穿上了一層外衣，且油脂的黏性強，散熱慢，這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發(fā)速度，起到一定的保溫作用。